Нужно ли добавлять в спагетти карбонара целые яйца или только желтки?

Почему, ну почему яичные белки?
Буквально в каждом итальянском рецепте используются только желтки. Просто загуглите «рецепт спагетти карбонара», и вы увидите «tuorli» (желтки), а не «uova» (яйца).
Обязательно добавляйте в пасту яичные белки.
В результате у вас, скорее всего, получится неплохое блюдо из пасты.
Но вы точно не получите спагетти карбонара.

Отделите желтки и смешайте с пармезаном. Взбейте яичные белки. Когда паста будет готова, снимите её с огня, добавьте смесь из желтка и пармезана и слегка обжаренный шпик (бекон) и перемешайте. Когда температура пасты снизится на несколько градусов, добавьте взбитые яичные белки.
Готово.

Некоторые концепции здесь ошибочны. Я родом из Рима, и могу сказать только одно: моя мама убила бы меня, если бы я использовал целое яйцо. Как уже было сказано, температура имеет ключевое значение. При этом белки и желтки готовятся при разной температуре. Если вы начнёте готовить белки, они не станут кремовыми, а затвердеют. В рецепте карбонары используются только желтки, и, пожалуйста, не добавляйте сливки, как я видел в некоторых рецептах. Желтки никогда не подвергаются термической обработке, они готовятся на пару вместе с макаронами после того, как с них сливают воду и перемешивают или встряхивают, добавляя немного воды, в которой варились макароны. В желтках содержится крахмал, который помогает всему ингредиенту соединиться. Добавляйте его по ложке по мере необходимости, затем добавьте обжаренный гуанчиале (свиную щековину, приготовленную как бекон), немного перемешайте, и готово.

Учитывая происхождение этого блюда (бедные углежоги нуждались в простом блюде, которое можно было бы приготовить в лесу), я не думаю, что они когда-либо выбрасывали яичные белки.

Фелисити Клоук проделала большую работу по сравнению рецептов карбонары и пришла к следующему выводу:

Яйца есть яйца

Конечно, как всегда, всё не так просто. Что использовать: целые яйца, как в рецептах Найджелы Лоусон, Сильвер Спун, Элизабет Дэвид и Урсулы Ферриньо, яичные желтки, как в рецептах River Cafe и Prawn Cocktail Years, или смесь того и другого, как у Анны дель Конте? Я считаю, что одни только желтки слишком приторные — при смешивании с тёртым сыром они превращаются в вязкую пасту, которую трудно перемешать с макаронами, а значит, придётся добавлять ещё воды, в которой варились макароны, что бессмысленно, ведь вы только что выбросили яичные белки. Целые яйца тоже подойдут, но я добавлю ещё один желток, просто потому, что это блюдо не из тех, которые можно есть каждый день, и оно придаёт ему восхитительную яичную насыщенность.

Я всегда использую только желтки. Я не добавляю их в соус во время приготовления. Я просто кладу по два яичных желтка поверх каждой порции, посыпаю их нарезанным укропом и чёрным перцем, чтобы было красиво.

Это потому, что я хочу максимально отдалиться от липкой белой массы, которую вы получаете в банке. Яичные белки служат эмульгатором для соуса, поэтому чем больше их вы добавите, тем ближе соус будет к майонезу.

Мне нравится думать о карбонаре как о способе продемонстрировать по-настоящему вкусную панчетту и пасту хорошего качества. Поэтому я стараюсь готовить что-то лёгкое и летнее, с небольшим количеством ингредиентов. Поэтому я не использую яичные белки, потому что они делают блюдо слишком плотным.

Если вы представляете карбонару как более густое и кремообразное блюдо, то вам стоит добавить яичные белки.
Хотя того же эффекта можно добиться, добавив больше сыра. Выложите пасту на сковороду и поставьте на сильный огонь, продолжайте добавлять мелко натертый сыр и вливайте воду, в которой варилась паста. Если паста слишком жидкая, добавьте еще сыра, если слишком сухая — воды. Но будьте осторожны. Я никогда не замечал, что количество сыра, которое можно добавить таким образом, ограничено, но если вы добавите слишком много, то после еды вам, возможно, придётся немного полежать.

Как уже отмечали некоторые пользователи, они сворачиваются при более низкой температуре, чем желток, что может привести к тому, что пицца будет сырой внутри, поэтому уменьшите огонь, когда будете их добавлять. Также помогает лёгкое взбивание с небольшим количеством воды и/или сахара.

Я задавал этот вопрос многим своим друзьям из Рима, и все они согласились, что нужно использовать только желтки. Затем мне удалось выяснить научную причину этого.

Настоящая сложность этого рецепта, которая отличает идеально приготовленную карбонару со сливками от обычной пасты с омлетом, заключается в контроле температуры.

На самом деле проблема свертывания соуса возникает, когда вы смешиваете пасту, только что вынутую из воды, кипящей при температуре 100 °C, с яичными компонентами, которые сворачиваются при гораздо более низкой температуре. В частности, как известно каждому, кто жарил яичницу, яичный белок сворачивается раньше, чем желток (температура свертывания белка составляет примерно 60–62 °C для первого и 68–70 °C для второго).

Это значит, что яичные белки могут испортить вашу карбонару, если вам не удастся быстро снизить общую температуру до 60 °C. Поскольку яичные белки нужны только для того, чтобы сделать основу более жидкой (сливочность и вкус в основном зависят от желтков), их обычно не используют, а заменяют крахмалистой водой, в которой варилась паста.

Итак, положите желтки (по одному на человека) в большую миску и взбейте их, добавьте пасту аль денте, не откидывая её предварительно на дуршлаг, с помощью большой вилки или кухонных щипцов достаньте её прямо из кастрюли, а затем быстро перемешайте, добавляя остальные ингредиенты.

Таким образом, вода, в которой варилась паста, станет жидкой основой для соуса и нагреется настолько, чтобы он загустел, а при перемешивании лишняя теплота рассеется.

В более стабильных соусах, которые я видел, используется соотношение 3 целых яйца на 1 желток.

Однако причина расхождения в рецептах может быть связана со следующим:

Опубликовано 1 марта 2013 года. Cook's Illustrated:

Самое сложное в приготовлении карбонары — это не подобрать правильное соотношение яичных белков и желтков для получения густого сливочного соуса, а понять, как приготовить соус, который не свернётся, не станет зернистым и не превратится в клей

Они предлагают использовать половину обычной воды для варки пасты и 1 стакан крахмалистой воды, в которой варилась паста, для стабилизации соуса. Крахмал взаимодействует с белком в яичных белках, предотвращая сворачивание.

Примечание: если вы используете в два раза меньше воды, то в течение первой минуты приготовления макаронных изделий аккуратно помешивайте их и не накрывайте кастрюлю крышкой. Побудьте рядом с кастрюлей и убедитесь, что крахмал/пена не вылезут из кастрюли и не начнут «танцевать» по вашей кухне.

Если использовать только яичный желток, соус получится менее густым, но, как и было предложено, он будет менее подвержен проблеме сворачивания.