Регистрация Войти
Вопрос

Что следует понимать под фразой «охладить до затвердевания, на 2 часа или на ночь»?

В рецепте печенья указано:



1½ cups plus 1 tablespoon all-purpose flour  

1¼ teaspoons ground ginger  

1 teaspoon ground cinnamon  

¼ teaspoon ground cloves  

¼ teaspoon freshly grated nutmeg  

1 tablespoon unsweetened Dutch-process cocoa powder  

¼ pound (1 stick) unsalted butter, room temperature  

1 tablespoon freshly grated peeled ginger  

½ cup packed dark brown sugar  

½ cup unsulfured molasses  

1 teaspoon baking soda  

1½ teaspoons boiling water  

7 ounces best-quality semisweet chocolate, cut into ¼-inch chunks  

¼ cup granulated sugar


затем он предлагает нам смешать все эти ингредиенты и




; выложите на пищевую плёнку. Раскатайте до толщины 2,5 см; накройте плёнкой. Уберите в холодильник до застывания на 2 часа или на ночь.




Вопросы:




  • Как вы определяете "твёрдый" в данном случае? То, что не плавится, или то, что нам придётся разломать руками?


  • Есть большая разница между тем, чтобы оставить на 2 часа, и тем, чтобы оставить на ночь. Так какую же температуру нужно установить в холодильнике, чтобы мясо быстро затвердело за меньшее время? Не будет ли это контрпродуктивно? Можно ли использовать морозильную камеру?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33135/what-should-be-understood-by-refrigerate-until-firm-2-hours-or-overnight
1
+ Читать

7 Комментариев


    • Плотное здесь означает, что тесто не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твёрдым, чтобы его было легко раскатать. Оно будет сохранять форму. Если у вас есть круглый цилиндр из теста для печенья, при раскатывании он должен сохранять форму цилиндра, а не сплющиваться по бокам, где вы держите тесто, и не сплющиваться вокруг разреза (тесто слишком мягкое).


    • 2 часа или на ночь означает как минимум два часа. 2 часа, чтобы тесто стало более плотным; чем дольше, тем лучше; после ночи в холодильнике тесто всё равно станет плотным.


    • Как упомянул @SAJ14SAJ, если дать тесту отдохнуть, оно может приобрести другие свойства, например, стать более эластичным и клейким. Я не знаю, что имел в виду автор вашего рецепта; возможно, он хотел изменить эти свойства, а возможно, и нет.

  1. Когда в рецептах печенья указано, что его нужно убрать в холодильник на некоторое время или на ночь, это значит нечто большее, чем просто указание конечной температуры. Например, нельзя охлаждать тесто в ванне с ледяной водой (например, в пластиковом пакете, чтобы оно не напиталось водой), чтобы быстрее снизить температуру. Результат зависит не только от температуры, но и от времени. На самом деле в некоторых случаях время важнее, а охлаждение нужно для безопасности (поскольку в тесте для печенья обычно используются сырые яйца).



    Хотя конечная температура напрямую влияет на плотность жиров и масел в печенье и, соответственно, на то, насколько легко его раскатывать, ещё одной важной проблемой является увлажнение муки.



    Чем дольше тесто будет настаиваться, тем больше времени у гранул крахмала в муке будет на то, чтобы впитать воду, что сделает тесто более эластичным (оно будет хорошо держать форму) и удобным в работе. Это особенно важно для раскатанного или нарезанного печенья, к которому, как я подозреваю, относится ваш рецепт.



    Тесто, которому дали отдохнуть, станет эластичным и податливым. Оно не будет трескаться при нажатии, раскатывании или защипывании.



    Большая часть этого эффекта проявляется примерно через четыре часа — я удивлён, что в вашем рецепте указано всего два часа. Лучше оставить на ночь, хотя обычно в этом нет необходимости.



    Примечание: температура в большинстве холодильников составляет примерно 40 °F / 4,5 °C, поскольку вы спросили, какая температура ожидается.



    Смотрите также: Что происходит с тестом для печенья, если оставить его на ночь, а не на 4 часа?

  1. Когда я вижу этот шаг в рецептах печенья, я обычно думаю, что оно не может затвердеть в холодильнике. Если вы выполняете все шаги в один день, то для застывания потребуется два часа, но если вы готовите накануне вечером, то можете оставить его на этом этапе на ночь.



    Как правило, у вас получится влажное, липкое, мягкое тесто, из которого нельзя вырезать фигурки. После того как вы отправите его в холодильник, оно станет достаточно плотным, чтобы держать форму, когда вы будете вырезать из него фигурки с помощью формочки для печенья (или раскатаете его в виде колеса и нарежете, или сделаете что-то ещё). По сути, это нужно для того, чтобы масло из консистенции комнатной температуры вернулось в консистенцию сливочного масла из холодильника.


  1. спасибо за ответ и объяснение — «когезивный (хорошо держится вместе)»
  1. Смотрите также: cooking.stackexchange.com/questions/29270/…
  1. Поскольку я уже готовила именно по этому рецепту, я знаю, что вы пропустили последний этап: нужно скатать из теста шарики, снова охладить их, а затем обвалять в сахарном песке. Поэтому особенно важно, чтобы тесто было плотным, иначе оно будет таять у вас в руках, потому что при комнатной температуре оно довольно мягкое. И даже если они нагреются во время раскатывания, их всё равно нужно охладить снова, прежде чем обваливать в сахаре, потому что в противном случае сахар смешается с поверхностью, а не прилипнет к ней и не будет выглядеть так, как нужно.
  1. Я бы интерпретировал это как «по крайней мере два часа». Если вы готовите печенье днём, уберите его в холодильник и займитесь чем-нибудь другим. Если вы готовите его после ужина, уберите его в холодильник и вернитесь к нему завтра. Конечно, возможно, оно станет достаточно твёрдым и через 92 минуты, если вы будете постоянно его проверять, но, скорее всего, нет. Ему нужно 2 часа, но можно и больше, чтобы вам не пришлось засиживаться допоздна, доставая печенье из холодильника и выполняя следующий шаг.
Вы уже ответили на этот вопрос