Почему и какой хлеб нужно выпекать?

Мнений так много. По моему опыту, даже после прохождения отличного курса по выпечке хлеба, можно сказать, что... если вы понимаете принципы, то всё, что вам подходит, — это нормально... и получайте удовольствие! Я разрезала слишком долго бродивший хлеб, который в результате просто развалился, и решила, что если я оставляю его бродить слишком долго, то лучше не разрезать его, так как он всё равно не поднимется ещё больше. И мне определённо больше подходит острый прямой нож... но у других может быть другой опыт. Я в основном предпочитаю хлеб на закваске, и мне нравятся эти большие отверстия, через которые видно, что вкус хорошо раскрылся.

SAJ14SAJ дал отличный ответ. Я добавлю одно замечание, чтобы ответить на вопрос: «Что произойдёт, если мы не сделаем надрезы на хлебе?» В большинстве случаев хлеб не так сильно поднимется. Но если вы плотно слепили буханки и у вас сильные дрожжи, может произойти что-то вроде этого. По сути, из-за роста дрожжей и расширения воздуха внутри буханки в корке может образоваться гигантская дыра (или две). Обычно в таких случаях на корочке появляются некрасивые трещины, но иногда всё выглядит более драматично, как на фотографиях по ссылке.

Ещё одно замечание: не обязательно следовать совету на указанной странице, где говорится: «Всегда делайте надрез глубиной в полдюйма зазубренным ножом для хлеба». Можно использовать острый зазубренный нож, но лезвие бритвы или очень острый прямой нож сделают надрез более аккуратным, без зазубрин. (Однако если у вас нет острого прямого ножа, вам, скорее всего, больше подойдёт зазубренный нож.) Кроме того, глубина надреза в полдюйма, вероятно, является максимальным значением, при котором он будет эффективным. Часто бывает достаточно сделать неглубокий надрез через плотный слой кожи (возможно, на 1/4 дюйма или даже меньше). Более глубокие надрезы иногда приводят к тому, что хлеб оседает и/или расползается в стороны (а не поднимается). Лучше всего не надавливать на надрез и позволить лезвию сделать всю работу. Представьте, что вы вскрываете конверт: достаточно сделать это быстро и легко. Если мякиш достаточно плотный, чтобы подняться в духовке, он раздвинет эту маленькую щель.

Если надрезать буханку под углом (почти параллельно поверхности хлеба), на ней могут образоваться «ушки», когда края надрезанной корочки слегка приподнимаются над поверхностью. Помимо визуального эффекта, который нравится некоторым пекарям-любителям, «ушки» также способствуют более активному подъёму теста в духовке, чем при вертикальном надрезе.

Когда вы ставите тесто в духовку, воздух в нём начинает расширяться, и тесто поднимается. Если на тесте нет надрезов, оно может треснуть в самых неожиданных местах (потому что воздух пытается выйти наружу). Кроме того, надрезы гарантируют, что в хлебе не образуются большие воздушные карманы.

Подсчёт очков не обязателен, ИМХО

Правильно сформированный каравай перед выпеканием имеет сеть из клейковинных нитей, плотно натянутых по всему периметру. Эта сеть находится в натянутом состоянии и помогает сохранять форму каравая.

Есть несколько причин для нарезки хлеба:

• Натяжение внешней сети из клейковинных нитей ограничивает способность теста расширяться, особенно во время «подъёма теста в духовке" или последнего всплеска активности дрожжей, когда температура теста повышается в начале выпекания. Надрез создаёт щель в сети, позволяя тесту расширяться и обеспечивая более интенсивный подъём теста в духовке.




• В этих местах (из-за разреза в глютеновой сетке) происходит ослабление, что позволяет контролировать, где будет происходить расширение при выпекании. Это может предотвратить появление трещин, которые в противном случае были бы непривлекательными.




• Кроме того, благодаря надрезу на хлебе можно создать эстетически привлекательные формы или узоры, так как тесто, которое обнажилось во время расстойки в духовке, будет иметь немного другую текстуру (оно не окружено клейковиной, образующейся при расстойке, и пропечётся немного хуже, так как во время расстойки в духовке оно находится на поверхности хлеба). Это означает, что оно будет иметь другой (часто более светлый) цвет, чем основная корочка, на которой образовалась клейковина. Например:

  
  
  

  

  
  
  

  (фото сделано)

  
  
  

  Другой пример, более художественный:

  
  
  

  

  
  
  

  Привлекательный узор на багете виден по надрезам (которые также функциональны в первом смысле) — он похож на лист. (Источник фото).

Надрез более важен и эффективен для хлеба свободной формы, который хорошо поднимается в духовке.