Регистрация Войти
Вопрос

Баранина су-вид с костью?

Я недавно приобрёл су-видницу и очень хочу приготовить баранью ногу на Пасху. При приготовлении бараньей ноги «старым» способом (в духовке) я всегда получаю лучший результат, если нога готовится с костью. Однако во всех рецептах для су-видницы мясо готовится без кости (обычно при температуре 55 °C в течение 48 часов). Нужно ли мне что-то сделать по-другому, чтобы приготовить ногу с костью?



(У меня погружной циркуляционный термостат, рассчитанный на 40 литров, так что я могу поместить в него ножку. Кроме того, у меня есть вакуумные пакеты в рулоне, так что, если я найду достаточно тонкую ножку, это тоже не будет проблемой. Я планирую обжарить мясо после су-вида на пропановой горелке)



Обновить



Просто хотел сказать, что получилось: при температуре 55 °C в течение 48 часов мясо стало нежным... ОЧЕНЬ нежным. Почти жидким ;) В следующий раз подержу 24–30 часов :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32906/sous-vide-leg-of-lamb-with-bone
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Согласно экспериментам Кенджи Альта (правда, с говядиной), основное влияние кости заключается в изоляции, которая важна при приготовлении на сильном огне, но не при су-виде. См.: Придают ли кости мясу особый вкус



    При приготовлении методом су-вид кость не даёт особых преимуществ, кроме эстетического вида.



    Кроме того, может быть сложнее положить продукт в пакет и запечатать его, не проткнув.



    Тем не менее, если вы решите оставить кость, в этом не будет ничего плохого. В своём фирменном способе приготовления стейка Кенджи Альт оставляет кость для су-вид обработки.
  1. Я, конечно, не возражаю против этой традиции; то же самое можно сказать о ребрышках или каре ягненка.
  1. (Могу также добавить, что (по крайней мере, здесь, в Норвегии), если гостей приглашают на пасхальную баранину, они ожидают, что мясо будет подано на кости, с картофелем и овощами... ;))
  1. Конечно, не беспокойтесь. Оставьте кость, если она не проткнёт вашу сумку.
  1. Верно, но сложно добиться такого эффекта при прожигании чего-то, что уже отрезано ;)
  1. Это правда, но этот эффект возникает не в процессе су-вид. Он возникает, если вообще возникает, при обжаривании после су-вида.
  1. Хорошие ссылки. В комментариях к первому посту он говорит (в ответ на вопрос о том, придают ли кости аромат при использовании технологии су-вид): «Да, это влияет на равномерность приготовления. Но вы всё равно можете оставить кость по главной причине: то, что прилипло к кости, имеет потрясающий вкус!» — с чем я бы согласился...
  1. Я предлагаю завернуть кость в пищевую плёнку хорошего качества, чтобы снизить вероятность того, что она проткнёт пакет. Единственное, что следует учитывать, — это то, что из-за увеличения размера продукта вам потребуется больше времени, чтобы довести его до желаемой степени готовности.
Вы уже ответили на этот вопрос