Как приготовить правильную скону?

В дополнение к хорошему ответу @sarge_smith я бы также добавил:

• Неправильный сорт муки: сконы можно приготовить из любой муки, но лучше всего использовать муку для выпечки, которая немного мельче и содержит меньше глютена. Однозначно не используйте хлебную муку, так как в ней больше глютена. Глютен — ваш враг, когда дело касается выпечки. Если вы не можете найти муку для выпечки, купите муку с самым низким содержанием белка.


• Недостаточно разрыхлителя: я часто сталкиваюсь с тем, что в рецептах указано недостаточное количество разрыхлителя. Я не знаю почему, возможно, у профессиональных пекарей более качественные ингредиенты, которые лучше подходят для выпечки, или они свежее, чем те, что лежат в большинстве шкафов. Возможно также, что они округляют в большую или меньшую сторону в зависимости от количества в чайной ложке. Какой бы ни была причина, я часто обнаруживаю, что мне нужно добавить больше разрыхлителя, чем указано в рецепте, иногда на 50%. Если в рецепте указано 2 ст. л., я добавлю 2,5 или 3.


• Температура в духовке: при выпекании теста разрыхлители образуют пузырьки газа, которые заставляют тесто подниматься, а затем под воздействием тепла тесто кристаллизуется, удерживая пузырьки газа. Чтобы тесто поднялось максимально, нужно правильно рассчитать время: тесто должно кристаллизоваться как раз в тот момент, когда разрыхлитель поднимет его до максимума. Если духовка слишком горячая, тесто кристаллизуется до того, как разрыхлитель сделает свою работу, а если духовка слишком холодная, пузырьки газа выйдут до того, как тесто кристаллизуется и удержит их. Температуры, указанные в рецептах, являются приблизительными. Ваша духовка может быть горячее или холоднее. Расположение противня в духовке также может иметь значение. Поэтому экспериментируйте с температурой в духовке и расположением противня.

Однако я готов поспорить, что вы делаете две вещи неправильно, и если бы вы перестали это делать, ваши сконы были бы такими же вкусными, как печенье, которое я регулярно подаю.

Скорее всего, причина в том, что ваше сливочное масло слишком тёплое. Вам нужно, чтобы масло было ледяным, как сердце ведьмы. Всё получается таким слоёным и вкусным, потому что масло тает, когда клейковина застывает, а не раньше. Вы можете ускорить процесс таяния, положив нарезанное кубиками масло в морозилку на несколько минут, чтобы оно стало максимально твёрдым. Как только вы добавите его в тесто, вам нужно будет как можно быстрее отправить его в духовку.

Вторая по вероятности причина — чрезмерное перемешивание. Чем меньше вы будете трогать любое песочное тесто, например для сконов, тем лучше оно получится. Вам нужно смешать молоко, сливочное масло и муку до получения однородной массы и свести к минимуму раскатывание теста. Чем меньше вы будете с ним работать, тем меньше в нём будет глютена и тем нежнее и рассыпчатее будет конечный продукт.

Обновить
Итак, теперь, когда у нас есть рецепт, я повторю ещё раз: у вас есть обе вышеперечисленные проблемы. На первом этапе не используйте пальцы. Пальцы отлично подходят для замешивания многих продуктов, но не для сконов. Вместо этого нужно порубить сливочное масло с мукой. Если у вас есть такой инструмент:

Затем используйте его, в противном случае можно воспользоваться вилкой. Получившаяся смесь должна быть рассыпчатой и крошиться. Главное, чтобы в конце у вас не осталось муки без масла. Если к этому моменту масло стало совсем мягким, просто уберите всё в морозилку на пять минут, в противном случае продолжайте. Добавьте пахту (и вам следует использовать именно пахту по целому ряду химических причин, которые, как мне кажется, вас не заинтересуют, но это важно для того, чтобы тесто хорошо поднялось), стараясь перемешивать как можно меньше, чтобы всё получилось.

Мы не будем обращать внимания на последнее предложение в третьем шаге, потому что тот, кто написал этот рецепт, ненавидит начинающих кулинаров с пылкой страстью. Вместо этого вы просто раскатаете тесто в пласт, который можно будет нарезать. Всего через несколько минут у вас будут аппетитные британские сконы к чаю. Последний совет — с благодарностью к GdD, ведь температуру в духовке можно регулировать, чтобы тесто лучше поднималось. Однако я не буду сильно переживать по этому поводу, так как температура, указанная в рецепте, должна дать хороший результат.