Вопрос
Marysol
Вчера 22:58
Какой рецепт шоколадного мусса лучше: с маслом или со сливками?
Во всех рецептах шоколадного мусса, которые у меня есть, среди ингредиентов указаны жирные сливки или сливки для взбивания. Я хотел бы знать, есть ли между ними разница.
Я из Венесуэлы. Каким другим ингредиентом можно заменить эти сливки в этом рецепте или в любом другом рецепте, где они нужны?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32822/what-is-the-best-recipe-for-chocolate-mousse-with-butter-or-cream
1
Название зависит от процентного содержания молочного жира. В разных регионах оно отличается.
В США жирные сливки для взбивания содержат более 36 % жира. Вы можете ознакомиться с этой таблицей, чтобы узнать о правилах наименования и содержании жира. Для шоколадного мусса обычно используют сливки с содержанием жира от 30 до 40 %. В противном случае в эмульсии мусса может произойти фазовое превращение (она расслоится или разрушится).
Есть рецепты шоколадного мусса, в которых вместо сливок используется сливочное масло. Вкус шоколадного мусса немного меняется, но это всё равно шоколадный мусс.
Возможно, вам удастся схитрить и использовать эмульгатор, например соевый лецитин, чтобы эмульсия оставалась стабильной. Желатин действительно делает смесь более густой, но из-за него в муссе могут исчезнуть пузырьки воздуха, и смесь станет более плотной.