Регистрация Войти
Вопрос

Что такое лёгкая, средняя и тяжёлая мука?

В этом ответе:



Чем можно заменить муку из киноа?



Что касается замены муки из киноа, в ответе утверждается, что можно использовать другую так называемую «среднюю» муку.



Когда я погуглил, то обнаружил, что так называемая «лёгкая мука» содержит много крахмала. Обычно в качестве примера приводили рисовую муку или клейкую рисовую муку. Я нашёл гораздо меньше информации о средней и тяжёлой муке, а также не нашёл определения, основанного на объективных критериях, хотя ореховая мука обычно относится к тяжёлой муке. Почти все упоминания этих терминов были связаны с безглютеновым сообществом.



Существует ли объективный критерий для разделения муки на лёгкую, среднюю и тяжёлую? Если да, то что это за критерий и как он влияет на характеристики выпечки? Или это просто традиция в сообществе безглютеновых людей, объединяющая эмпирический опыт?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33257/definition-for-light-medium-and-heavy-flour
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Блог sourd'oh, на который есть ссылка, — лучший из тех, что я видел до сих пор:
    http://www.myrealfoodlife.com/understanding-gluten-free-flours/



    По сути, My Real Food Life делит всё на следующие категории:




    • Тяжёлые: придают форму и скрепляют, обладают меньшей подъёмной силой.

    • Средний: осветляет тёмную муку, выравнивает более насыщенный вкус, смягчает
      мякиш и текстуру.

    • Светлая: нужна для связывания, придания лёгкости, а иногда
      и хрустящей корочки. Нейтрализует вкус более сильной муки.



    Если вы хотите использовать пшеничную муку, то, судя по всему, это зависит от способа помола и сорта пшеницы (твёрдая мука, по-видимому, относится к тяжёлым сортам, а мягкая — к лёгким).




    • Тяжёлые: цельнозерновая мука, пшеничная мука

    • Среда: Мука общего назначения

    • Легкий: Мука для торта



    Дополнительную информацию о составе пшеничной муки можно найти в следующей статье Википедии:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Пшеничная_мука
  1. Я нашёл этот список, в котором они перечислены. Похоже, что они могут быть расположены в порядке убывания содержания крахмала или белка (лёгкие = высокое содержание крахмала/низкое содержание белка, тяжёлые = низкое содержание крахмала/высокое содержание белка), но также могут быть расположены в порядке убывания степени помола (мука с высоким содержанием крахмала часто перемалывается гораздо мельче, чем «более тяжёлая» ореховая мука).
  1. Я нечасто пеку безглютеновые блюда. Кажется, я уже пару раз сталкивалась с этими терминами. Но, судя по поиску, «лёгкие» и «тяжёлые» продукты различаются по плотности (вероятнее всего, это их свойство). Аррорут, картофельный крахмал и т. д. обычно относят к «лёгким» продуктам, и, по моему опыту, они относительно менее плотные, чем большинство мукоподобных веществ. То же самое можно сказать о ореховой муке, кукурузной муке и т. д. будет более плотным и, следовательно, «тяжёлым». Лично я думаю, что для приготовления смеси вам понадобится больше информации (например, о содержании крахмала, впитываемости воды), но у меня нет большого опыта в приготовлении безглютеновых продуктов.
  1. Часто объединение в группы на основе эмпирических наблюдений означает, что в основе лежит объективный критерий. Вы просто можете расположить их в неправильном порядке.
Вы уже ответили на этот вопрос