Регистрация Войти
Вопрос

Каковы последствия размораживания продуктов при низких температурах?

Контекст: я работаю в супермаркете, где покупатели часто «выбрасывают» охлаждённые/свежие продукты в морозильные камеры. Насколько мне известно, у меня есть следующие варианты действий в отношении таких продуктов:




  1. Размораживание (частично/полностью) замороженного товара в холодильных камерах и последующая продажа в обычном режиме

  2. Размораживание (частично/полностью) замороженного продукта в холодильных камерах и снижение цены на него, как мы сейчас делаем с продуктами более низкого качества (например, с некачественными кусками мяса, поверхностно повреждённой упаковкой или товарами в упаковке, в которой не хватает одного или двух предметов)

  3. Утилизация продукта, непригодного для употребления в пищу человеком



Предварительное изучение вопроса показывает, что для большинства продуктов — при условии, что они не размораживаются в «опасной зоне» (при температуре выше 4 °C) — основная проблема при размораживании связана с качеством, а не с безопасностью продуктов, поскольку цикл замораживания и оттаивания повреждает внутреннюю клеточную структуру продуктов.



Это наводит меня на мысль, что вариант № 2 является оптимальным с точки зрения предотвращения чрезмерных потерь и обеспечения безопасности клиентов, но эти соображения основаны на крайне ограниченном количестве прочитанных материалов и на том, что «имеет смысл».



Пожалуйста, подтвердите «лучшие практики» / рекомендации по безопасности, относящиеся к данному сценарию, и предоставьте информацию о возможных рисках / о том, на что следует обратить внимание.



Большое спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33455/what-are-the-effects-of-thawing-food-at-low-temperatures
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Исходя из опыта, лучше всего оставить товар замороженным и продать его по сниженной цене. Размораживание и повторное замораживание большинства продуктов меняет их вкус и консистенцию. Что касается здоровья и безопасности, то если товар всё это время находился вне опасной зоны, то с ним всё будет в порядке.
    Однако в продуктовых магазинах вы не можете знать, что случилось с товаром, который явно перемещал покупатель. Может быть, ребёнок держал его в руках около часа, пока родители ходили за покупками, и товар находился в опасной зоне, прежде чем его положили в самое удобное холодное место? Это веский аргумент в пользу того, чтобы отказаться от сделки и признать поражение.

  1. Старайтесь избегать третьего варианта (если только вы не подозреваете, что предмет представляет опасность).



    В качестве альтернативы можно хранить продукты в морозильной камере (согласно рекомендации SAJ14SAJ) и обратиться в местную организацию Second Harvest http://www.2harvest.org/ или аналогичную.


  1. Поскольку я не работаю в продуктовой отрасли, я не могу посоветовать вам, какие методы являются наиболее эффективными в вашей сфере.



    Однако, если вы размораживаете продукты в холодильнике при безопасной температуре (40 °F или ниже), как вы и указали, проблем с безопасностью не возникнет.



    В зависимости от продукта при замораживании образуются кристаллы льда, которые повреждают его, делая мясо более водянистым и ухудшая его текстуру, изменяя текстуру овощей и т. д. Это более актуально для продуктов, замороженных в промышленных условиях, чем для аналогичных продуктов, замороженных в домашних условиях, поскольку при медленном замораживании образуются более крупные кристаллы, которые наносят больший физический ущерб. Из-за этой проблемы продукты, замороженные в промышленных условиях, часто замораживают в шоковых морозильных камерах, чтобы сократить время замораживания и уменьшить размер кристаллов льда.



    Я не могу дать вам конкретную информацию о том, на что следует обращать внимание с точки зрения ухудшения качества, поскольку это зависит от конкретного продукта. Подумайте о том, что произошло бы, если бы вы заморозили его дома в собственном морозильнике, а потом разморозили, чтобы использовать. Произошло бы такое же изменение качества. Овощи стали бы мягкими, а мясо выделило бы больше сока. Конечно, потребитель должен знать, что это произошло.



    Поэтому, я думаю, вам лучше всего подойдут два варианта (с указанием того, что продукт был заморожен). Вы можете отказаться от продукта, так как он недостаточно высокого качества, но он по-прежнему безопасен и пригоден для употребления в пищу.



    Возможно, вам будет неудобно хранить его, но вы также можете полностью заморозить товар и продать его со скидкой в замороженном виде, чтобы покупатель мог разморозить его в удобное для него время.



    Я восхищаюсь вашим этическим подходом к этому вопросу.
  1. Охлаждённые продукты выбрасывают в морозильные камеры, и в зависимости от того, как долго они там пролежали, прежде чем их заметили, температура в них становится аномально низкой. Время между тем, как продукты достают из холодильников, и тем, как их помещают в морозильные камеры, — это «обычное» время, когда покупатели решают (по пути к кассам), что им больше не нужен этот товар.
  1. Чтобы прояснить термины, с которыми я знаком, поясню, что под продуктами я понимаю товары повседневного спроса — крупы, консервы, напитки и т. д. В основном я работаю с продуктами, требующими хранения в холодильнике (мясо / птица / рыба / сыр / сливочное масло / жиры / соки / готовые блюда / нарезанное мясо и т. д.). Любые продукты, оставленные в зоне хранения продуктов, обычно выбрасываются.
  1. Правильно ли я понимаю, что покупатели выбрасывают продукты в вашем магазине, а вы не знаете, как с ними обращались?
  1. Я попытался добавить теги «супермаркет» и «лучшие практики», но, похоже, они недоступны.
Вы уже ответили на этот вопрос