Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить пайетт с феллеттином?

Paillets Feuilletine, сушёные карамелизованные блинчики. Я поискал и не смог найти способ приготовления этого продукта. Поскольку он упоминается во многих моих книгах и рецептах, но его сложно найти в Австралии, я ищу информацию о том, как его приготовить.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32692/how-do-you-make-paillets-feuilletine
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. После долгих поисков я нашёл эту лаконичную информацию в старом каталоге продукции Callebaut: Pailleté feuilletine — это кусочки тонких блинчиков.



    В этом видео Брайана Тэлбота подробно показано, как приготовить блинчики «Дентэль». Он говорит, что ему пришлось воссоздать рецепт, потому что других вариантов не было. Вот его ингредиенты:



    1/4 lb Butter 
    
1/2 Cup Sugar 
    
1/2 All Purpose Flour
    
1 Egg White
    
Pinch Of Salt


    Смешайте ингредиенты, распределите очень тонким слоем на противне, застеленном пергаментом или силиконовым ковриком, и выпекайте при температуре 200 °C до золотисто-коричневого цвета, около 5 минут. Если вы собираетесь раскатать тесто или придать ему форму, делайте это, пока оно ещё очень горячее.



    Затем их можно измельчить для приготовления пайлетин. Если вы собираетесь их измельчить, то, скорее всего, нет смысла их раскатывать или формовать.



    Вот ещё одно видео, но оно на французском. В нём не показаны ингредиенты для теста, но результат очень похож, что подтверждает достоверность видео от Talbot.



    Вот ещё одно видео от Дженнифер Филд, в котором она рассказывает, как воссоздала рецепт crepres dentelles (один из её комментаторов отмечает, что это название переводится как «кружевные блинчики»). Видео длинное, в нём показан весь процесс разработки. Окончательный рецепт и техника приготовления немного отличаются: она наносит тесто на горячую сковороду с помощью кондитерской кисточки и получает гораздо более нежное блюдо. В её блоге есть рецепт.



    Обновление: ещё один рецепт от Brave Tart, где автор называет это блюдо просто «фёйлетин», а не «креп-дентель».
  1. Э-э... в каких единицах измеряется мука? (Признаюсь, мне лень переходить по ссылкам, чтобы это выяснить.)
  1. Исходя из рецептов, я могу предположить, что их главным врагом будет влажность: они будут очень гигроскопичными и станут мягкими или даже размокнут, если их не хранить в герметичном контейнере. Вторым по значимости фактором будет прогоркание масла. Они должны хорошо храниться (легко могут пролежать несколько недель), если держать их в герметичном контейнере. Вероятно, их можно хранить в замороженном виде до года. Я бы хранил их небольшими партиями в пакетах с застёжкой или в банках, чтобы не открывать их слишком часто. Вакуумная упаковка в пакете может привести к их дальнейшему раздавливанию, хотя это не обязательно плохо.
  1. А что насчёт хранения? Если я сделаю большую партию, будет ли она храниться? Даже в вакуумной упаковке они испортятся.
  1. В данном случае, при использовании теста с высоким содержанием сахара, эти два процесса накладываются друг на друга. Часть потемнения будет вызвана реакцией Майяра между крахмалом и белками, но большая часть будет связана с карамелизацией сахаров в тесте. Так что верно и то, и другое.
  1. Мне нравится, спасибо. Когда говорят о «карамелизированных» блинчиках, имеют ли они в виду карамель или просто сильно подрумяненные блинчики?
  1. Если они немного потеряли в хрусткости, их можно снова подсушить в духовке перед использованием, примерно в течение 5 минут при температуре 150 °C. А в случае с вакуумной упаковкой убедитесь, что вы остановили машину до завершения цикла, чтобы внутри пакета осталось немного воздуха. Так они не сожмутся и не испортятся. В качестве альтернативы можно найти шарики из диоксида кремния и положить их в контейнер (в отдельном пакете, чтобы не испачкать слоёное тесто). А ещё...
Вы уже ответили на этот вопрос