Регистрация Войти
Вопрос

Засолка... при высокой температуре?

Я читал, что вымачивание делает мясо более сочным, так как белковые клетки впитывают воду из рассола посредством осмоса (Википедия). Поэтому я подумал: а почему бы не убить двух зайцев одним выстрелом: вымачивание + медленное приготовление (су-вид) в течение 12 часов или около того (при температуре 158–160 °F). Боже, как же я ошибался: свинина получилась жёсткой и сухой! :(



Противоположный эффект при более высокой температуре?



ОБНОВЛЕНИЕ: следует также отметить, что позже я приготовил ещё один такой же стейк, но на этот раз в собственном соку, а не в рассоле, и он получился лучше.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32809/brining-at-high-temp
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я рекомендую вам прочитать эту статью: Равновесное засоление



    Идея заключается в том, что при обычном мариновании мяса вы можете поместить его в рассол, содержащий, скажем, 7 % соли. Теперь вам нужно правильно рассчитать время, чтобы мясо и солевой раствор начали взаимодействовать. Если вы достанете мясо слишком рано, ничего страшного не произойдёт, а если оставите его в рассоле на слишком долгое время, оно получится пересоленным и очень жёстким.



    Более правильный способ сделать это, в чём-то схожий с комментарием о тушёном мясе, — выбрать концентрацию соли для блюда. Для нежного блюда потребуется меньше соли, чем для более сытного. Допустим, вы решили использовать 1,5 % соли, то есть взвесили все ингредиенты, а затем добавили 1,5 % соли от этого веса. При использовании этого метода вам не нужно следить за временем, вы можете заниматься своими делами и готовить как обычно, потому что концентрация соли, сколько бы вы ни готовили, никогда не превысит 1,5 %. Если бы вы использовали традиционный рассол, то в зависимости от толщины мяса концентрация соли могла бы достичь 7 %, что привело бы к сильному пересаливанию и, возможно, к ухудшению текстуры.



    Стоит ли нам теперь готовить в рассоле? Мой совет: нет, сначала замочите в рассоле, а затем готовьте как обычно, так как при длительном нахождении в солевом растворе текстура может измениться. Но если вы используете метод уравновешивания, то сможете хотя бы контролировать максимальную солёность продукта.


  1. Замачивание действует на клеточном уровне. Если у раствора нет времени подействовать и проникнуть в межклеточные промежутки, то вы не получите желаемого эффекта.



    Как происходит засолка (из той же статьи в Википедии):




    • в клетках мяса содержатся вода и растворённые вещества (натрий, хлорид, калий, аминокислоты и т. д.)

    • в рассоле содержится соль (натрий, хлорид)

    • ионы соли из рассола проникают в клетки

    • осмос заставляет клетку поглощать воду

    • с белками происходит кое-что ещё (денатурация), из-за чего вода задерживается внутри



    Это медленный процесс, особенно если речь идёт о диффузии ионов соли в воду, об осмосе, о коагуляции белка... и так далее.



    Чем засолка отличается от вяления:




    • концентрация растворённых веществ (например, натрия и хлорида) различается

    • Для консервации обычно используют соль (сахар/патоку/... и т. д. — по желанию)

    • Поскольку концентрация выше, осмотическое давление вытягивает воду.



    Медленное приготовление в рассоле не дало мясу возможности впитать и удержать воду. Поскольку вы описываете мясо как жёсткое и сухое, я бы сказал, что это в основном связано с тем, что концентрация соли слишком высока (мокрое посоление).
  1. Страница и видео (и сайт) по этой ссылке просто фантастические. Отличная информация и, судя по всему, идеальный ответ на вопрос о том, как сделать это правильно.
  1. да, но ты на самом деле не знаешь, насколько он солёный. Чаще всего люди используют соевый соус в маринаде, который обычно не проникает в мясо, так что ты в безопасности, но если ты будешь готовить в нём, то, скорее всего, тебе придётся разбавить его и сбалансировать вкус другими ингредиентами.
  1. Спасибо, Брендан. Я действительно видел это видео, но по какой-то причине не обратил на него внимания, когда задавал этот вопрос. В любом случае, это работает только с рассолом? А как насчёт маринада из соевого соуса? Полагаю, принцип будет тот же, потому что соевый соус солёный?
  1. @pixelfreak, маринад в основном содержит кислоты или ферменты и предназначен для размягчения тканей, в то время как солёная вода нейтральна (натрий — сильное основание, хлорид — сильная кислота).
  1. @pixelfreak мясо в рагу становится сочным из-за того, что коллаген, который уже содержится в кусках мяса для рагу, расплавляется. Это никак не связано с жидкостью, в которой вы готовите мясо.
  1. Нет, тушение — это приготовление в воде, и в процессе тушения мяса в воде образуется бульон. Вы можете готовить на медленном огне в маринаде, но в итоге вкус будет слишком насыщенным для рагу.
  1. Спасибо, но мне любопытно, разве не так готовится тушёное мясо? Вы долго готовите мясо в маринаде (обычно солёно-сладком), и оно получается нежным и сочным
  1. Кто-то уже задавал этот вопрос. Поищите его на главной странице.
  1. @rumtscho Моя интуиция подсказывает мне то же самое, потому что если вы просто маринуете мясо в течение очень долгого времени, то, по сути, вы его вялите, и оно становится жёстче. Так что же это за «другие процессы», о которых вы говорите и которые делают мясо более сочным?
  1. Какой процент соли был в вашем рассоле? Если вы хотите использовать этот метод, я советую поддерживать общее содержание соли в среде для приготовления на уровне 1–1,5 %, так как именно такой уровень соли мы обычно считаем оптимальным для приготовления пищи. Кроме того, концентрация соли не может превышать это значение, так как в какой-то момент она достигнет равновесия.
  1. Википедия ошибается. Осмос всегда переносит воду из бессолевого пространства в солёное. Если при мариновании и происходит осмос, то он делает мясо более сухим, а не сочным. (Конечно, маринование в целом делает мясо сочным, но это происходит за счёт других процессов, а не осмоса).
Вы уже ответили на этот вопрос