Если соль обезвоживает мясо, то почему маринование делает его более сочным?

В дополнение к этому. Вот объяснение с сайта Chefsteps о том, что такое маринование

Влияние засолки
Заряженные ионы хлора, содержащиеся в растворенной в рассоле соли, отталкиваются от различных белков в мышечных волокнах мяса и морепродуктов, дестабилизируют их и разрушают. Это не сильно отличается от того, что происходит с этими белками при термической обработке.

Сочетание растворенной соли и высокой температуры увеличивает сочность мяса за счет того, что во время засолки оно впитывает воду, а во время приготовления выделяет меньше сока.

Приготовленные продукты, вымоченные в рассоле, имеют характерную текстуру, поскольку сочетание соли и тепла приводит к образованию более плотного и эластичного геля, чем при нагревании без соли. Но не переусердствуйте, иначе мясо может стать слишком плотным и жёстким, а также слишком солёным.

Достижение Равновесия

На самом деле распространено ошибочное мнение, что маринование работает за счёт осмоса. Если бы дело действительно было в осмосе, то обычная вода подходила бы лучше, чем солёная. Кенджи из The Food Lab рассказал об этом несколько месяцев назад: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

Вот что важно:

Чтобы понять, что происходит на самом деле, нужно изучить структуру мышц индейки. Мышцы состоят из длинных пучков волокон, каждое из которых заключено в прочную белковую оболочку. Когда индейка нагревается, белки, из которых состоит эта оболочка, сокращаются. Это похоже на выдавливание зубной пасты из тюбика: из птицы вытекает сок. Если нагреть индейку до температуры выше 150 °F, получится сухое, волокнистое мясо.

Соль помогает уменьшить усадку, растворяя часть мышечных белков (в основном миозин). Мышечные волокна становятся более рыхлыми, что позволяет им впитывать больше влаги, и, что более важно, они не так сильно сжимаются во время приготовления, благодаря чему большая часть влаги остаётся внутри индейки.

В статье он рассказывает о недостатках (разбавлении вкуса) и альтернативах маринованию (засолке). Я бы посоветовал вам прочитать эту статью, она интересная.