Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить муку в соусе ру

Недавно у меня диагностировали целиакию, поэтому я не ем пшеничную муку. Кроме того, у меня аллергия на кукурузу.... Я читала, что аррорут не подходит для ру, потому что мне нужно не только загустение, но и вкус хорошо прожаренного ру. Есть ли альтернативы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33227/flour-alternatives-for-roux
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я была рада узнать, что безглютеновая мука (я использую безглютеновую муку Doves Farm) подходит для приготовления ру.

  1. Алекс и Аки из «Ideas in Food» разработали безглютеновую муку, которая может заменить пшеничную практически в любом блюде. Я успешно использовала её для приготовления ру.



    http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html

  1. Ру — это стабильная смесь (эмульсия) жира и воды, удерживаемых вместе с помощью эмульгатора, например крахмала.



    Таким образом, вы можете попробовать использовать любую муку из злаков, содержащих крахмал, например картофельную, рисовую, ячменную, гречневую и т. д.



    Что касается реакции Майяра и цвета, которые вы хотели бы заменить, то лучше всего подойдут картофель и ячмень (на мой взгляд). Что касается аррорута, то он не темнеет в результате реакции Майяра.



    Я бы посоветовал использовать несколько видов муки/эмульгаторов и добиваться нужной консистенции и вкуса, варьируя два или более ингредиентов, а не заменяя их одним. Это также может означать, что вам, скорее всего, придётся сначала придать цвет/вкус/подрумянить, а затем соединить ингредиенты, чтобы получить конечный результат.



    Взгляните на список муки Bob's Red Mill's и поэкспериментируйте. Немного муки из фундука — и вы, возможно, больше никогда не вернётесь к обычной пшеничной муке для соуса ру.


  1. Мука без глютена Doves Farm содержит кукурузу.
  1. Я приготовила гамбо из рисовой муки, и получилось очень вкусно.
  1. Отличный ответ. Я использовал рис, и результат меня устроил.
  1. Я бы не стал использовать чистую муку из фундука, в ней практически нет крахмала, и она сильно отличается от обычной муки. Что касается реакции Майяра, то для её протекания необходимы как белки, так и углеводы, но во многих видах муки, кроме пшеничной, нет белка. Попробуйте добавлять небольшое количество бобовой муки к крахмалу для приготовления тёмного ру.
  1. Картофельная мука широко используется в Германии для приготовления ру (например, коричневых и светлых соусов), поэтому я бы начал с этого.
  1. Из того, что у меня есть на данный момент, я бы попробовал обжарить немного тапиоковой муки, а затем использовать аррорут для загущения. Я никогда не пробовал муку из фундука, даже не знал, что она существует. Я только учусь всему этому! Большое вам спасибо.
Вы уже ответили на этот вопрос