Сорт яблок для яблочного пюре / яблочного соуса

Хотя в этой статье Food Lab Кенджи Альт не затрагивает напрямую тему яблочного соуса, в ней содержится отличная информация о различиях между сортами яблок. Он рассматривает ряд распространённых (по крайней мере, в США) сортов.

Он отмечает, что яблоки, которые темнеют быстрее, как правило, менее терпкие (поскольку кислота, которая лежит в основе терпкого вкуса, препятствует потемнению), а также готовятся медленнее, поскольку кислота помогает сохранить пектиновую структуру.

Во многих рецептах яблочного соуса пытаются найти баланс между несколькими сортами яблок: как кислыми, так и более сладкими, а также теми, которые быстро развариваются, и теми, которые сохраняют текстуру.

Например, Cook's Illustrated рекомендует сорта Джонаголд, Джонатан, Пинк Леди и Макаун (возможна платная подписка).

В статье на сайте Oregon Live эксперт по яблочному пюре Пегги Экотт рассказывает:

«Даже два сладких яблока на вкус отличаются друг от друга», — говорит [Пегги Экотт]. «Вы также можете сочетать
сладкое и кислое яблоко, мягкое и пряное или пряное, сладкое и
мягкое». Она предлагает использовать два или три сорта. «Однажды я
использовала четыре сорта, и это было уже слишком».

Она считает, что нужно попробовать яблоки, прежде чем выбирать их. По её словам, один и тот же
сорт яблок из года в год будет иметь разный вкус. Среди
её любимых сочетаний — «Джинджер Голд», кремово-жёлтое
кисло-сладкое яблоко, и ещё как минимум один сорт. Может быть, «Кокс Оранж
Пиппинс», старый английский сорт, известный своей терпкостью и хрусткостью, или
«Рубинетт» (гибрид «Голден Делишес» и «Кокс Оранж Пиппинс»).

В статье Ваш выбор яблок: какие сорта лучше всего подходят для выпечки, соусов и других рецептов на сайте Missoulian говорится:

Пряный, сочный сорт «Макинтош» при запекании тает, как мороженое, но
из него получается однородное, ароматное яблочное пюре. Из мягкого, терпкого сорта «Джонатан» и
сладкого, хрустящего сорта «Эмпайр» тоже получится ароматное пюре. Сорт «Кокс»
«Оранж пиппин» [...] — прекрасный сочный сорт для приготовления соуса.

Как видите, в конечном счёте вам захочется познакомиться с местными сортами яблок и с теми, которые вам нравятся. Существует огромное разнообразие сортов.

Яблочный соус очень просто и быстро приготовить, особенно в микроволновой печи. Если вы большой любитель яблочного пюре, попробуйте приготовить его из одного яблока каждого сорта и запишите свои впечатления о вкусе и текстуре.