Вопрос
user17188
Вчера 22:58
Существуют ли рецепты приготовления в духовке или на плите только с использованием чугуна?
Так что я всё ещё новичок в кулинарии, и это не столько лень, сколько любопытство...
Но любое «жаркое в горшочке» или «тушёная говядина», то есть «деревенский» рецепт, который, как вы думаете, должен готовиться в чугунном горшочке, всегда обжаривается на сковороде перед тем, как попасть в горшочек.
Есть ли рецепты, в которых этого не нужно делать? То есть готовить всё время на плите или всё время в духовке.
Думаю, так будет медленнее, но я люблю готовить не спеша. К тому же... кажется, именно так готовили наши предки, когда у них были только огонь и большая кастрюля. Я не говорю, что это лучший способ... но есть ли ещё хорошие рецепты, в которых используется только этот способ?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32806/are-there-any-oven-only-or-stove-top-only-cast-iron-recipes
1
Почему плита и почему духовка?
На плите можно сильно разогреть продукты для обжаривания, что приведет к подрумяниванию (знаменитая реакция Майяра), в результате которой образуются восхитительные пикантные вкусовые компоненты.
Духовка обеспечивает равномерный, щадящий нагрев, благодаря чему продукты готовятся дольше и не пригорают.
Красота тушёного мяса
Тушение — это способ приготовления пищи, при котором продукт, обычно мясо, медленно готовится во влажной среде, частично покрытой водой. Это идеальный способ приготовления жёсткого и, как правило, недорогого мяса, поскольку при тушении коллаген превращается в желатин, и мясо становится нежным и вкусным.
Тушение используется чаще, чем вы думаете. Чили кон карне, жаркое в горшочках, оссобуко и кок-о-вен — все это рецепты тушеных блюд.
Обжаривание и тушение
Многие рецепты тушёных блюд начинаются с обжаривания, которое чаще всего происходит на плите из-за высокой температуры, которую легко создать. В качестве альтернативы можно использовать гриль или мангал, но это не всегда удобно. Цель обжаривания — придать блюду пикантный вкус (а не «запечатать соки», как гласит старый кулинарный миф).
Затем блюдо доводится до готовности в жидкости (которая впоследствии обычно становится соусом) при более низкой температуре.
Тушение получается гибким
Вы можете тушить в духовке. Преимущество этого способа в том, что температура распределяется равномерно и предсказуемо, и вы можете просто оставить кастрюлю в духовке на 2, 3 или даже 4 часа, не беспокоясь о том, что блюдо подгорит или прилипнет.
Вы можете тушить на плите на слабом огне (или на более низкой мощности электрического элемента). Просто отрегулируйте огонь так, чтобы содержимое кастрюли медленно кипело (пузыри образуются лениво, а не постоянно). Риск пригорания немного выше, и периодическое помешивание не повредит, но если у вас хорошая сковорода, то риска нет.
Таким образом, почти любой рецепт тушения можно легко адаптировать для приготовления на плите, просто... э-э-э... используя плиту в течение длительного времени тушения. Лично я предпочитаю духовку, но это вопрос удобства и простоты контроля.
Качественная кухонная посуда
Качественная посуда, например, многослойная посуда из нержавеющей стали или ваша знаменитая жаровня (из ваших предыдущих вопросов), идеально подходит для тушения, потому что её можно использовать как для обжаривания (как чугунную сковороду), так и для медленного тушения. Не нужно мыть две кастрюли или сковороды.
Рецепты для приготовления на плите
Существует бесчисленное множество рецептов, которые можно приготовить в чугунной сковороде прямо на плите.
Что угодно:
Единственное, чего вам, возможно, стоит избегать, — это рецептов с высокой кислотностью, таких как томатный соус, которые не очень хорошо сочетаются с приправами. С другой стороны, если чередовать их с другими рецептами, которые восстанавливают баланс приправ, или просто добавлять приправы напрямую, то никакого вреда не будет.
Рецепты, которые готовятся в духовке
Существует множество рецептов, которые можно приготовить только в духовке.
Во многих рецептах тушёного мяса этап обжаривания пропускается. Даже в тех рецептах, где он предусмотрен, его можно не использовать, но вкус будет немного хуже.
Любой рецепт, который вы видите для мультиварки, можно приготовить в жаровне в обычной духовке.