Регистрация Войти
Вопрос

Сочетаются ли вкусы в сливочно-масляном соусе, если дать ему достаточно времени настояться?

Редактировать: Я планирую провести слепой тест на вкус, чтобы поставить точку в этом вопросе и удовлетворить своё любопытство. Если кто-то хочет опередить меня, пожалуйста, не стесняйтесь.



Если вы приготовите сальсу (например) и будете хранить её в холодильнике, со временем вкусы смешаются.



Верно ли то же самое в отношении сливочного масла с добавками? Я предполагаю, что сливочное масло с добавками, в состав которого входит несколько ароматизаторов (возможно, две разные травы), будет иметь практически одинаковый вкус как сразу после приготовления, так и после ночи, проведённой в холодильнике.



Моя первая реакция заключается в том, что волшебным ингредиентом, который помогает ингредиентам сальсы смешиваться, является вода (превосходный растворитель и очень жидкая транспортная среда). Сможет ли сливочное масло препятствовать этому чудесному обмену?



В этом рецепте от Элтона Брауна (http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/compound-butter-recipe/index.html) предлагается охладить блюдо в течение двух часов перед подачей. Он умный парень, так что я обычно следую его советам, но стоит ли ждать?



Изображение предоставлено сайтом thehungrymouse.com



Изображение из другого рецепта: http://www.thehungrymouse.com/2009/03/27/fresh-herb-compound-butter/
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32715/will-flavors-marry-in-compound-butter-if-given-sufficient-time-to-rest
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если оставить сливочное масло в холодильнике без упаковки, оно со временем впитает в себя запахи всего, что находится в холодильнике. Именно поэтому для него есть специальный отсек. Сливочному маслу с добавками требуется меньше времени для впитывания.



    Наш преподаватель по кулинарии сказал, что они приготовили составное сливочное масло примерно за два дня до мероприятия, чтобы вкус как следует раскрылся. В кусочке сливочного масла, который я попробовала, не было клубники, но оно точно пахло клубникой и имело её вкус.



    Я даже сделала «ленивое» сливочное масло: обваляла брусок в тимьяне и убрала в холодильник.

  1. Да, определённо стоит подождать. Различные растительные соединения по-разному растворяются в жирах и водных растворах, и этот процесс замедлится, если положить масло в холодильник (основы химии: практически всё происходит быстрее при более высокой температуре). Однако длительное воздействие высоких температур может привести к разрушению некоторых растительных ароматических соединений (на ум приходит кинза). Если дать продукту настояться в течение достаточного времени, все медленно перемещающиеся, почти нерастворимые в жирах ароматические соединения хорошо смешаются с насыщенными жирами в сливочном масле.



    Я бы даже поспорил, что иногда из-за несовместимости двух разных видов трав их соединения растворяются друг в друге, образуя восхитительный продукт питания.

  1. Да, стоит подождать. Не только вода, но и жиры хорошо передают вкус, а сливочное масло — это просто большой кусок жира. Хороший пример — масло с травами. Тот же процесс, который позволяет травам отдавать свой вкус маслу, работает и со сливочным маслом, и для этого нужно время. Так что чем дольше вы будете ждать, тем лучше будет результат. Многие шеф-повара рекомендуют готовить сливочное масло с добавками, а затем замораживать его и использовать по мере необходимости. Они говорят, что со временем масло становится только лучше. В разумных пределах, конечно.


  1. Спасибо. Информация о том, что можно попробовать кусочек, в котором нет цельного ароматизатора, — это именно то, что мне нужно.
  1. я никогда не слышал о том, что сливочное масло можно замораживать. мне это интересно. я бы подумал, что оставшаяся в масле вода может удерживать некоторые ароматические соединения в своей кристаллической структуре.
  1. Это также будет зависеть от того, растворимы ли соединения в жирах. Некоторые ароматизаторы, скорее всего, будут работать лучше других из-за их растворимости в жирах.
Вы уже ответили на этот вопрос