Вопрос
Vincent
Вчера 23:14
Как сохранить вкус и текстуру моих шариков?
Я готовлю яблочную икру, используя альгинат в яблочном соке и лактат кальция в качестве ванны для сферификации. Всё прошло хорошо, результат потрясающий, но через час икра стала безвкусной, и вместо маленьких сочных шариков она превратилась в желе, как будто я использовала агар-агар. Я промыла икру в свежей воде сразу после процесса (не прошло и двух минут с тех пор, как капли попали в ванну). Как этого избежать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33111/how-can-i-hold-the-flavor-and-texture-of-my-spheres
1
Проблема в том, что альгинаты (входящие в состав гидроколлоидов) не очень хорошо высвобождают вкус. Отверстия между молекулярными структурами довольно маленькие, и ароматические и вкусовые молекулы (которые крупнее) застревают в них.
По иронии судьбы, в структуре агар-агара есть большие отверстия, которые позволяют хорошо раскрыть вкус.
По мере того как альгинатная оболочка (тот самый гель, о котором вы говорите) становится толще, меняется не только текстура, но и вкус: молекулы альгината удерживают вкус, и он не может взаимодействовать с вашими вкусовыми рецепторами.
Формула для расчёта толщины оболочки (если я правильно помню) выглядит так:
Помимо полезных советов Брендана, подумайте о том, чтобы снизить концентрацию кальция и увеличить время (измеряемое в секундах). Реакция гелеобразования происходит так же, как и диффузия тепла. Поэтому подумайте о том, чтобы готовить при более низкой температуре в течение более длительного времени, используя меньшую концентрацию.
Кстати, у Мартина Лерша есть бесплатная электронная книга под названием textures, в которой есть несколько проверенных рецептов, которые могут вам помочь.