Регистрация Войти
Вопрос

Как пожарить карнитас?

Я ищу хороший способ приготовления карнитас. Пока что я пробовал готовить свинину в мультиварке в течение всего дня, измельчать мясо, а затем обжаривать его на сковороде с одной стороны в 1,5 см масла в течение примерно 2 минут. Получилось неплохо, но мясо было немного жестковатым.



Может ли кто-нибудь порекомендовать хороший способ жарки, при котором мясо будет хрустящим снаружи и нежным внутри?



Примечание: я жарил на растительном масле на сильном огне в чугунной сковороде
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33300/how-to-fry-carnitas
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Когда я готовлю карнитас, я обычно использую духовку. Я беру свиную рульку и нарезаю её до кости ломтиками толщиной от 2 до 1,5 см, затем обмазываю всё это салом, стараясь пропитать им только что нарезанные ломтики. Приправьте в соответствии с рецептом, который вы используете (я просто добавляю немного соли и лайма, а потом подаю с соусом пико и фасолью), и поставьте в духовку на слабый огонь (250–275 градусов на пару часов или около того, как по мне). Лучше всего готовить в небольшой посуде, в которую едва помещается свиная лопатка, например в жаровне или чем-то подобном, если только вы не собираетесь для этого наполнять фритюрницу салом, но я использую духовку

  1. Кенджи Альт посвятил одну из своих колонк Food Lab карнитасу.



    Секрет его метода в том, что он готовит свинину способом, похожим на конфи, в жире в духовке. Благодаря медленному приготовлению мясо получается нежным и ароматным.



    Затем он обжаривает его перед подачей, чтобы оно стало хрустящим.
  1. Да, на гриле. Заметил это на сайте America's Test Kitchen, где готовят с хрустящей корочкой. (Для просмотра сайта требуется регистрация, ссылка ведёт на блог, в котором это было воспроизведено.) Обратите внимание, что вместо этого они используют апельсин, что тоже иногда бывает забавно.
  1. Я полностью согласен с тем, что мясо нужно долго готовить в жире. Я обнаружил, что это можно делать и на плите на медленном огне, если вам так больше нравится. (Хотя кастрюля, полная свиного жира и мяса, которые медленно размягчаются на плите, выглядит очень соблазнительно... вы можете обнаружить, что лакомитесь ими во время приготовления.) Но запекать до хрустящей корочки обязательно нужно.
  1. К вашему сведению, свиная лопатка — это окорок.
  1. Я предпочитаю лопаточную часть как с точки зрения меньшего количества жира, так и с точки зрения удобства работы с ней.
  1. Свиная лопатка идеально подойдёт для этого блюда.
  1. О, интересно. Я использовал свиную лопатку, это правильный выбор?
  1. Если после суток в мультиварке мясо внутри остаётся жёстким, значит, в куске изначально было недостаточно коллагена.
Вы уже ответили на этот вопрос