Как называются булочки с большими и маленькими отверстиями?

Хотя из каждого правила есть исключения, хлеб с высоким содержанием воды часто имеет более крупные поры (большее количество воды способствует более активному развитию клейковины, что приводит к образованию крупных пузырьков воздуха (=пор)), а хлеб с низким содержанием воды часто имеет более мелкие поры.

В хлебе с высоким содержанием жира также могут быть более мелкие поры, поскольку жир покрывает молекулы глютена (как мне кажется) и препятствует дальнейшему развитию глютена, а значит, и образованию крупных пор.

Я не думаю, что на этот вопрос можно дать однозначный ответ. В мире существуют сотни, а может, и тысячи видов хлеба с самым разнообразным составом и расположением отверстий.

Не существует какого-то конкретного слова, которое бы описывало этот аспект хлеба... например, и хала, и бриошь — это сдобный хлеб с мелкой текстурой и небольшими отверстиями, но их вряд ли можно отнести к «булочкам для сэндвичей», и я не могу придумать ни одного ключевого слова, которое бы включало их оба.

Точно так же итальянский хлеб чиабатта и ставший знаменитым «хлеб без замеса» — это хлеб с большими отверстиями, но я не уверен, что какой-то один поиск сможет охватить их оба. (Ссылка ведёт на рецепт Кенджи Альта, если вы хотите его попробовать.)

Ближе всего к этому понятию — возможно, характерному только для США, я не уверен — понятие «домашний хлеб» с большими отверстиями, поскольку оно, по-видимому, является кодовым обозначением определённого вида хлеба, приготовленного с длительной ферментацией и высоким уровнем гидратации, что приводит к образованию больших отверстий, а также к очень плотной и хрустящей текстуре. (Лично я считаю этот ярлык глупым, как будто для создания бриоши, хлеба с высокой плотностью, мелкозернистой текстурой и маленькими отверстиями, не требуется столько же мастерства.)

Если вы действительно хотите изучить эту тему, я предлагаю вам узнать больше о хлебе в целом из одной из множества замечательных книг на эту тему. В них вы найдёте как обзор некоторых видов хлеба со всего мира, так и описание технологий их производства.

Вот три варианта, с которых можно начать:

• Ученик пекаря. Многие относятся к нему с большим уважением.


• Борода на хлебе. Классика.


• «Хлебная Библия» Более современная книга от автора, который, как вы ранее отмечали, вам нравится. В ней также есть очень подробные и простые в исполнении рецепты.

Лично у меня есть все три вышеперечисленных предмета.

Редактировать:
Прежде чем приступить к приготовлению по какому-либо рецепту, необходимо понять, будут ли отверстия в мясе крупными или мелкими. Не существует достаточно стандартной терминологии, которую можно было бы использовать во всех случаях. Вот некоторые термины, которые приходят на ум:

• Для больших отверстий: рыхлая, рассыпчатая, воздушная.

  
  
  

  Хотя на упаковке не указано напрямую, какого размера должны быть отверстия, хлеб с пометкой «ручной» или «деревенский», скорее всего, относится к этой категории.




• Для маленьких отверстий: закрытый крамбл, мелкая текстура, плотный.

  
  
  

  Опять же, хотя это и не абсолютное правило, обогащённый хлеб (с большим количеством яиц, молочных продуктов, сахара или всего перечисленного) как правило относится к этой категории.

Тем не менее единственный способ узнать намерения автора — внимательно прочитать описание, которое он предоставил, и посмотреть на фотографии, которыми он поделился (при условии, что на них изображён разрезанный хлеб, а не только корочка).