Регистрация Войти
Вопрос

Делает ли добавление соли перед приготовлением яичницу более плотной?

Два разных повара, чьему мнению я доверяю, сказали мне, что если добавить соль во взбитую яичную смесь перед приготовлением, то яйца получатся сухими и/или жёсткими, но в то же время соль на этом этапе придаёт яйцам вкус и не влияет на текстуру. Я не могу сказать, какая у них текстура, но мой вкус не самый изысканный. Думаю, солёные яйца вкуснее, но разница скорее незначительная, чем существенная, если она вообще есть. Может ли кто-нибудь с золотым языком или превосходным научным методом подсказать мне, нужно ли добавлять приправы до или после?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33372/does-adding-salt-before-cooking-toughen-scrambled-eggs
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. По словам Гарольда МакГи в книге «О еде и кулинарии» (стр. 86 издания 2004 года), в этом распространённом утверждении нет ни капли правды.




    Кислоты и соль делают с яичными белками практически то же самое. Они быстрее связывают белки, но не дают им плотно соединиться. То есть кислоты и соль заставляют яйца густеть и сворачиваться при более низкой температуре, но при этом делают текстуру более нежной.




    МакГи объясняет, что соль распадается на ионы, которые группируются вокруг заряженных участков яичных белков, что позволяет им сблизиться до того, как они денатурируют, поскольку они не отталкиваются друг от друга. Это приводит к тому, что они связываются друг с другом раньше, чем разворачиваются и могут образовать более плотные (и, следовательно, более прочные) сети.



    Макги заключает:




    Таким образом, яйца становятся более нежными, если их посолить и особенно если подкислить.




    Поэтому солите их во время взбивания или на сковороде. На практике это не так важно по сравнению со многими другими факторами, такими как температура и способ приготовления.
  1. Если готовить слишком быстро на слишком сильном огне, это приведёт к синерезису и, как следствие, к появлению жидкости на сковороде после приготовления. При правильном приготовлении яиц образуется плотная сеть, которая удерживает жидкость внутри яиц и делает их более нежными. На практике добавление соли в смесь должно привести к денатурации белков и, по сути, облегчить сохранение большего количества влаги, как при засолке.
  1. Мы оба говорим о яичнице-болтунье, в рецепт которой добавлена жидкость (например, вода или молоко)?
  1. У меня не было такого опыта, как у вас, но я всегда солю яйца на сковороде, и при правильном подходе у меня уже много лет не получаются водянистые яйца...
  1. Можете ли вы объяснить, почему этого не происходит с несолёной смесью? А по мере выпаривания жидкости конечный продукт, конечно же, становится более плотным, чем несолёный.
  1. Эта лужица, скорее всего, образовалась из-за того, что яйца просто передержали. Сгустившаяся белковая сеть выжимает из себя ещё больше воды.
  1. Напротив, я заметил, что, когда я солю яичницу-болтунью во время приготовления, на дне сковороды всегда остаётся немного жидкости, которая как будто отделяется от яиц. Такого никогда не происходит, если я не солю смесь. Позже я попробую провести небольшой эксперимент.
  1. К вашему сведению: дополнительные экспериментальные данные по этому вопросу от Serious Eats здесь.
Вы уже ответили на этот вопрос