Как приготовить сметану, которую в некоторых ресторанах подают к кесадилье?

У меня проблемы с желудочно-кишечным трактом, и ежедневное употребление ферментированных продуктов облегчает пищеварение. Я также ограничен в физических возможностях, поэтому стараюсь, чтобы всё было как можно проще. Один из способов добиться этого — добавлять в многие блюда сметану с высокой степенью ферментации. Я даже намазываю ею кукурузный хлеб вместо масла. Кстати, очень вкусно.

Вот как я добиваюсь суперлёгкой, густой консистенции, пикантной остроты и насыщенного вкуса сметаны. Я смешиваю покупной кефир и густой йогурт без добавок с покупной сметаной густой консистенции до тех пор, пока не добьюсь нужной мне кислинки. (Чем больше кефира вы добавите, тем острее будет вкус.) Если, на мой вкус, консистенция становится слишком жидкой, я добавляю по чайной ложке неароматизированного желатина Gelita (быстрорастворимый желатин, который эмульгируется в прохладных/холодных ингредиентах, сгущаясь до густой консистенции). Я использую много сметаны, поэтому, пока у меня есть остатки от прошлой недели, я готовлю новую порцию на следующую неделю. Сначала попробуйте добавить одну чайную ложку желатина Gelita, затем уберите в холодильник и оставьте на ночь. Если консистенция по-прежнему слишком жидкая, добавьте ещё одну чайную ложку и проверьте завтра утром. Работает как по волшебству, без каких-либо нежелательных или странных вкусовых оттенков. Walla !!!! Очень простая, пикантная сметана без варки!!!

Существует множество разновидностей сметаны. Я не очень хорошо разбираюсь в названиях молочных продуктов в Бельгии, но разве сметана не называется «zure room» (нидерл.) или «crème aigre» (фр.)?

Однако в мексиканской сметане (Crema Mexicana) содержится больше жира, чем в сметане, которая обычно продаётся в европейских странах. Похожим продуктом является крем-фреш, но он может быть не таким кислым. Если вы хотите приготовить сметану самостоятельно, добавьте в жирные сливки (свежие сливки с содержанием жира более 35 %) культуру живых бактерий (например, из йогурта) и держите их при температуре около 37 °C, пока они не станут нужной консистенции.

Если смешать пару чайных ложек лимонного сока или белого винного уксуса с 250 мл сливок, получится примерно то, что нужно.

Если вам нужна сметана в американском стиле, судя по вашим фотографиям, вам нужно начать с лёгких сливок (примерно 20 % жирности), а затем добавить закваску содержащую молочнокислые бактерии, в частности Streptococcus lactis (и, возможно, что-то ещё, например Leuconostoc citrovorum для вкуса). Оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа, пока сметана не загустеет.

Возможно, вам будет сложно найти именно эти культуры бактерий в Бельгии. Эти культуры легко найти в США в составе «пахты с культурами», при производстве которой используется тот же процесс и те же бактерии, что и при производстве сметаны, только вместо сливок используется молоко. Как я недавно упоминал в ответе на другой вопрос, вы можете найти аналогичные культуры в немецком продукте Dickmilch. Я не знаю, есть ли в Бельгии аналогичный продукт, но если есть, то он может содержать нужные вам бактерии, которые можно добавить в лёгкий крем.

Опять же, в результате получится сметана по-американски, что, на мой взгляд, лучше всего подходит для вашей ситуации, судя по предоставленной вами фотографии.

(Кстати, рецепт Тор-Эйнара Ярнбьё тоже должен сработать. В результате получится более густой и насыщенный продукт, так как в нём используются жирные сливки, и у него будут другие вкусовые нотки, поскольку йогуртовые бактерии активны при разных температурах и производят немного разные побочные продукты. Это просто ещё один вид топлёных сливок, который, насколько я могу судить по фотографии, может быть ближе к тому варианту, который едят в Бельгии. Также обратите внимание на комментарий MandoMando о том, что в качестве закуски можно использовать сметану из самого ресторана.)