Регистрация Войти
Вопрос

Для чего обычно используют «рыбный соус»?

Недавно я купил «рыбный соус» для приготовления блюда (рецепт которого я давно забыл) и в итоге не стал его использовать. Теперь мы не знаем, для чего его можно использовать, потому что ни в одном рецепте азиатской кухни, который нам попадался, этот соус не использовался. На этикетке указано, что в его состав входят анчоусы, соль и сахар, а сам он продаётся в маленькой бутылочке с крышкой. Запах довольно сильный и рыбный. Для чего это используется (супы, стир-фрай, барбекю, всё подряд)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32605/what-is-fish-sauce-typically-used-for
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я впервые сама использовала рыбный соус для стир-фрая. В стир-фрай я добавила овощи, которые были у меня в холодильнике (зелёный лук, кабачки, грибы, снежный горошек), а также куриные грудки (и, конечно же, чеснок и арахисовое масло). Как только всё было готово, я добавила рыбный соус (примерно 1–2 столовые ложки) и пару чайных ложек кунжутного масла. Это было ВКУСНО! Гораздо вкуснее, чем с соевым соусом, — я была удивлена. Так что вы МОЖЕТЕ готовить с его помощью блюда американской кухни в китайском стиле. Я настоятельно рекомендую вам попробовать.

  1. Его можно использовать вместо соли в большинстве пикантных блюд. Он также придаёт характерный «рыбный» вкус пасте и большинству соусов на томатной основе. Его также можно использовать в качестве бюджетной альтернативы анчоусам, которые становятся всё дороже.

  1. Я вырос с мамой-вьетнамкой, которая добавляла рыбный соус почти во все блюда. Хотя я не могу рекомендовать все её способы его использования (однажды она добавила его в техасский говяжий чили — получилось не очень), есть несколько рецептов, которые стоит знать.



    Распространённый способ приготовления пикантного соуса — смешать рыбный соус с сахаром в соотношении 2:1. Например, вы можете приготовить Dau phu sot ca chua, обжарив тофу с помидорами, нарезанными кубиками, и добавив 2 столовые ложки рыбного соуса к 1 столовой ложке сахара. Это соотношение также можно использовать для стир-фрая. Я бы на вашем месте обязательно включил вентиляцию — запах рыбного соуса, попадающего на раскалённую сковороду, отличается от того, к чему привыкло большинство людей.



    Во многих блюдах он заменяет соль. Я использую его для приправы к жареному рису вместо соли или соевого соуса. Как правило, его лучше добавлять в процессе приготовления, чтобы жидкость выпарилась и смешалась с блюдом.



    Его также можно использовать для быстрого маринования свиного фарша для пикантных азиатских блюд. Я бы добавил примерно столовую ложку на фунт свиного фарша. Я использую этот метод при приготовлении тайского крапао. Вероятно, есть и другие способы маринования/замачивания, но у меня нет большого опыта в этом.



    Рыбный соус также можно использовать для приготовления самых разных соусов для макания. Как правило, его сочетают с чем-то сладким (сахаром или рисовым уксусом), чтобы сбалансировать солёность. Во вьетнамских соусах для макания его часто разбавляют (Nuoc cham), чтобы он не был слишком насыщенным.



    Что касается меня, то я предпочитаю добавлять его в яичницу-глазунью (со слегка жидким желтком) поверх белого риса. Это блюдо не для всех, но я готовлю его и наслаждаюсь им уже много лет.
  1. Я думаю, что в большинстве рецептов пад тай используется похожее соотношение: 1:2:3 сахара, рыбного соуса и устричного соуса. Хотя, учитывая, как в Таиланде используют сахар, я могу ошибаться...
  1. Вы упомянули связь с соей... Насколько я помню, соевый соус появился как имитация рыбного соуса / его замена в условиях дефицита.
  1. Я не хотел намекать на то, что люди говорят, будто это распространено только в Азии, просто мой вариант использования ещё не упоминался. На самом деле это более распространено, чем вы думаете, особенно на профессиональных кухнях (об этом трюке мне рассказал шеф-повар из французского ресторана).
  1. @Stefano Я не думаю, что кто-то из нас говорит, что это применимо только в азиатской кухне, но это ни в коем случае не распространено и не является традиционным для других кухонь.... Согласен насчёт гарума, духовным наследником которого является вустерширский соус. На самом деле можно утверждать, что это западный рыбный соус.

  1. Рыбный соус — это жидкость, получаемая при ферментации анчоусов!! Когда я был во Вьетнаме, мы жили рядом с заводами по производству рыбного соуса, там было очень-очень вонюче!!



    Его используют для придания аромата супам (Фо, например), а также соусам и заправкам (как в этом блюде Говядина с лемонграссом) по всей Азии. Он действительно очень острый, поэтому лучше добавлять его понемногу!



    Соус для макания летних роллов также хорошо сочетается с спринг-роллами

    6 зубчиков чеснока (измельченных)

    6 перцев чили (мелко нарезанных)

    50 мл арахисового масла для жарки

    25 мл яблочного уксуса

    15 мл рыбного соуса

    100 г мёда

    100 мл воды

    200 г солёного арахиса (крупной фракции)



    готовит МНОГО соуса для макания :)

  1. Рыбный соус используется в качестве усилителя вкуса, так как в нём очень много глутаматов, которые придают блюдам так называемый вкус умами. Как сказано в статье в Википедии:




    Рыбный
    соус не только добавляют в блюда в процессе приготовления, но и используют в качестве основы для соуса, который повара в каждой из упомянутых стран готовят
    по-разному для рыбы,
    креветок, свинины и курицы. В некоторых регионах южного Китая его используют в качестве
    ингредиента для супов и запеканок. Рыбный соус и его
    производные придают блюдам вкус умами благодаря содержанию глутамата
    .




    Редактировать: следует добавить, что он также довольно солёный, поэтому он не только придаёт блюдам пикантный вкус за счёт содержания глутамата, но и обогащает их солью.



    Как любезно заметил Джефроми: рыбный соус чаще всего используется в Юго-Восточной Азии и прибрежных районах Восточной Азии, а также широко применяется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне. BlessedGeek отмечает, что он также широко используется в кухнях Индонезии, Лаоса, Малайзии и Сингапура.
  1. Кроме того, нет необходимости использовать его только в азиатской кухне. Я часто заменяю часть соли в европейских рецептах рыбным соусом. Его нужно совсем немного, чтобы придать блюду тот прекрасный вкус умами, о котором вы упомянули, но не настолько, чтобы оно приобрело рыбный привкус. Чем дольше готовится блюдо, тем больше соуса можно добавить, как я заметил. Конечно, много веков назад в Европе была распространена практика использования римского соуса гарум.
  1. @BlessedGeek Утверждение, что X — это R, не исключает того, что Y тоже может быть R :-)
  1. «Широко распространено в Камбодже, на Филиппинах, в Таиланде и Вьетнаме». А как насчёт Индонезии, Лаоса, Малайзии и Сингапура?
  1. Возможно, так и есть. В американизированных рецептах этого региона чаще используется соевый соус, который выполняет ту же функцию.
  1. Защищено, потому что вопрос легко истолковать как «для чего можно это использовать?»
  1. Я отвечаю на этот вопрос, потому что вы, похоже, спрашиваете о роли этого ингредиента в кулинарии, а не о том, как его можно использовать.
  1. Ещё одно важное замечание из статьи в Википедии: это блюдо распространено в «Юго-Восточной Азии и прибрежных районах Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне». В рецептах этих культур оно встречается чаще, в то время как, как я предполагаю, автор вопроса находит в основном (возможно, американизированные) китайские рецепты, в которых оно встречается реже.
Вы уже ответили на этот вопрос