Как долго и при какой температуре нужно выдерживать мясо?

Время отдыха обычно не зависит от абсолютной температуры — вы должны были измерить (приблизительную) целевую температуру до того, как достали блюдо из духовки, сняли с гриля или сделали что-то ещё.

По традиции размер порции должен соответствовать размеру куска мяса или жаркого.

• Стейк или отдельные кусочки курицы готовятся 5–10 минут, в зависимости от их толщины


• Жаркое среднего размера и птица поменьше — 10–15 минут


• Крупные куски мяса и крупная птица (например, индейка) — до 30 минут.

Если вы хотите измерять температуру для получения более точных результатов, Кенджи Альт из Serious Eats на основе практических экспериментов рекомендует для стейков следующее:

В идеале, независимо от того, насколько хорошо прожарено мясо, нужно
дать ему остыть до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 120 °F (49 °C).
На этом этапе мышечные волокна достаточно расслабляются, и у вас
не должно возникнуть проблем с выделением сока.

Он также рассматривает некоторые научные данные и различные объяснения того, почему отдых помогает.

Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen провела эксперимент с несколькими запечёнными свиными вырезками, нарезав их сразу после приготовления или после 10, 20, 30 и 40 минут отдыха. Они обнаружили, что даже 10-минутный отдых снижает выделение сока на 60 % по сравнению с мясом, которое не отдыхало. Они заметили гораздо меньшую разницу в мясе, которое отдыхало дольше, хотя сохранение сока улучшалось. Они подводят итог (выделено в оригинале):

Так что же делать? Сдерживайте свой энтузиазм и дайте мясу отдохнуть. Но не
слишком долго. Наиболее резкое снижение потери влаги в этих
свиных вырезках происходит в течение первых 10 минут отдыха. Дополнительное
время не повредит, но только если ваш ужин не остынет. Если вы
готовите большой кусок мяса, можно подождать подольше — около 30 минут. Тонкие стейки
нужно готовить всего 5–10 минут.

Это показывает, что традиционные рекомендации по продолжительности отдыха на самом деле довольно эффективны.

Примечание: спасибо Джефроми за то, что поделился этой ссылкой.