Как приготовить йогурт без нагревания молока?

Я готовлю йогурт без предварительного нагревания молока, и он получается превосходным уже 6 или 7 раз. Я использую самое дешёвое молоко из супермаркета.

Иногда я немного процеживаю его, и он становится ещё гуще и нежнее.

Я готовлю йогурт из 100-процентного сухого молока и не только не нагреваю его выше температуры брожения, но и получаю самый густой и сливочный греческий йогурт, который я когда-либо ела. Просто смешайте молоко с большим количеством сухого молока, потому что это действительно влияет на густоту йогурта. Некоторые из этих комментариев вызывают у меня недоумение, потому что обычное пастеризованное молоко уже подвергается сильному нагреву в процессе обработки. Я бы поняла, если бы оно было прямо из-под коровы...

Подробные ответы экспертов очень полезны и помогают понять химические и биологические процессы, происходящие при приготовлении йогурта. По моему опыту, чем больше ты знаешь о науке, лежащей в основе процесса, тем интереснее становится. Даже если ты готовишь йогурт уже много лет, всегда можно узнать что-то новое!

В исходном вопросе говорилось о том, можно ли пропустить этот этап при приготовлении йогурта. Вот эмпирический ответ. Я не проводил полноценных экспериментов, чтобы подтвердить все свои предположения (я «узнал» о них из неофициальных источников), но разработал процедуру, которая хорошо работает.

Я пробовала готовить мезофильные йогурты, например, с закваской «Каспийское море», о которой упоминалось в другом посте. Это было очень просто, без цикла нагревания, а «инкубация» заключалась в том, чтобы оставить банки при комнатной температуре на 12–24 часа. Процесс очень простой, и мне очень понравился вкус большинства этих заквасок, которые, как правило, более терпкие. Но, увы, я был единственным в семье, кому нравилась терпкость, поэтому я вернулся к более распространённым термофильным штаммам.

Я успешно готовлю термофильный йогурт уже год или даже больше, без этапа предварительного нагревания, только с инкубацией. Это значительно упрощает процесс. Однако есть несколько моментов, которые, на мой взгляд, имеют решающее значение для успешного приготовления.

1. Я использую только молоко из ранее не вскрытой упаковки, чтобы снизить риск попадания в него нежелательных бактерий. (В тех редких случаях, когда у меня есть сырое молоко, я предварительно нагреваю его, чтобы пастеризовать.)




2. По той же причине я использую стеклянные банки с металлическими или пластиковыми крышками, которые я «стерилизую» с помощью горячей мойки и сушки в посудомоечной машине.




3. Судя по всему, йогурт разных производителей отличается друг от друга. Лучше всего у меня получается с гомогенизированным молоком Organic Valley Whole. Я избегаю всего, что подвергается ультрапастеризации (UHT), из-за многочисленных обсуждений в интернете, хотя сам я этого не проверял. Возможно, как предположил один из участников, процесс UHT может приводить к денатурации — это может стать интересным экспериментом. Я предполагаю, что даже обычная мгновенная пастеризация может повлиять на белки и, следовательно, на консистенцию готового йогурта.




4. Я использую примерно 1 чайную ложку закваски (из предыдущей партии или из любимого магазинного йогурта с живыми культурами) на 1 литр молока.




5. Просто положите чайную ложку йогурта в каждую банку (я предпочитаю банки объёмом в литр или пол-литра, так как готовлю сразу 4 порции. Затем сразу же залейте холодным молоком. Поставьте банки в инкубатор.




6. Хороший переносной холодильник (охладитель, Esky, как бы вы его ни называли) отлично подходит для инкубации с использованием горячей воды из-под крана для поддержания температуры. Налейте столько воды, чтобы она покрывала банки ниже крышек, и закройте крышку холодильника, чтобы поддерживать стабильную температуру.




7. Температура воды должна быть около 105–120 °F или 40–50 °C. Холодное молоко повлияет на эту температуру, поэтому проверьте и отрегулируйте температуру воды примерно через час после того, как поставите банки. Обычно я стараюсь поддерживать температуру воды в верхней половине диапазона, так как за ночь в холодильнике она немного снизится.




8. Обычно процесс завершается за ночь или около того, примерно за 10–12 часов. Вы можете наклонить банку, чтобы убедиться, что смесь загустела. Затем просто переставьте банки в холодильник. При более длительной выдержке вкус становится более терпким, что может быть на любителя.

В результате получается более жидкая консистенция, чем при использовании процесса денатурации при более высокой температуре, но она очень нежная и кремообразная. Поскольку наша семья потребляет около 2 литров йогурта в неделю, мы рады, что процедура стала проще. Всю партию можно приготовить примерно за 10 минут в контейнере для льда, а через час проверить температуру воды и отрегулировать её. Утром йогурт будет готов к употреблению и его можно будет поставить в холодильник. Я никогда не сталкивалась с зернистостью, которая иногда возникает в процессе денатурации и т. д. Различия в консистенции могут быть обусловлены личными предпочтениями.

Иногда, если температура инкубации ниже, чем должна быть, у меня получается йогурт, который по консистенции лишь немного гуще молока. Он всё равно очень вкусный и хорошо подходит для напитков или смузи. Некоторым людям он даже нравится больше.

Благодаря широкому разнообразию молока, бактериальных культур и способов приготовления существует множество видов йогурта, которые можно приготовить дома. В этом и заключается вся прелесть!

Используйте ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) молоко, чтобы не нагревать и не охлаждать его.

Казеин — это молочный белок, который превращается в гель при образовании йогурта, обволакивая сыворотку «губчатой» матрицей. Казеин находится в молоке в виде шариков, или мицелл. В свежем молоке взвешенные мицеллы сталкиваются друг с другом и разлетаются в разные стороны.

Когда в молоко добавляют кислоту, взаимодействие между белковыми мицеллами меняется, и теперь при встрече они не отталкиваются друг от друга, а слипаются.

Вот почему вам нужно подогревать молоко: если этого не сделать, йогурт получится некачественным.

При нагревании молока микроструктура белковых мицелл меняется, они становятся неровными. В холодном молоке таких неровностей нет.

Из-за выступов на мицеллах для взаимодействия с другими мицеллами доступно лишь ограниченное количество участков на их поверхности. Это означает, что мицеллы могут соединяться друг с другом только в виде разветвлённых цепочек.

В непастеризованном молоке нет неровностей, препятствующих слипанию, поэтому доступны ВСЕ участки, и вместо образования губчатой матрицы белки формируют творог. Это означает, что в «карманах» матрицы может задерживаться меньше жидкости. Поэтому йогурт получится более жидким и зернистым.

Технические подробности и схемы можно найти по этой ссылке: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

Существует особая культура йогурта, которую можно ферментировать при комнатной температуре, не нагревая молоко, и в результате получается продукт желаемой консистенции. Штамм йогурта «Каспийское море» хорошо подходит для ферментации при комнатной температуре и, по крайней мере, по моему опыту, не требует нагревания.

Несколько лет назад я смог достать этот сорт у друзей, которые его выращивали. Он работает до тех пор, пока вы регулярно используете его и пополняете запасы, но со временем он может испортиться. Я думаю, что вы можете найти поставщиков такого товара в магазинах здорового питания или в интернете, но я не знаю, как отличить качественный продукт от неэффективного, поэтому не могу сказать, как лучше всего приобрести культуру.

Однако имейте в виду, что этот йогурт гораздо более вязкий и менее кислый, чем тот, к которому вы привыкли. Благодаря этим характеристикам он стал довольно популярным в Японии и среди японских иммигрантов в США, где я с ним и познакомился.

Основная причина, по которой молоко нагревают почти до кипения перед ферментацией, заключается в том, что это улучшает текстуру йогурта.

Во время ферментации бактерии потребляют лактозу и вырабатывают молочную кислоту, которая вызывает денатурацию и коагуляцию молочных белков, удерживая большую часть жира. В первую очередь это касается казеиновых белков.

Когда это происходит, остаётся ещё довольно много белка, который не связан в новую казеиновую сетку. Все альбуминовые белки растворимы в воде и не влияют на структуру йогурта.

Эти альбуминовые белки денатурируют при нагревании. По этой причине во всех рецептах молоко нагревается до 190 °F, а затем охлаждается. Денатурированный альбумин может смешиваться с казеином во время ферментации и придавать йогурту структуру.

Если пропустить этот шаг, структура вашего йогурта сильно изменится. Без него йогурт будет более жидким и хрупким. Когда вы будете зачерпывать его ложкой, в нём будет больше сыворотки, и весь альбумин вымоется.

По словам Гарольда МакГи (On Food and Cooking, стр. 48)

«Эти методы обработки улучшают консистенцию йогурта за счёт денатурации сывороточного белка лактоглобулина, молекулы которого в обычных условиях не вступают в реакцию, а затем группируются на поверхности частиц казеина. Благодаря полезному воздействию лактоглобулинов частицы казеина могут связываться друг с другом лишь в нескольких точках, поэтому они собираются не в кластеры, а в тонкую матрицу из цепочек, которая гораздо лучше удерживает жидкость в своих небольших промежутках».