Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить кальмаров так, чтобы они не были жёсткими?

У меня возникли сложности с этим, казалось бы, простым «перекусом».



Кальмаров и каракатиц мне обычно приносит мой сосед, который торгует морепродуктами. Это замороженная смесь из маленьких осьминогов и колец каракатиц без этикетки.



Я пробовал и варить их, и жарить. Я также пробовал сначала отварить их, а потом обжарить. Вкус всегда хороший, но текстура не нежная, а какая-то резиновая.



Возможно, этот вид кальмаров более жёсткий (например, марокканский осьминог нежнее тайского), и именно поэтому сосед говорит: «А-а-а, я не могу их правильно приготовить... вот... попробуй сам».



Есть ли какой-то секрет, чтобы они попадали точно в цель?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32690/how-do-you-cook-calamari-squid-and-avoid-making-it-tough
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Нарежьте лапшу и готовьте её вместе с кальмарами в течение 1 часа.



    Благодаря этому они станут нежными после приготовления.

  1. Возьмите замороженные тушки кальмаров, залейте водой так, чтобы она покрывала их. На медленном огне доведите до кипения и варите 10–14 минут. Обсушите кальмаров и разрежьте вдоль под углом 45 градусов с одной стороны, переверните и повторите. Измельчите чеснок, добавьте в сковороду с маслом, посолите и поперчите кальмаров и обжарьте в горячем масле в течение 1–1,5 минут. Очень вкусно... они очень нежные

  1. Обжаривайте в течение 40 секунд, затем, если вам этого недостаточно, обжарьте ещё раз. Лучше недожарить, чем пережарить.

  1. Замочите их в воде с пищевой содой на час. Промойте их в холодной воде и высушите. Если у вас нет пищевой соды, замочите их на 4 часа в молоке.

  1. Перед жаркой замочите их в воде с разрыхлителем примерно на час, и они станут просто о-о-очень нежными.

  1. Жареные кальмары становятся жёсткими, если их хоть немного передержать на огне. Хитрость в том, чтобы разморозить их и довести до комнатной температуры перед жаркой.

  1. Кальмары, или каракатицы, конечно же, славятся тем, что их сложно приготовить, потому что они становятся жёсткими или резиновыми.



    Как объясняет Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии», мясо осьминогов и кальмаров очень богато коллагеном:




    Они получаются тягучими при слабой прожарке, жёсткими при прожарке до
    температуры денатурации коллагена, которая составляет около 120–130 °F / 50–
    55 °C, и становятся мягкими при длительной медленной прожарке.




    Тогда задача состоит в том, чтобы либо:




    • Готовьте их недолго, чтобы они не стали жёсткими. В этом рецепте Serious Eats жареные кальмары готовятся не более одной минуты.



      Я считаю, что это позволит поддерживать температуру кальмаров ниже 120 градусов по Фаренгейту, но при этом есть риск, что температура будет ниже точки гибели патогенов, поэтому так следует готовить только кальмаров от надёжного поставщика.


    • Готовьте их долго, медленно, как при тушении, чтобы они снова стали нежными. В качестве примера можно привести рецепт фаршированных кальмаров от Энн Баррелл на Food Network. Общее время приготовления кальмаров составляет от 20 до 25 минут.
  1. Пожалуйста, опишите подробнее. Это может быть полезно для автора вопроса. Как правило, ответы, состоящие из одного предложения, не приветствуются на этих платформах (особенно если в них нарушена грамматика и орфография).
  1. Вы уверены, что это должна быть разрыхлитель, а не сода?
  1. Да, если их разморозить, они будут готовиться на сковороде меньше времени. Спасибо.
  1. Как мы можем быть уверены, что продукт безопасен для употребления, если готовим его недолго? Достаточно ли одной минуты, чтобы уничтожить паразитов и бактерии?
  1. Может быть, метод су-вид?
  1. Вот и всё, либо очень коротко, либо очень подробно. Модернистская кухня и Марио Батали говорят о том, что на приготовление уходит меньше 4 минут или больше 1 часа. +1 за упоминание Гарольда. Он был бы лучшим источником информации о структуре.
Вы уже ответили на этот вопрос