Какой ингредиент в итальянском хлебе придаёт ему такой великолепный вкус?

Используйте закваску! Она придаёт блюду аромат. Вы можете оставить её на ночь, а для более насыщенного вкуса приготовьте закваску и храните её в холодильнике до тех пор, пока она вам не понадобится. Только не забудьте вычесть ингредиенты для закваски из общего количества ингредиентов.
Для корочки используйте пар в течение первой половины времени выпекания.

Случайно приготовила то, что я бы назвала итальянским хлебом, попытавшись изменить знакомый рецепт. Это была моя 37-я буханка за два года, в основном это был хлеб без замеса (по книгам и видео Стива Гамелена о хлебе без замеса — я не умею замешивать тесто, и у меня нет миксеров). Мой любимый хлеб — деревенский (я пекла его 17 раз), происхождение которого теряется в глубине веков. В рецепте используются обычные активные сухие дрожжи, а сам хлеб готов через 3,5 часа — я имею в виду время от замешивания теста до выпекания, остывания и подачи на стол. Мне было интересно, что получится, если вместо обычных дрожжей использовать быстродействующие гранулированные дрожжи и дать тесту подняться в течение ночи (от 18 до 24 часов — я ждала только 18 часов). Я заменила только дрожжи, но, опять же, не смогла вымесить тесто, поэтому на следующий день я обваляла его в муке, покатав по миске, и выложила прямо на смазанную маслом чугунную сковороду Lodge, чтобы оно поднялось ещё раз в течение двух часов (мне не нравится выпекать методом «горячего горшка»). Я увеличила температуру в духовке с 425 до 450 градусов, и лучше бы я этого не делала — при более низкой температуре хлеб мог бы лучше «подняться». Но в итоге получился прекрасный хлеб с хрустящей корочкой, красивой текстурой и ароматом, который возникает, когда открываешь пакет с итальянским хлебом из пекарни — по крайней мере, для меня. Рецепт, который я использовала: 2 стакана прохладной воды в большой миске, 1 1/2 ч. л. не йодированной соли (думаю, 2 ч. л. было бы лучше) и 1/2 ч. л. быстрорастворимых гранулированных дрожжей, а затем 4 стакана пшеничной муки. Накрыла влажным и отжатым двухслойным мешком для муки и пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корочка (а на следующее утро слегка сбрызнула мешок водой). У меня было много проблем с формированием корочки, поэтому я решила эту проблему с помощью мешка для муки. Надеюсь, кому-то это будет интересно. Ничто так не успокаивает душу, как выпечка хлеба... Кэрол

P.S. Выпекала без крышки в течение 40 минут. Полностью остудила перед нарезкой.

Используйте закваску. Это улучшит вкус вашего хлеба. Узнайте, как приготовить закваску самостоятельно здесь.

Также можно провести медленное брожение в холодильнике. Чем медленнее, тем лучше вкус.

я использую ячменный солод, сухое солодовое молоко и совсем немного куркумы для цвета

Для более «деревенского» вкуса итальянского хлеба можно добавить немного ржаной муки. Думаю, это, скорее всего, тот самый недостающий ингредиент.

Вероятно, дело во времени. Чтобы испечь хороший хлеб, нужно как минимум 6 часов: от смешивания ингредиентов до извлечения готового продукта из духовки.

Если хлеб, о котором вы говорите, хрустящий, то оливковое масло первого отжима может стать подсказкой ;)

Есть несколько моментов, о которых не было сказано, но которые могут иметь значение:

• Соль: во многих видах покупного хлеба много соли, и разница во вкусе может быть связана именно с этим. Тип соли тоже имеет значение, можно попробовать морскую или кошерную соль. Добавлять больше соли не очень полезно, но это может изменить ситуацию. Однако не переусердствуйте, попробуйте добавить на 25 % больше соли, чем указано в рецепте, и посмотрите, что получится.


• Мука: в Европе и США для производства муки используются разные злаки, что может влиять на вкус


• Вода: хотите верьте, хотите нет, но вода может сильно повлиять на вкус хлеба (или других продуктов). В Нью-Йорке мягкая вода из Кэтскиллских гор, и это одна из причин, почему там такой вкусный хлеб и пицца. В большинстве муниципальных систем водоснабжения в США используется жёсткая вода, и я заметил, что это существенно влияет на вкус. Попробуйте фильтровать воду с помощью Brita или аналогичного устройства или используйте бутилированную горную родниковую воду


• Штаммы дрожжей: дрожжи, которые вы покупаете в магазине, относятся только к одному штамму. Пекари-ремесленники могут использовать собственные штаммы или штаммы, которые вы не найдёте в магазине. Вы можете заказать другие дрожжи в интернете или приготовить собственную закваску из натуральных дрожжей, чтобы получить другой вкус

Я бы предположил, что главное отличие итальянского хлеба из супермаркета от домашнего хлеба заключается в том, что тесто часто не замешивают на месте, а привозят в замороженном виде и выпекают на прилавке пекарни. Хотя я бы не рекомендовал замораживать готовое тесто, если вы оставите его на ночь в холодильнике (как это делают с бейглами в нью-йоркском стиле или багетами ручной работы), то, скорее всего, получите результат, близкий к тому, что вам нужно.

Возможно, вам захочется попробовать рецепт кубинского хлеба из пекарни La Segunda в Тампе. (Обратите внимание, что количество дрожжей в рецепте слишком велико для сухих дрожжей.) Одна интересная особенность кубинского хлеба, которая роднит его с хлебом из супермаркета, заключается в том, что корочка и текстура у него довольно мягкие. В случае с кубинским хлебом это означает долгий цикл механизированного замешивания. Я даже слышал, что для замешивания теста люди используют машины для приготовления пасты. (Мне это кажется излишним...) Я бы также использовал хлебную муку, так как промышленные пекари предпочитают муку с высоким содержанием белка. Из итальянской муки 00 получается отличный хлеб, но я не думаю, что вам это нужно.

Последняя часть — это гигантские печи с решётками, которые используются в супермаркетах. Для них я не могу предложить никакой замены. Вы можете купить собственную конвекционную печь, хотя, возможно, вам придётся поискать ту, которая действительно стоит своих денег.

Я полагаю, что это не какой-то особый итальянский хлеб, например панеттоне или пан д’оро. Это обычный хлеб.

Трудно сказать наверняка, но, скорее всего, отсутствие вкуса связано с коротким временем расстойки и типом дрожжей. Большая часть вкуса хлеба формируется в процессе, а не добавляется.

Как указано в комментариях, в состав входят пшеничная мука (обычно типа 00 или 0), вода, дрожжи и соль. В тосканском хлебе нет соли. и иногда используется оливковое масло, чтобы на тесте не образовывалась корка. Возможно, вам пригодятся следующие примечания:

• Французский пекарь, с которым я работаю, всегда оставляет немного вчерашнего теста и смешивает его с сегодняшним. Это значит, что экспоненциально малая часть теста может быть многолетней выдержки. Он также делает три подъёма (два обминания).




• Дайте биге настояться при более низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы ферменты выполнили свою работу и придали напитку вкус.




• Купите дрожжи у пекаря. Быстродействующие дрожжи из продуктового магазина — это нормально, но промышленные дрожжи лучше подходят для длительного брожения. Известный в наших краях пекарь, который печёт натуральный хлеб, использует дрожжи из Египта, которым 2500 лет. (У главного пекаря есть интересная история о том, как он раздобыл эти дрожжи.) Строгие приверженцы неаполитанской пиццы используют для теста закваску с острова Искья.

Питер Рейнхарт очень хорошо рассказывает об итальянском хлебе в «Ученике пекаря»