Французский красный рис (Камарг) против итальянского красного риса (Россо Сельваджо)?

Французский красный рис (Riz de Camargue) и Итальянский дикий рис (Riso Rosso Selvaggio/Selvatico) — это названия нескольких существенно отличающихся друг от друга сортов, которые могут быть или не быть достаточно похожими, чтобы заменять друг друга.

Камарг — это всего лишь регион на юге Франции, который известен (помимо прочего) тем, что там выращивают в основном биологические сорта дикого риса, или Riz Rouge de Camargue, но они могут отличаться по форме зёрен и времени приготовления. В Википедии довольно сухо описан этот рис из Камарге, и не упоминается, что под этим названием продаются и другие сорта. Если и есть новый (не дикий) сорт, я об этом не знаю, но Википедия, похоже, так считает. Лично я использовала и ела два разных сорта дикого красного риса из Камарга (длиннозёрный и круглозёрный), которые готовятся разное время (42 и 36 минут соответственно, если я правильно помню), но по вкусу они очень похожи (круглозёрный рис лишь немного горче длиннозёрного, который немного слаще на вкус).

То, что вы называете итальянским красным рисом (Rosso Selvaggio), также является названием нескольких различных сортов итальянского красного дикого риса (Riso Rosso Selvaggio/Selvatico), которые могут отличаться по времени приготовления, форме зёрен и вкусу. Для ясности: Selvaggio или Selvatico в переводе с итальянского означает дикий. Я не настаиваю на сравнении дикого риса с вашим французским сортом. Их выращивают в нескольких регионах Италии. Некоторые производители заявляют, что их продукция выращена с использованием биологических методов, в то время как другие производители предлагают более дешёвую продукцию и не могут этого гарантировать (вероятно, из-за того, что их продукция выращивается в районах, которые, как известно, всё ещё слишком загрязнены, или из-за того, что земля, на которой они выращивают продукцию, по другим причинам не подходит для биологического производства, например из-за использования пестицидов в недавнем прошлом). Я готовила с использованием множества различных сортов «итальянского красного дикого риса», и время его приготовления составляет примерно 30–45 минут. Разница в 15 минут может быть достаточно существенной, чтобы не использовать этот ингредиент в качестве прямой замены в вашем рецепте.

И Riz Rouge de Camargue (Камарг, Франция региональный красный дикий рис), и 'Riso Rosso Selvaggio/Selvatico' (в переводе с итальянского «дикий красный рис») относятся к роду Zizania, или просто дикий рис. Поскольку существует множество видов дикого риса, выращиваемых как в Италии, так и в регионе Камарг на юге Франции, и у некоторых из них зёрна красного цвета, а также поскольку они обычно классифицируются по длине зёрен (например, 'длиннозёрный', 'короткозёрный'...) и цвету зёрен, невозможно сказать (на основании предоставленной информации), являются ли эти два сорта риса 'по сути одним и тем же'.

Я могу с большой уверенностью предположить (основываясь на опыте приготовления с их использованием, а также на опыте употребления их в ризотто, рисе с панчеттой, фаршированных цукини и т. д.), что они будут напрямую сопоставимы в рецептах, где требуется один из этих двух видов риса, если они визуально похожи и на упаковке указано одинаковое время приготовления.

С другой стороны, они выращиваются в разных регионах с, возможно, разными климатическими условиями (если мы говорим, что что-то родом из Италии, это не даёт нам достаточной информации, но в некоторых регионах Италии условия сопоставимы с условиями в Камарге, Франция, в то время как в большинстве других регионов это не так), и это само по себе может существенно повлиять на вкус.

TL;DR — я бы посоветовал вам прочитать инструкции и убедиться, что время приготовления достаточно близко, чтобы не возникло других проблем с вашим рецептом. Но большинство людей с менее чувствительным вкусом, скорее всего, не заметят разницы между этими двумя видами в одном и том же рецепте.