«Отдыхает» ли свежий майонез при комнатной температуре?

По этому вопросу были проведены тщательные научные исследования. Основная проблема с рекомендацией Элтона Брауна заключается в том, что его «отдых» при комнатной температуре составляет недостаточно долго, в то время как в научной литературе рекомендуется 24–72 часа при комнатной температуре в зависимости от концентрации кислоты.

Наиболее распространёнными кислотами, используемыми в рецептах майонеза, являются уксусная кислота (уксус) и лимонная кислота (лимонный сок). Уксус более эффективно уничтожает бактерии, но можно использовать и тот, и другой. Обе кислоты менее эффективны при хранении в холодильнике, чем при комнатной температуре.

Общий обзор литературы, а также конкретные рекомендации по использованию лимонного сока (вместе с результатами лабораторных исследований) см. в этой статье. Основной вывод, который можно сделать из данных (таблица 1 по ссылке), заключается в том, что единственный способ успешно стерилизовать майонез и уничтожить бактерии сальмонеллы — это выдержать его не менее 24 часов при комнатной температуре с добавлением разумного количества лимонного сока.

Авторы исследования установили, что минимальное количество лимонного сока, необходимое для достижения такого результата, составляет 20 миллилитров (около 4 чайных ложек) на яичный желток при комнатной температуре в течение 72 часов или 35 миллилитров (около 7 чайных ложек) на яичный желток при комнатной температуре в течение 48 часов.

Для стерилизации необходима комнатная температура: даже через неделю все образцы, хранившиеся при температуре ниже комнатной, по-прежнему содержали сальмонеллу, даже при высоком содержании кислоты. С другой стороны, через неделю ни в одном образце, хранившемся при комнатной температуре, не было обнаружено сальмонеллы, даже в тех, где содержалось всего 10 миллилитров (2 чайные ложки) лимонного сока.

Предыдущее исследование показало, что уксус также эффективен (и даже более эффективен, чем лимонный сок). Последующие исследования показали, что доза не менее 20 миллилитров (около 4 чайных ложек) обычного белого винного уксуса должна быть эффективной при вымачивании в течение 24 часов при комнатной температуре, хотя по возможности рекомендуется вымачивать 72 часа.

Другие исследования показали, что добавление чеснока и/или горчицы усиливает эффект стерилизации, в то время как соль его подавляет. Тип масла также имеет значение: как задокументировано здесь, «оливковое масло с чесноком или базиликом показало самый высокий уровень смертности, за ним следуют соевое, виноградное, рапсовое, арахисовое, подсолнечное, фундучное и смешанное оливковое масла».

Следует подчеркнуть, что все эти исследования без исключения рекомендуют выдерживать продукты при комнатной температуре МИНИМУМ 24 часа для эффективного уничтожения бактерий.

Прежде чем подвести итог, я, пожалуй, должен развеять ошибочное представление о том, что майонез в целом небезопасен при комнатной температуре. Специалистам по безопасности пищевых продуктов хорошо известно, что майонез промышленного производства совершенно безопасен при комнатной температуре (например, см. цитаты в конце этой полезной брошюры). Кислая среда и предыдущие этапы обработки обеспечивают безопасность майонеза. Майонез хранят в холодильнике, чтобы он дольше оставался свежим, а не потому, что он небезопасен при комнатной температуре.

На самом деле добавление достаточного количества майонеза в мясные блюда, такие как куриный салат или салат с ветчиной, может замедлить рост и даже уничтожить сальмонеллу и кишечную палочку в мясе, тем самым сделав блюда более безопасными. В упомянутом исследовании в мясных салатах с майонезом, которые хранились при комнатной температуре в течение пяти часов, рост сальмонеллы был незначительным по сравнению с тем, что можно было бы ожидать без майонеза. Обратите внимание, что в таких случаях рекомендуется хранить продукты в холодильнике, так как мясные кусочки могут испортиться при комнатной температуре, а кислотный стерилизующий эффект майонеза несколько ослабевает при смешивании с другими продуктами. (Майонез, как и любая жидкая или полужидкая пища, при неправильном обращении с заражёнными продуктами может привести к перекрёстному заражению бактериями в смесях, которые ослабляют его стерилизующий эффект. Но это свойство характерно не только для майонеза.)

В прошлом домашний майонез не подвергался необходимой обработке, которая сделала бы его безопасным для употребления. Именно это послужило толчком для проведения многочисленных исследований, которые я здесь цитирую. Эти исследования показывают, что нужно сделать, чтобы майонез стал безопасным. Через 24–72 часа (в зависимости от перечисленных выше факторов) домашний майонез можно безопасно хранить в холодильнике, чтобы он дольше сохранял свои качества, чем при хранении при комнатной температуре.

[РЕДАКТИРОВАТЬ: ещё одно следствие приведённого выше исследования заключается в том, что домашний майонез на самом деле наиболее опасен в свежем виде. Я иногда слышу, как люди говорят: «Я делаю домашний майонез, но всегда использую его сразу, так что он безопаснее». На самом деле, как говорится в статьях по ссылкам, кислота останавливает дальнейшее размножение сальмонеллы и в конечном счёте приводит к её гибели в неразбавленном майонезе, даже если в нём значительно меньше кислоты, чем рекомендуется. Большинство пищевых отравлений, связанных с употреблением яиц, вызваны заражением через скорлупу, где часто встречаются бактерии сальмонеллы, которые начинают размножаться при контакте с жидкой средой. Для этого требуется время, поэтому блюда из свежих яиц, как правило, безопаснее. (Обратите внимание, что в США, в отличие от большинства других стран мира, яйца моют и дезинфицируют их поверхность, поэтому заражение сальмонеллой через скорлупу происходит гораздо реже.) Однако в майонезе рост небольшого количества бактерий, случайно попавших в смесь, подавляется кислой средой. Вместо этого следует беспокоиться о гораздо меньшем количестве яиц (по оценкам, примерно 1 на 20 000), в которых присутствует сальмонелла в внутренняя часть яйца и жидкая среда могут уже содержать достаточное количество бактерий, чтобы вызвать у человека недомогание. От таких редких видов яиц можно заболеть, даже если съесть их свежими, поэтому в некоторых ресторанах есть предупреждения о яйцах-глазуньях или омлетах-болтуньях. Среднестатистический человек сталкивается с такими заражёнными изнутри яйцами всего несколько раз за всю жизнь, так что риск довольно мал. Но учитывая, что тысячи людей по всему миру, вероятно, каждый день готовят домашний майонез, эти редкие яйца всё же иногда становятся причиной заболеваний. Хотя приведенные выше рекомендации по содержанию кислот хорошо изучены, лично я бы все равно использовала пастеризованные яйца при приготовлении домашнего майонеза для детей, пожилых людей, беременных женщин, больших вечеринок и т.д. С другой стороны, если вы регулярно употребляете (приготовленные) жидкие яичные желтки, вам не стоит беспокоиться о майонезе, который на самом деле имеет меньший риск, если его настоять какое-либо время.]