Что такое «дрожжи для теста для пиццы»?

Я использовала дрожжи для теста для пиццы при приготовлении бубликов, и всё получилось.

Из-за коронавируса было невозможно найти хлебопекарные дрожжи. Поэтому я купил несколько пакетиков этих дрожжей в интернете, думая, что смогу использовать их для приготовления хлеба. Я немного расстроился, когда прочитал, что их нельзя использовать для приготовления хлеба, но, будучи биологом и домашним пивоваром, я решил, что эти дрожжи не сильно отличаются от обычных Sacchromyces. Я приготовил закваску, замесил тесто как обычно, дал ему подняться, затем обмял его, сформировал буханку и снова дал ей подняться. Затем выпекал при температуре 220 °C в течение 30 минут в конвекционной печи с небольшим количеством воды для образования пара в чугунной форме. И, о чудо, хлеб получился превосходным. Он хорошо поднялся, а корочка была приятной и хрустящей. Отверстия в хлебе получились ровными и красивыми. Если обычные дрожжи снова появятся в продаже, я, скорее всего, буду использовать их, но этот хлеб получился просто потрясающим. Немного хороших новостей в трудные времена!

Я постоянно использую дрожжи для пиццы в самых разных целях. Нужно понимать, с чем вы работаете. Чтобы готовить самые разные блюда, нужно помнить, что вы пропускаете несколько этапов расстойки теста. Вы можете обрабатывать тесто так, как вам удобно, но помните, что вам потребуется меньше времени на расстойку и подъём. Я преподаю в старших классах и без этих дрожжей никогда бы не смогла приготовить пиццу за 75 минут. Разберитесь в процессе приготовления дрожжевого теста, и вы сможете использовать эти дрожжи с выгодой для себя.

Я использовала его для приготовления булочек для гамбургеров, и получилось очень вкусно. Снаружи булочки получились плотными, а внутри — очень мягкими и воздушными. При использовании обычных дрожжей булочки получаются слишком мягкими, чтобы выдержать вес гамбургера

Я постоянно использую эти дрожжи для теста для пиццы, и всем они нравятся. Мой секрет в том, что я даю тесту подняться примерно на 30 минут, затем обминаю его, снова формирую в шар и даю подняться ещё на 30 минут. После этого оно становится мягким и эластичным. На их сайте в рецепте указано, что если вы собираетесь использовать цельнозерновую муку, то возьмите примерно 1/2 стакана. Потому что в пшеничной муке содержатся другие элементы, чем в обычной муке. Дрожжи мне очень помогли, но все люди разные. Я просто хочу сказать, что прежде чем отказываться от этих дрожжей, попробуйте ещё раз. И делайте всё по-другому.

Я попробовал и согласен с Джефроми, получилось не очень. Я подумал, может, дело в том, что я использовал цельнозерновую муку, хотя обычно использую неотбелённую универсальную муку, или, может, дело в самом рецепте (потому что я использовал их рецепт, а не тот, которым обычно пользуюсь) . Прочитав его комментарий, я понял, что дело, скорее всего, в дрожжах. Теперь мне придётся использовать ещё два пакетика.

Я дополню существующие ответы, основываясь на собственном опыте использования дрожжей.

Похоже, это обычные быстродействующие дрожжи; просто им не дают достаточно времени, чтобы они подействовали. Модификаторы теста действительно очевидны. Раньше я работала только с традиционным тестом, и это просто странно — оно легче рвётся, оно не такое упругое и эластичное. Хотя на упаковке написано, что его можно разровнять/растянуть, у меня возникли с этим большие проблемы, и я обнаружила, что его гораздо легче раскатать.

Получившаяся корочка не слишком впечатляет. Она хороша тем, что её можно приготовить за полчаса, но, как и следовало ожидать, структура отверстий не очень развита, и корочка немного плотнее, чем должна быть. Тем не менее в ней есть маленькие пузырьки: дрожжи делают своё дело! Я подозреваю, что, вероятно, есть готовые замороженные коржи, которые будут как минимум такими же вкусными (а может, и лучше), и их можно будет приготовить быстрее, хотя они и дороже.

Я предполагаю, что вы могли бы испечь какой-нибудь хлеб, поэкспериментировав, но, учитывая, что обычные дрожжи достать не так уж сложно, я, скорее всего, не буду тратить на это много времени!

Ключевым элементом здесь является «отсутствие времени». Это всё меняет.

Дрожжи расщепляют сахар и выделяют углекислый газ, который превращается в пузырьки в тесте. Дрожжи размножаются в геометрической прогрессии, а это значит, что если в рецепте указано «без расстойки», то дрожжи не помогут (разве что придадут тесту слегка дрожжевой привкус, чтобы вас обмануть).

Итак, чтобы получить эту «обходную» корочку, вам нужно заменить две вещи: пузырьки и вкус, который появляется в тесте. Чтобы корочка получилась идеальной, вам нужно, чтобы тесто хорошо поднялось в духовке. Неаполитанское тесто обычно замешивают до получения плотного теста, а затем оставляют на несколько дней, чтобы оно хорошо поднялось в духовке.

Чтобы ускорить этот процесс, они добавляют в тесто укрепляющее вещество цистеин и разрыхлитель (ферменты). Затем они полагаются исключительно на силу духовки, а не на дрожжи.

• С помощью цистеина (обычно это искусственно полученный цистеин) они делают тесто более плотным, что позволяет ему удерживать пар и водяной газ, образующиеся при нагревании теста, и «подниматься». Цистеин — это аминокислота, которая также используется в выпечке для придания вкуса и улучшения состояния теста. помогает в обоих случаях.




• Аскорбиновая кислота — это форма витамина С, которую иногда используют в качестве консерванта и для изменения уровня pH. Она также может придавать кисловатый вкус, который получается при использовании натуральных дрожжей (кислое тесто). Учитывая, что у такого быстрого теста может быть не самый приятный вкус.




• Моностеарат сорбитана в данном случае выступает в роли эмульгатора, который сохраняет целостность дрожжей. Его почти всегда можно увидеть в банках с дрожжами в магазинах.




• Ферменты снова помогают подготовить тесто. Они делают его более мягким и усиливают вкус.

Можно ли использовать его для выпечки хлеба? Вряд ли. Вес теста будет слишком большим для подъема с помощью этого метода. Однако, если дать тесту как следует подняться, то, возможно, благодаря цистеину у вас получится красивый хлеб. Я бы использовал форму для хлеба, так как из-за разрыхлителя тесто может растечься.

Похоже, у вас дрожжи для теста для пиццы от Fleischman (или, несомненно, очень похожий продукт от другого производителя). Соответствующая фраза с маркетингового сайта Fleischman:

Дрожжи для теста для пиццы специально разработаны с добавлением разрыхлителей, которые
предотвращают растягивание и схлопывание теста при его формовке.

Это нужно для того, чтобы было легче растянуть тесто для пиццы и придать ему нужную форму.

Насколько мне известно, сами по себе дрожжи — это обычные быстродействующие дрожжи, а добавки в упаковке делают их «дрожжами для корочки пиццы».

Изучение дополнительных ингредиентов, помимо дрожжей:

• Моностеарат сорбитана — согласно Sci Toys, это эмульгатор с полярными и неполярными концами.

  
  
  

  
  

  Моностеарат сорбитана используется в качестве эмульгатора в смесях для выпечки,
  глазурях, хлебобулочных изделиях, пудингах, искусственных взбитых сливках,
  кремах от геморроя и кремах для сухой кожи.

  
  

  
  
  

  В книге «Готовим для инженеров» упоминается, что это помогает тесту впитать воду.




• L-цистеин* — это аминокислота, которая встречается в природе и часто извлекается из волос или перьев. В этой статье от LALLEMAND объясняется, как она действует в хлебном тесте в качестве восстановителя.

  
  
  

  
  

  Во время замешивания клейковина в муке растягивается и разрывается,
  чтобы при расстойке и выпекании она могла восстановиться и обеспечить
  необходимую прочность и структуру. Восстанавливающие агенты действуют так же, как и при замешивании,
  обратимо разрушая клейковину, так что после их использования
  клейковина восстанавливается. Этот механизм противоположен действию окисляющих агентов,
  которые укрепляют клейковину. Восстанавливающие и окисляющие агенты

  
  




• аскорбиновая кислота* — это, конечно же, витамин С и довольно сильная кислота. Согласно исследованию влияния аскорбиновой кислоты на реологические свойства
  пшеничного дрожжевого теста в Чешском журнале пищевых наук, при концентрации менее 0,6 % она практически не влияет на пшеничную муку, поэтому вряд ли окажет какое-либо практическое воздействие на тесто для пиццы. Вероятно, он добавлен (как указано в «Готовим для инженеров») в качестве антиоксиданта и консерванта в упаковке, а не как активный ингредиент в тесте для хлеба.




• ферменты — несомненно, конкретные ферменты и их соотношение являются запатентованной особенностью вашего бренда, но, согласно статье в Википедии о средствах для обработки муки, они используются для ускорения преобразования крахмала в сахар, чтобы облегчить действие живых дрожжей. Обычно используются следующие ферменты:

  
  
  

  
  

  
  
  • Амилазы расщепляют крахмал, содержащийся в муке, до простых сахаров, тем самым
    обеспечивая быстрое брожение дрожжей.
  
  
  • Солод — это натуральный источник амилазы.
  
  
  • Протеазы улучшают растяжимость теста, расщепляя часть
    глютена.
  
  
  • Липоксигеназы окисляют муку.
  
  

  
  

См. также эту статью Бейкера о дрожжах из рубрики «Готовим для инженеров», в которой рассматриваются различные виды дрожжей, доступные в продаже.

Моё личное мнение таково, что я бы не стал покупать «дрожжи для теста для пиццы», поскольку рецепты не рассчитаны на использование этих разрыхлителей. Я бы предпочёл сам контролировать ингредиенты для теста. Однако, раз уж у вас есть этот продукт, почему бы не попробовать приготовить по рецепту производителя? Мне было бы интересно узнать, что из этого получится.