При жарке плоская куриная грудка возвращается к первоначальному размеру

При отбивании грудки часто просто растягиваются ткани, но ничего не ломается. Попробуйте сделать надрезы крест-накрест после того, как отобьёте мясо до нужного размера. Очень неглубокие надрезы острым ножом рассекут сухожилия, кожу и мышцы, которые просто растянулись, и не дадут мясу скручиваться и «сжиматься». Если мясо быстро сжимается после нагревания, это должно помочь. Конечно, после полной готовности размер немного уменьшится.

Перекрестная штриховка = поперечные надрезы, в данном случае очень неглубокие, чтобы ослабить натяжение ткани.

Когда вы готовите мясо, содержащиеся в нём белки сжимаются и денатурируют. Это часть процесса приготовления, который на самом деле является кулинарией.

Из-за этого все куски мяса уменьшатся в размере, будь то гамбургеры, жаркое или отбивные из куриных грудок.

Вы можете свести этот эффект к минимуму, если не будете пережаривать. Различные группы основных белков денатурируют и сжимаются при разных температурах, последняя из которых составляет около 71 °C. Курица полностью готова к употреблению и безопасна при температуре 68 °C. Конечно, сложно уложиться в этот диапазон при очень быстрой жарке.

Чтобы свести к минимуму усадку при приготовлении куриных грудок:

• Перед тем как отбивать филе, удалите из него вырезку. Она может быть использована в вашем рецепте сама по себе или может быть сохранена для другого блюда. Она делает толстую часть грудки более толстой, чем тонкую.




• Перед отбиванием разрежьте грудку пополам или сделайте надрез в форме бабочки. Так вам придётся отбивать меньше мяса, и вы начнёте с более тонкого куска.

  
  
  

  Я знаю, что вы предпочитаете цельные грудки, но они просто сильнее уменьшатся в размере и станут более неровными. Цельные грудки больше подходят для запекания, тушения или жарки во фритюре, то есть для тех способов приготовления, при которых они не будут отбиваться.




• Взбивайте только до тех пор, пока белок не достигнет нужной и равномерной толщины.




• Не пережаривайте.

В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, вы можете отрезать узкий конец грудки, а затем разрезать более толстую половину грудки вдоль, чтобы получить более равномерную толщину кусочков.