Регистрация Войти
Вопрос

Почему в рецептах окрашивания яиц используется уксус?

Я видела рецепты пасхальных красителей для яиц, в которых на стакан воды требуется 1/4 стакана уксуса, и другие, в которых на стакан воды требуется 2 чайные ложки уксуса. Это довольно большой разброс. Какое практическое значение имеет количество уксуса?



В целом, какова роль уксуса в рецептах окрашивания? Что произойдёт, если его не добавлять?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33158/why-do-egg-dye-recipes-include-vinegar
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Вкратце: дело в кислоте, и подойдёт любая кислота.



    Пищевые красители — это разновидность красителей, известных как кислотные красители. Их эффективность обусловлена водородными связями, которые действуют только в кислой среде.



    Дело не в том, что уксус делает что-то особенное, — не совсем так. Скорее, если добавить несколько капель пищевого красителя в большое количество воды, получится совсем не кислый раствор, который снизит или полностью устранит эффективность красителя. Добавление уксуса в смесь просто позволяет растянуть запасы, так сказать, разбавить краситель в большом количестве жидкости, не делая его при этом бесполезным.



    По сути, вы создаете красильную ванну, что является хорошо известным термином в текстильном мире, поскольку используется для окрашивания шерсти и других тканей. Теплые температуры (140-180 ° F) также способствуют впитыванию красителя, и, по-видимому, хотя я не специалист по текстилю, небольшое количество мочевины также помогает.



    Вы, безусловно, можете использовать винный камень, лимонную кислоту или любую другую кислоту, но в рецептах с использованием уксуса обычно указывается определённый уровень pH, поэтому вам нужно будет скорректировать количество любого другого подкислителя, чтобы добиться нужного результата. Предположительно, уксус — это самый дешёвый и широко доступный подкислитель.
  1. Если взять уксус с более высоким содержанием уксусной кислоты и использовать соляную кислоту, то яйца получатся без скорлупы, так как кислота растворяет карбонат. На самом деле обработка уксусом в течение недели даст тот же результат: идеальная яичная мембрана, но без скорлупы.
  1. @Aaronut, я давно не изучал основы химии, но разве соотношение лимонного сока и воды не влияет на pH красильной ванны? Ванна с лимонным соком значительно менее кислая, чем ванна с уксусом.
  1. @Marti: Это вполне соответствует объяснению, поскольку более высокий уровень pH означает меньшую абсорбцию и, следовательно, более светлые цвета. Однако я немного удивлён тем, что лимонный сок дал такой результат, ведь его уровень pH обычно немного ниже, чем у белого уксуса, и я ожидал, что он будет немного (но не сильно) темнее уксуса. Не знаю, как это объяснить, возможно, конкретный краситель, который вы использовали, каким-то образом вступает в реакцию с лимонным соком...
  1. У меня есть красители для яиц, к которым прилагаются три рецепта: в одном нужно растворить краситель в воде, чтобы получить пастельные оттенки, в другом — в лимонном соке (и воде), чтобы получить более тёмные оттенки, а в третьем — в уксусе (и воде), чтобы получить самые тёмные оттенки (в том числе красный, ура! — раньше в США было невозможно найти красный краситель для яиц). Похоже, что тип кислоты имеет значение, но, возможно, дело в её концентрации.
  1. Уксус — это дешёвая кислота, и у большинства людей он есть дома. В этом его главное преимущество. Аскорбиновая кислота относительно дорогая
  1. Кстати, если дело в кислотности, можно ли заменить уксус какой-нибудь другой кислотой (например, аскорбиновой)?
Вы уже ответили на этот вопрос