Как определить, какой шоколад — сладкий или полусладкий?

«Сладкий», «полусладкий» и т. д. — это американские термины, обозначающие различные «сорта» шоколада и определяемые количеством какао-тёртого в шоколаде. Во многих других странах используются термины, обозначающие «тёмность».

Но не стоит использовать любой шоколад с пометкой «тёмный», потому что между брендами есть огромная разница. Я видел 40-процентный шоколад, который позиционировался как «очень тёмный» или «горький». Вместо этого вам следует обратить внимание на состав. Там указано количество какао-массы (= сумма какао-тёртого и какао-масла).

Белый шоколад всегда чётко маркируется как таковой, и на упаковке редко указывается процентное содержание какао-масла. Это нормально, потому что его легко отличить.

Молочный шоколад содержит около 30 % какао-масла и молоко в дополнение к другим ингредиентам.

Полусладкий шоколад содержит не менее 35 % какао, но может содержать от 40 % до 65 % какао в зависимости от доступности и вкуса. Здесь вы попадаете на территорию «настоящего шоколада». Единственными ингредиентами должны быть какао (может быть указано как какао-масло, какао-тёртое, какао-масса, какао-ликёр или какао-частицы), сахар и, возможно, немного ванили. Можно использовать разные виды сахара, например, в органическом шоколаде часто используется нерафинированный тростниковый сахар. Держитесь подальше от всего, что содержит растительный жир, эмульгаторы и/или пищевые добавки с кодом Е, указанным на упаковке. Если у вас есть выбор, отдавайте предпочтение шоколаду с более высоким соотношением какао-масла и какао-тёртого (но эта информация редко указывается).

Горько-сладкий шоколад содержит от 70 % до 99 % какао. В его состав входят те же ингредиенты, что и в полусладкий шоколад, только в других пропорциях.

Несладкий шоколад или шоколад для выпечки по сути представляет собой 100 % какао-массу и может быть обработан или конширован до такой же гладкой текстуры, как шоколад, предназначенный для употребления в пищу или для изготовления конфет, в зависимости от производителя.

Имейте в виду, что эти границы в некоторой степени условны: некоторые авторы относят шоколад с содержанием какао 72 % к полусладким, а не к горьким сортам. Но я считаю, что эти диапазоны подходят. Обычно у вас есть некоторая свобода действий, потому что текстура того, что вы печёте (и даже шоколадных кондитерских изделий), не сильно меняется при разнице в 10 % в количестве какао. В любом случае есть факторы, которые приводят к большей погрешности.

Предупреждаем: почти ни один из популярных брендов шоколада для употребления в пищу не подходит для серьёзной выпечки, в том числе те, на которые вы ссылаетесь. Cadbury, Milka, Hershey's и так далее — не подходят. Кроме того, то, что вы видите в отделе для выпечки под названием «шоколад для выпечки» или «плиточный шоколад», скорее всего, тоже не подходит. По крайней мере, в Германии его делают в основном из затвердевшего растительного жира, смешанного с небольшим количеством какао-порошка. Чистый шоколад слишком дорог, чтобы стать популярным. Самый дешёвый из них — Lindt excelsior (не линейка Lindor, в которой используется растительный жир) — стоит около 2 евро за 100 г. Если вы в супермаркете, попробуйте изучить состав «премиальных» брендов, чтобы понять, достаточно ли хорош один из них. В противном случае вы можете попробовать найти хороший шоколад в интернете. В некоторых магазинах даже продаётся настоящий кондитерский шоколад (Varhlona, Callebaut) в упаковках для домашнего использования, но это всё ещё большая редкость.