Регистрация Войти
Вопрос

Почему яичные белки не застывают после варки?

У меня проблемы с варкой яиц. Яичные белки не затвердевают и остаются мягкими, а желтки застывают. Я использую только что снесённые яйца.
С чем это может быть связано? Как сделать так, чтобы яичные белки тоже застыли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33403/why-wont-my-boiled-egg-whites-harden
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. http://www.thekitchn.com/5-ошибок-которых-следует-избегать-при-варке-яиц-вкрутую-ошибки-при-варке-216999



    Яйца могли быть слишком свежими. Я только что совершил эту ошибку и искал причину, по которой мои яйца стали мягкими...

  1. Я много лет варила яйца вкрутую и пашот, и впервые мне не удалось сварить яичный белок. Так что я думаю, что дело не в процессе приготовления, а в системе продуктивности кур

  1. Что меня интригует, так это что происходит при приготовлении уже вскрытого яйца?



    Вы когда-нибудь готовили яйцо «пашот»? Вы должны видеть, как оно готовится, так как у него нет скорлупы. «По-модному» яйцо готовят, опуская его без скорлупы в кипящую воду и слегка помешивая. Белок должен полностью свариться, а желток остаться сырым.



    Теоретически вы должны увидеть, как белок сворачивается, а желток — нет.
    Пожалуйста, попробуйте и сообщите нам о результате.

  1. У меня никогда не получалось сварить желток и оставить белок сырым. Попробуйте сделать так, как я обычно делаю: положите яйца в воду и подождите 5–10 минут. Ниже приведены рекомендации по варке яиц. Не ждите, пока вода закипит, прежде чем класть в неё яйца.



    Размер яйца Степень готовности Необходимое время
    Средний Желток всмятку 3 минуты
    Желток средней прожарки 5 минут
    Желток вкрутую 12 минут



    Крупный желток всмятку — 4–5 минут
    Желток средней густоты — 6 минут
    Желток вкрутую — 17 минут



    Очень крупный желток, сваренный всмятку, 5 минут
    Желток средней степени готовности, 7–8 минут
    Желток вкрутую, 19 минут

  1. Это не полноценный ответ, а скорее информация, которая, надеюсь, поможет:




    • Яичные белки на 90 % состоят из воды. Когда они застывают, белок распадается и образует сетчатую структуру, которая не позволяет молекулам проскальзывать друг мимо друга. Если уровень белка снижается, белок может хуже застывать и оставаться жидким.


    • Белки яичного желтка претерпевают фазовые изменения (становятся твёрдыми) при температуре на несколько градусов ниже, чем у желтка. Именно поэтому яйца можно сварить всмятку.


    • Если вы разбили свежее яйцо и оно растеклось по тарелке (а не осталось в форме купола), значит, курица, которая снесла это яйцо, не ела много насекомых/личинок. ;) Это ожидаемо, поскольку в это время года (в северном полушарии) насекомые не очень активны.




    В книге Майкла Поллана «Дилемма всеядного» есть хороший раздел, в котором всё описано более подробно. И, возможно, там можно найти более подробную информацию о кормлении в межсезонье.
  1. Добро пожаловать, Джоанна. Ответы, содержащие только ссылки, не приветствуются: Всегда указывайте наиболее важную часть ссылки на случай, если целевой сайт будет недоступен или навсегда отключится. Вы можете отредактировать свой пост, добавив эту информацию, нажав на ссылку для редактирования в нижней части поста.
  1. Этот комментарий был отмечен как нежелательный. Я думаю, что это отчасти ответ на вопрос (что-то связано с курицей, а не с приготовлением), но это не очень хороший ответ (что это за «что-то»?).
  1. На этой неделе со мной произошло то же самое с органическим яйцом от местного фермера. Это было странно, потому что желток был полностью застывшим, а белок не жидким, а мягким внутри скорлупы
  1. Я бы не стал делать такие выводы о яичных белках и желтках, основываясь только на их относительном содержании белка. Биологические процессы, участвующие в формировании яйца, могут по-разному влиять на желток и белок.
  1. Учитывая, что желтки сварились, а белки нет, проблема точно не во времени приготовления. Если бы время приготовления было слишком коротким, желток тоже не схватился бы.
  1. @Greenie Я думаю, тебе стоит оформить свой ответ в виде вопроса. Это звучит как наиболее разумное объяснение из всех предложенных
  1. Спасибо, mandomando. Я попробую настроить их ленту и посмотрю, что получится
  1. @Greenie белки яичного белка сворачиваются при более низких температурах, чем белки желтка. Поэтому, возможно, в корме для кур недостаточно белка. В это время года (зима/ранняя весна) с кормом обычно проблемы (по словам Майкла Поллана, «Дилемма всеядного»)
  1. Чего не хватает? Духовно-нравственного начала?
  1. Может быть, цыплятам чего-то не хватает
  1. В кастрюле из нержавеющей стали . Доведите воду до кипения, затем аккуратно опустите в неё яйца и варите 3–4 минуты
  1. Пожалуйста, расскажите подробнее, как вы готовите эти яйца.
Вы уже ответили на этот вопрос