Как приготовить слоёное тесто, чтобы оно пропеклось

Единственный раз, когда я по-настоящему хорошо прожарила слоёное тесто, был во Франции, в ремесленной пекарне. Чтобы слоёное тесто для пирога хорошо пропеклось, нужно отдельно приготовить начинку и тесто, а тесто нарезать чуть шире, чем сам пирог. Кроме того, нужно перевернуть приготовленную верхнюю часть теста нижней стороной вверх и продолжить готовить. Тесто действительно поднимется, слои разделятся, и оно хорошо пропечётся, после чего его можно будет выложить на пирог.

Пока начинка влажная (а в этом и заключается суть пирога в горшочке), она будет испарять влагу из нижней части теста, в результате чего оно будет пропекаться медленнее.

Если вы начнёте с горячей начинки, это поможет, как и прорезь для выхода пара, но вам также нужно постараться сделать так, чтобы тесто не касалось начинки. (так как в этом случае начинка будет отводить тепло).

Формочки меньшего размера, заполненные не до краёв, с тестом, натянутым на бортики, будут меньше проседать и, будем надеяться, немного застынут, прежде чем тесто осядет и коснётся начинки.

Или можно схитрить и вырезать диски чуть меньшего размера, чем форма, в которой будет подаваться пирог, запечь их на противне, а затем выложить сверху непосредственно перед подачей. (Можно также запечь их наполовину, а затем выложить сверху, чтобы они допеклись, тогда не так будет очевидно, что вы сделали)

Я собираюсь попробовать испечь корж для пирога отдельно на противне. Так делают в большинстве ресторанов. Пожелайте мне удачи.

Полагаю, вы добавляете тесто поверх формы для запекания, в которой готовится куриный пирог!

Просто:
Достаньте готовое раскатанное тесто из холодильника.

Если вы используете готовое раскатанное тесто толщиной около 3 мм, оставьте его как есть.

Если вы покупаете блок, раскатайте его до толщины 3 мм. См. советы.

Убедитесь, что начинка для пирога горячая.

Вылейте начинку прямо из сковороды в форму для запекания.

Выложите сверху тесто и при желании обрежьте его.

Смажьте верх пирога яичной смесью (30 % молока, 70 % взбитого яйца)

Поставьте его в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 200 °C в течение 20–25 минут

Если в вашей духовке есть функция конвекции, установите температуру 180 °C/350 °F.

У вас не должно получиться потрясающего куриного пирога! Конечно, при условии, что вы приготовили потрясающую начинку!

Советы:

При работе со слоёным тестом старайтесь, чтобы оно было как можно более холодным (поэтому с тестом обычно работают на мраморной поверхности)

Обращайтесь с ним как можно меньше. (так он будет прохладнее)

Когда вы закончите сворачивать рулет, уберите его в холодильник до тех пор, пока он вам не понадобится.

Если оно нагреется, жир просочится между слоями, и тесто не поднимется!

Я уже упоминал, что его нужно хранить в холоде! ;)

Если вы прочитаете это, то поймёте, как готовится слоёное тесто! Я написал это давно, но с тех пор ничего не изменилось!! ;)

Несколько моментов, которые следует учесть...

1. Попробуйте защипнуть края теста.

   
   
   

   
   

   Прокалывание — это лёгкое прокалывание теста вилкой или докером (похожим на малярный валик с шипами) для создания небольших отверстий, через которые будет выходить пар во время выпекания. Это помогает тесту оставаться плоским и ровным.

   
   

   
   
   

   ссылка: http://powerhungry.com/2009/02/puff-pastry-docking/




2. В целом, чтобы блюдо пропеклось равномерно, его нужно готовить дольше при более низкой температуре. Проблема в том, что к тому времени, когда верхняя часть коржа пропечётся, нижняя ещё не достигнет достаточно высокой температуры.




3. Слоёное тесто, как известно, капризно. Обязательно обращайтесь с тестом в соответствии с рекомендациями по приготовлению слоёного теста, чтобы слои не слиплись.

На сайте Pepperidge Farm есть обучающие материалы (http://www.puffpastry.com/videos-and-tips#howto-demos), которые помогут тем, у кого возникли проблемы с приготовлением слоёного теста, но, похоже, в них не так много подробностей.

• Раскатывать тесто нужно очень аккуратно, потому что оно состоит
  из нескольких слоёв теста с прослойкой жира между ними.


• Не деформируйте тесто, делайте аккуратные надрезы и старайтесь не надавливать, кроме тех мест, где проходит нож


• Не давайте тесту нагреться до того, как вы будете готовы приступить к приготовлению. Жир растает, и слои слипнутся, а не поднимутся должным образом.