Регистрация Войти
Вопрос

Как карамелизировать белый сахар, чтобы он не подгорел?

Вчера я пытался карамелизировать сахар, чтобы приготовить сахарную клетку. Я начал с того, что добавил много сахара в небольшое количество воды. Затем я начал нагревать смесь. Через несколько минут она начала пузыриться и внезапно стала светло-коричневой, а потом, прежде чем я успел что-то сделать, она стала тёмно-коричневой и появился запах гари. Теперь вопрос в том, когда нужно прекратить нагревать смесь? Я хочу, чтобы она была сладкой, но она горчит.
Примечание: хотя я и принял один ответ, мне бы хотелось получить ещё несколько.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33375/how-to-caramelize-white-sugar-without-burning-it
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. добавьте глюкозу (кукурузный сироп, патоку) для уменьшения кристаллизации. и вы сказали, что воды мало, а сахара много?.. поэтому он сгорел быстрее. я могу отредактировать свой ответ. когда вернусь домой, проверю свой рецепт приготовления сахарной клетки.


  1. Как только вы увидите пузырьки, это будет означать, что температура воды приблизилась к 100 °C (при условии, что вы находитесь близко к уровню моря), и как только вода в основном испарится, температура резко возрастёт. Когда вы увидите пузырьки, убавьте огонь и продолжайте готовить. Согласно некоторым рецептам, перемешивание может привести к кристаллизации. Когда вы достигнете желаемого цвета, аккуратно опустите сковороду в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.




    • В старой кулинарной книге я прочитала, что можно добавить немного лимонного или лаймового сока, чтобы улучшить вкус. Не знаю, как это работает с научной точки зрения, но я доверяю её опыту.


    • В 11-м сезоне 12-й серии подкаста Alton Brown Good Eats он приготовил зефир. Однако он говорит о карамелизации сахара и температуре (240 °F, согласно ответу dnozay). На самом деле он упоминает и кислоту, но она нужна для улучшения вкуса.

  1. Это совершенно нормально, когда сахар становится тёмно-коричневым при приготовлении caramel. Если он становится ещё темнее, значит, он горел слишком долго.
    Конечная температура должна быть около 116 °C, поэтому нагревайте постепенно.
    Что касается цвета, во многих рецептах предлагается добавить cream для придания блюду более нежного вкуса, но добавляйте его только после того, как кристаллы полностью растворятся и вы будете готовы снять блюдо с огня.



    Я видел несколько видео на YouTube, где для сахарных клеток используются только сахар и вода...
  1. Помимо вкуса, насколько я помню, кислота препятствует образованию кристаллов. Вероятно, это особенно важно на этапах предварительной карамелизации. МакГи не указывает на какое-либо влияние кислоты на сам процесс карамелизации.
  1. @SAJ14SAJ: конечно, я просто хотел сказать, что, поскольку температура критическая, лучше использовать термометр, а не полагаться на цвет.
  1. @nico Существует множество типов кулинарных термометров. Для этой цели подходит термометр для конфет, который безопасен в использовании и точен при температуре до 350 F / 175 C. Некоторые выдерживают даже 400 F, но к тому времени сахар уже хорошо подгорает.
  1. А ещё купите кулинарный термометр!!!
  1. Возможно, вам удастся нагреть его быстрее, но если вы попытаетесь охладить его слишком быстро, он станет хрупким. Однако приготовление сахарных нитей на самом деле не так уж сложно. Сахарные нити очень быстро остывают из-за контакта с воздухом.
  1. Ладно, значит, мне нужно уменьшить пламя. Хорошо, спасибо. Но это будет долго. Есть ли способ побыстрее?
Вы уже ответили на этот вопрос