Регистрация Войти
Вопрос

Почему производители хрустящего хлеба используют так мало ингредиентов?

Мне любопытно, знает ли кто-нибудь, как крупным шведским производителям крекеров, таким как Ryvita, Wasa, Finn Crisp и т. д., удаётся производить крекеры с таким коротким списком ингредиентов, как «ржаная мука, соль» — с добавлением, возможно, воды, а в менее традиционных вариантах — дрожжей, — в то время как в каждом рецепте крекеров, который я видел, есть дополнительные ингредиенты: дрожжи, сливочное масло, мёд и т. д.



Надеюсь, это не перерастает в просьбу поделиться рецептом. Если так, то прошу прощения.



Для справки:
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32676/how-do-crispbread-manufacturers-use-so-few-ingredients
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Закваска насыщает тесто воздухом без необходимости добавлять дрожжи. Я замачиваю зерно на ночь, измельчаю его в блендере, а затем оставляю ещё на сутки, прежде чем раскатать тесто и выпечь. Кажется, благодаря этому крекеры получаются более эластичными...

  1. Во всех рецептах хрустящего хлеба используется вода (или, по крайней мере, какой-то ингредиент с высоким содержанием воды), но хлеб выпекается, а затем подвешивается к потолку для дальнейшего высыхания, пока содержание воды в нём значительно не снизится.



    Настоящая загадка заключается в том, как придать тесту структуру без разрыхлителя. В Википедии есть хорошая информация на этот счёт,




    [...] пузырьки вводятся в
    тесто механическим способом. Традиционно для этого в тесто добавляли снег или
    колотый лёд, которые затем испарялись во время выпекания.
    Сегодня тесто, в котором должно быть много воды,
    охлаждают и перемешивают до образования пузырьков.



    Другой способ — замешивать тесто
    под давлением в экструдере. Резкое падение давления приводит к
    испарению воды и образованию пузырьков в тесте.




    Предположительно, кнекебред готовили только в зимние месяцы, пока его производство не стало промышленным. Для современного домашнего кулинара по-прежнему сложно придать блюду форму, поэтому неудивительно, что вы не нашли много рецептов с самыми простыми ингредиентами.



    В некоторых рецептах для домашнего приготовления используются семена и цельные злаки. В других, как вы отметили, используются дрожжи.



    Некоторые виды шведского хрустящего хлеба, такие как тунбрёд, не содержат разрыхлителя, в тесто не добавляется газ, и они очень тонкие. Их можно приготовить дома из минимального набора ингредиентов, без специального оборудования и в любое время года :-)



    По крайней мере, некоторые крупные шведские производители действительно используют дрожжи. Например, мой любимый бренд Leksands knäcke использует




    цельнозерновая ржаная мука из Швеции, свежая вода из нашего собственного источника, дрожжи
    и щепотка соли.




    Так что, если вы хотите испечь кнеке самостоятельно, вам не обязательно отказываться от рецептов с использованием дрожжей.


  1. Наверное, я и не надеялся на лучший ответ. Спасибо!
  1. Точка зрения принята :) ...
  1. Я думаю, что Финн Крисп вряд ли швед :-)
Вы уже ответили на этот вопрос