Регистрация Войти
Вопрос

Почему брокколи при приготовлении на пару становится коричневой?

Я готовлю брокколи на пару до состояния «аль денте», пока некоторые соцветия не станут коричневыми. Я немного поискала, но ничего не нашла.



Брокколи с коричневыми бутонами



Я думаю, что, возможно, пар слишком горячий или я слишком долго отпариваю. А вы как думаете?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33273/why-does-broccoli-turn-brown-when-steaming
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Коричневый цвет появился в результате окисления (практически всё может окисляться) под воздействием воды.



    С другой стороны, жёлтый цвет, скорее всего, появляется из-за того, что в соцветиях брокколи начинают формироваться бутоны, из которых впоследствии образуются семена.

  1. В дополнение к ответу SAJ14SAJ: в кислой среде атом магния в ярко-зелёном хлорофилле теряется, и в результате образуется феофитин, который имеет оливково-зелёный цвет.



    Существуют и другие реакции, опосредованные ферментом хлорофиллазой, который может быть активен даже при хранении в замороженном виде.



    Основная причина бланширования (обработки горячей водой) заключается в том, чтобы остановить активность этого фермента. Ледяная ванна останавливает процесс приготовления и предотвращает потерю магния.



    Эта короткая презентация от Университета Пердью объясняет это, а также рассказывает о молекулярной структуре, если вам интересно.



    В презентации говорится, что зелёные овощи бланшируют, чтобы остановить активность ферментов и сохранить естественный зелёный цвет.

  1. Согласно расшифровке эпизода подкаста Элтона Брауна Good Eat Если это не брокколи, не исправь это:




    Внутри брокколи красивые ярко-зелёные хлорофиллы отделены
    от кислотных элементов клеточными стенками. Но если переварить брокколи,
    клеточные стенки могут разрушиться, и кислоты вступят в реакцию, превращая наши
    красивые ярко-зелёные хлорофиллы в унылый грязно-серый цвет.




    Это позволит проявиться другим пигментам, из-за чего брокколи приобретёт желтоватый или коричневатый оттенок. На вашем снимке видно, что больше всего пострадали отдельные соцветия — самые маленькие и простые в приготовлении части брокколи.



    Так что, возможно, проблема в том, что соцветия передержали.



    Далее в расшифровке Браун рекомендует использовать гибридный метод приготовления, при котором стебли и соцветия обрабатываются по-разному, чтобы свести к минимуму этот эффект.



    По словам Счастливого учёного, повышение pH с помощью пищевой соды предотвратит воздействие ферментов на хлорофилл, но это будет сложно сделать при приготовлении на пару, и, конечно же, это приведёт к неприятному побочному эффекту — брокколи станет мягкой.



    Лично я предпочитаю запекать брокколи, а не готовить её на пару. Это немного дольше, но результат того стоит, и, конечно, брокколи подрумянится немного по-другому :-)
  1. но потемнение продуктов, скорее всего, вызвано окислением (я знаю это по тому, как яблоки становятся коричневыми, когда я их ем, и по тому, что это происходит из-за окисления, и картофель темнеет по той же причине). Что касается пожелтения зелени, то это происходит по той же причине, по которой осенью желтеют листья. Однако в случае с брокколи возможно не только это, но и цветение.
  1. Хм, в двух других ответах говорится, что это не окисление, а другие реакции с хлорофиллом. И если при приготовлении он становится жёлтым или жёлто-коричневым (как на картинке), то это точно не из-за цветков — они были бы видны раньше. (И даже если он жёлтый до приготовления, то, скорее всего, это просто хлорофилл; вы увидите, что листовая зелень тоже желтеет, а она явно не цветёт.)
  1. @MandoMando Должно быть, это был момент озарения... спасибо, что заметили.
  1. @SAJ14SAJ в вашем ответе утверждение "снижение рН с помощью пищевой соды" неверно. Bakingsoda является щелочной и имеет рН > 7 (9 ~ 10), добавляя пищевую соду в кислый раствор (рН менее 7), вы повысите рН.
  1. Да, такое потемнение происходит из-за окисления. Но это не то же самое — это то, что подробно описал MandoMando. И да, как я уже сказал, пожелтение перед приготовлением, скорее всего, связано с потерей хлорофилла (поэтому листья желтеют осенью). И, как я уже сказал, возможно цветение, но вы заметите его до приготовления, а не после. (Кроме того, это встречается гораздо реже, чем потеря хлорофилла в покупной брокколи, и если присмотреться, то можно заметить разницу: жёлтые соцветия отличаются от зелёных частей.)
  1. Я тоже видел такое, когда брокколи проросла. На соцветиях появились жёлтые пятна, и после приготовления она выглядела ужасно.
  1. @JasonTrue, в следующий раз, думаю, я попробую бланшировать.
  1. Вместо приготовления на пару попробуйте бланшировать. Бланшируйте в кипящей воде от 30 секунд до 2 минут, в зависимости от желаемой мягкости, а затем опустите в ледяную воду, чтобы закрепить цвет. Цвет обычно сохраняется даже при повторном нагревании. Приготовление на пару всегда занимает больше времени и почти всегда приводит к обесцвечиванию или нежелательному оттенку; при бланшировании цвет остаётся ярко-зелёным.
  1. это из-за окисления
Вы уже ответили на этот вопрос