Можно ли заменить сублимированные овощи в рецептах обезвоженными?

Я думаю, проблема здесь в длительном хранении. Если вы собираетесь хранить продукты всего несколько недель или пару месяцев, то, на мой взгляд, домашние сушёные продукты вполне подойдут.

В зависимости от вашего применения — и здесь я не выношу оценочных суждений, — если вам по какой-либо причине необходимо хранить продукты значительно дольше, то вы хотите быть уверены, что из них была удалена почти вся вода, а продукты, подвергнутые промышленной сублимационной сушке, будут более надежными.

Кроме того, согласно википедии:

Продукты, подвергнутые сублимационной сушке, можно регидратировать [так в оригинале] (восстанавливать) гораздо
быстрее и проще, потому что в процессе сушки образуются микроскопические поры. Эти
поры создаются кристаллами льда, которые сублимируются, оставляя на своём месте пустоты или
поры.

С другой стороны, продавец Rainy Day Foods говорит:

Если сравнивать сублимированные продукты с обезвоженными, то у обоих есть
преимущества. Некоторые преимущества сублимированных продуктов заключаются в том, что
они лёгкие, быстро восстанавливаются и после восстановления выглядят как
свежие продукты. Недостаток сублимированных
продуктов в том, что они занимают больше места при хранении, потому что
они легче и для хранения того же количества (в
весе) требуется больше места, чем для обезвоженных продуктов. Преимущества обезвоженных продуктов заключаются в том, что для хранения большого количества продуктов требуется меньше
места, а их покупка экономична
. Сублимированные продукты могут стоить намного дороже
, чем обезвоженные.

Таким образом, отвечая на актуальный вопрос о том, что лучше — сублимированные продукты или
обезвоженные продукты, — можно сказать, что только потребитель может определить, что
лучше, в зависимости от своих потребностей и предпочтений.

Однако речь идёт о коммерчески обезвоженных или сублимированных продуктах, а не о продуктах домашнего приготовления.

Домашние продукты, высушенные методом дегидратации, скорее всего, будут содержать больше влаги и иметь менее равномерный контроль качества, чем продукты, высушенные промышленным способом. По этой причине они могут быть не такими стойкими при хранении.

Однако в большинстве случаев, особенно если вы готовите «блюда в банке» для удобства или на случай краткосрочной чрезвычайной ситуации, а не для длительного (многолетнего) хранения, домашние сушёные фрукты и овощи подойдут.