Как добавить приправы к овощам, приготовленным на пару или варёным?

Утверждение о том, что с помощью пароварки невозможно передать вкус блюда, просто неверно. В традиционной культуре маори (Новая Зеландия) есть земляная печь, или «ханги» (произносится как «хар+нг+и»), в которой продукты кладут в корзины и готовят в яме, где разводят огонь (костёр), чтобы нагреть камни. После того как огонь прогорит, яму очищают и снова кладут в неё камни. Корзины ставят на камни и накрывают влажной мешковиной. Затем мешковину накрывают землёй, взятой из исходной ямы. Тепло от камней и стенок ямы, а также пар от мешковины и небольшое количество воды, добавленное в последний слой, готовят пищу. В результате получается блюдо с лёгким древесным, землистым привкусом.

Поскольку процесс приготовления ханги очень трудоёмкий, его обычно оставляют для особых случаев, например для свадьбы, когда нужно накормить много людей.

Итак, давайте попробуем приготовить его на пару. Хотя я собираюсь сделать читы ханги, вы можете использовать в пароварке любую комбинацию овощей. В моём случае на дне лежат целые капустные листья; один или два листа накладываются друг на друга, но покрывают всю основу. Затем идёт слой нарезанной тыквы толщиной около 8 мм. Ещё один капустный лист и слой картофеля толщиной 8 мм. Побольше капустного листа и с тонко нарезанной морковью 2-3 мм и еще несколькими ломтиками картофеля. В завершение у меня сверху немного свинины (отбивные без костей) с добавлением моркови для начинки).

Это общая идея, а не рецепт, высеченный на камне. Сюда отлично подойдёт батат, а также брюссельская капуста, разрезанная пополам или нарезанная ломтиками. Можно использовать курицу, баранину или любое другое мясо (или не использовать мясо вовсе).

В пароварке диаметром 15 см можно приготовить еду на одного или двух человек. В пароварке диаметром 20 см можно приготовить еду на 4–6 человек. Мои расчёты приведены для пароварки меньшего размера. Для пароварки диаметром 20 см увеличьте количество в 1,5 раза. Для пароварки диаметром более 20 см увеличьте количество в два раза, но тогда вы будете готовить на 8 и более человек.

Итак, настоящее волшебство начинается с того, что вы добавляете в воду. Помните, я пытаюсь добиться землистого, древесного аромата. Поэтому я добавила в воду 4–6 измельчённых зубчиков чеснока, 1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. шалфея, 1 ч. л. эстрагона. Вы можете добавить другие травы или убрать некоторые из них. На мой взгляд, если вы используете более четырёх видов трав, конечный результат может вас разочаровать.

Второй важный момент — готовить на пару на низкой мощности. Когда вы поднимаете корзину или кастрюлю для приготовления на пару, вы должны видеть, как чеснок мягко перекатывается под воздействием конвекции. Он не должен кипеть или даже томиться. Низкая мощность и медленное приготовление — это критически важно.

Время приготовления зависит от размера вашей пароварки и количества продуктов в ней. Я рассчитываю, что моя маленькая пароварка будет готовить около 1,5–2 часов. Мне нравится класть сверху немного картофеля, чтобы проверить готовность, и нарезать его ломтиками толщиной около 8 мм. При таком размере ломтиков можно засекать время. Если ломтики будут толще, то мясо будет готовиться дольше. Через 3–4 часа всё будет готово, но вкус чеснока и смеси трав будет сильнее.

Вы также можете замариновать овощи перед приготовлением на пару или в духовке. Попробуйте положить их в пакет с несколькими веточками свежей зелени и небольшим количеством растительного или сливочного масла за несколько часов или за ночь до приготовления, чтобы они пропитались ароматами. Аналогичного результата можно добиться, приготовив овощи на пару в пакете с зеленью и сливочным маслом, чтобы продукты постоянно контактировали с ароматизаторами.

Например, если положить спаржу в пакет с застёжкой, добавить немного сливочного масла, чеснока и розмарина, а затем готовить на пару до желаемой степени готовности, спаржа приобретёт приятный вкус, а в качестве гарнира к ней будет ароматная жидкость. При использовании этого метода следует учитывать, хотите ли вы предварительно бланшировать овощи, чтобы сохранить их яркий цвет.

Ароматизаторы, добавленные в воду, не передадут свой вкус овощам. Пар плохо сохраняет вкус, так как вода почти ничего не уносит с собой, превращаясь в газ. Есть несколько очень хороших способов придать вкус овощам, приготовленным на пару, так что вы можете воспользоваться одним из них!

Вы можете добавить к овощам травы и другие ароматические ингредиенты Лучше всего использовать свежие травы, но несколько веточек розмарина или листьев базилика, добавленных к овощам, приготовленным на пару, придадут блюду приятный аромат. Кроме того, если добавить их сразу после того, как вы снимете овощи с пара, остаточное тепло овощей усилит аромат трав. Также можно приготовить овощи на подушке из апельсиновой или лимонной цедры, чтобы придать блюду цитрусовый вкус.

Добавьте масло и любые приправы, которые хотите использовать После того как вы приготовите овощи на пару, слегка сбрызните их маслом. Я готовлю оливковое масло с чили, в котором мариную морковь, приготовленную на пару, и это всегда очень вкусно. Существует множество жирорастворимых приправ, которыми можно ароматизировать масло.

Сливочное масло с травами — это здорово, но и обычное сливочное масло тоже Животные жиры, добавленные после приготовления, почти всегда превращают пресные блюда в аппетитные. Сливочное масло уже давно используется французами для придания гарниру тонкого аромата. Необязательно использовать его в больших количествах, обычно достаточно слегка взбрызнуть им блюдо, чтобы оно заиграло новыми красками. Сливочное масло с травами — это обычное сливочное масло с измельчёнными травами, которое при использовании даёт двойной эффект.

Любая молотая специя Можно также просто посыпать блюдо молотыми специями. Подойдет перец, порошок карри, корица — практически все, что можно посыпать и что соответствует вашим предпочтениям. Если специи свежемолотые, вкус будет еще насыщеннее.

Если вы отвариваете овощи, у вас появляется больше возможностей. Большинство корнеплодов впитывают вкус того, в чём их готовят, поэтому использование бульона или овощного отвара может придать блюду дополнительный вкус. Овощи, которые вы готовите вместе в кастрюле с кипящей водой, также обмениваются вкусами. Это основа для многих народных блюд, таких как «Нью-Инглендский бульон», и причина, по которой каджуны всегда добавляют к ракам картофель и кукурузу.