Как сделать хлеб/булочки очень мягкими?

Возможно, если вы используете рецепт из другой страны, то то, что в вашей стране называется «мукой», может сильно отличаться от того, что в их стране называют «мукой».

Я заметила, что мука в разных странах отличается. На самом деле она настолько разная, что я удивляюсь, почему не существует международного стандарта для разных видов муки, чтобы мы могли выбирать, какую муку использовать для того или иного блюда...

Например, для приготовления багета нужна французская мука типа 65 (с высоким содержанием золы). Такую муку можно купить во Франции, но без неё, как я убедился, невозможно добиться такой же плотной и хрустящей текстуры, как у настоящего багета.

Другой пример — попытка добиться очень мягкой, похожей на облако текстуры азиатского хлеба. Гонконгская «хлебная мука» — это один из видов азиатской муки, которая подвергается отбеливанию (что, по-видимому, снижает содержание белка) и делает её более белой и мягкой. Поэтому для приготовления пышного азиатского хлеба, такого как «Хоккайдо молочный хлеб» или китайские булочки со свининой, вам понадобится этот вид азиатской муки. (Использование обычной «хлебной муки» из тех мест, где я живу, привело к тому, что текстура получилась более грубой, чем должна быть. Я сменила муку, и результат был как небо и земля).

Я решил найти подходящую муку в интернете, в специализированных магазинах или изучить вопрос и попытаться воспроизвести состав муки из конкретной страны. Если вы правильно готовите хлеб, то, возможно, дело именно в этом.

Похоже, проблема отчасти заключается в соотношении масла и муки. Когда я готовлю несладкий хлеб «Обезьяний» или просто мягкие булочки, они получаются очень мягкими. Чтобы корочка стала твёрже, я кладу кубики льда на дно духовки под решётками (не под гриль). В рецепте указано 113 г сливочного масла на 4,5 стакана муки и три яйца.

Я знаю, что в рецепте, который вы использовали, было указано масло, но ключевым фактором является соотношение жиров. Я помню, как училась готовить, и моя тётя сказала мне, что у моего кукурузного хлеба не получится хрустящая корочка, потому что в нём слишком много масла. С тех пор я поняла, что соотношение играет важную роль в формировании текстуры.

То, как вы используете слова «хлеб» и «булочки» в своём вопросе, наводит меня на мысль, что вы хотите создать большую международную сеть бургерных.

Если это так, то, думаю, вам понадобится мука, более близкая к муке для выпечки, чем к муке для хлеба. Также возможно, что они используют другие разрыхлители, кроме дрожжей. Например, разрыхлитель для теста, чтобы получить эти крошечные пузырьки.

Если вам нужен просто мягкий хлеб, я бы добавила немного сливочного масла, яйцо и немного молока вместо воды, а после приготовления смазала бы булочки растопленным сливочным маслом.

Ни один из предложенных ответов не является верным.

Правильный ответ — добавить масло.

Мягкий хлеб получается мягким, потому что углекислый газ, выделяемый дрожжами, и вода, которая в процессе выпекания превращается в пар, задерживаются в карманах из клейковины, из-за чего тесто расширяется. Затем тесто затвердевает, сохраняя форму. Если ваш хлеб не мягкий, значит, он недостаточно поднялся по одной или нескольким причинам:

• Тесто слишком сухое: вода так же важна для хорошей расстойки хлеба, как и дрожжи. Глютену нужна влага, чтобы расслабиться и растянуться, формируя структуру, которая задерживает воздух, вызывающий расстойку. В слишком сухом тесте не образуется хороший глютен. Кроме того, слишком сухое тесто не будет эластичным и не поднимется. Дрожжам нужна вода, чтобы выполнять свою работу. В слишком сухом тесте дрожжи не будут работать. Кроме того, для хорошей расстойки так же важно, как и дрожжи, превращение воды в пар. Если и есть ошибка, которую допускают многие пекари (в том числе и я на протяжении многих лет), то это слишком сухое тесто.


• Дрожжи неактивны или подавлены: если дрожжи старые, контактировали с солью или им не хватает воды для работы, они не справятся со своей задачей. Дрожжи выполняют несколько функций: превращают сахар в углекислый газ, вызывая подъём теста, улучшают его структуру и придают вкус. Положите соль с противоположной от дрожжей стороны миски, чтобы не подавлять их активность. Кроме того, добавление дрожжей в сладкую воду неэффективно, особенно если речь идёт о современных дрожжах. Просто возьмите быстродействующие дрожжи и добавьте их в миску с мукой, а затем влейте воду.


• Тесто недостаточно вымешано (обработано): вымешивание улучшает структуру теста, растягивая молекулы глютена и соединяя их друг с другом, благодаря чему тесто становится эластичным и податливым, а его структура позволяет удерживать воздух для подъема. Тесто, которому не уделили достаточно внимания, не будет иметь достаточной структуры


• тесто было слишком долго вымешено: для домашнего пекаря, работающего руками, это маловероятно, но всё же возможно. Как только вы добьётесь нужной структуры теста, остановитесь и дайте ему подняться, так как при дальнейшей вымешивании структура станет слишком плотной и тесто не сможет подняться


• Тесто не поднялось: время, указанное в рецептах выпечки, — это всего лишь ориентир. Нужно ориентироваться на результат, а не на время. В некоторых книгах указано 45 минут, но на самом деле требуется 3 часа, особенно если дрожжи старые


• Тесто перебродило: если тесто бродит слишком долго, дрожжи израсходуют весь сахар в тесте и погибнут, что приведёт к потере воздуха. Тесто станет плотным.

Чтобы получить мягкий хлеб для сэндвичей, я начинаю с очень липкого теста. Затем я использую его липкость, чтобы растянуть тесто, размазать его по столешнице и собрать с помощью скребка для теста. Это очень быстрый способ создать клейковину. Затем я постепенно добавляю муку, замешивая тесто не менее 1 минуты после каждого добавления муки, пока не получу мягкое тесто, которое всё ещё немного прилипает к столешнице. Эта липкость означает, что в тесте достаточно влаги. Я добавлю ещё немного муки, а затем перестану добавлять её, чтобы тесто не стало сухим. Если я захочу вымесить его ещё, то добавлю немного растительного масла, чтобы оно не прилипало.

Вам нужна нужная консистенция, а не время. Время зависит от вашей силы и техники замешивания. 5 минут для опытного и сильного пекаря могут означать 15 минут для обычного человека, поэтому замешивайте до тех пор, пока не добьётесь нужной консистенции. Когда вы начнёте замешивать тесто, оно будет легко рваться на кусочки и иметь грубую текстуру. По мере замешивания эта грубость исчезнет, и тесто будет растягиваться дольше, не разрываясь. Для сэндвича я замешиваю тесто до тех пор, пока оно не перестанет рваться, если я растяну его от середины туловища до колена.

Кроме того, тесто может подниматься гораздо дольше, чем указано в рецепте, поскольку это зависит от температуры в помещении, влажности, активности дрожжей и других факторов. Опять же, ориентируйтесь на результат, а не на время. Хорошее тесто для сэндвичей должно сильно подняться, а не «удвоиться», как указано во многих рецептах. На мой взгляд, оно должно подняться в три раза. Убедитесь, что вы положили его в достаточно большую миску! Этот совет касается как первоначального, так и вторичного подъема теста в формах. Дайте тесту подняться в формах, пока оно не станет выглядеть так, как на картинке в рецепте. В идеале духовка должна быть разогрета в течение 30 минут.

Теперь сделайте надрезы на буханках бритвенным лезвием, как ножом для чистки ковров, на глубину примерно 1,5 см. Делайте это быстро и не продавливайте тесто. Надрезы позволят верхней корочке отслоиться и дадут тесту возможность хорошо подняться после того, как вы поставите его в духовку. Когда вы поставите его в духовку, оно сильно поднимется, так как дрожжи активизируются, прежде чем их убьет высокая температура, а влага в тесте превратится в пар. Если вы не будете сокращать расходы, то не получите такой же прибавки к зарплате.

Один из способов, не упомянутых выше, — это танчжун, который часто используется при выпечке азиатского хлеба. Для приготовления танчжуна нужно взять одну часть муки и пять частей воды, смешать их и довести до кипения. Как только смесь загустеет настолько, что на поверхности будут видны «следы» от венчика, она готова. Дайте ей остыть и используйте вместо 5 % муки в рецепте (по весу). Добавление уже желатинизированного крахмала поможет вам приготовить хлеб с очень мягкой, почти воздушной мякотью. Это похоже на некоторые западные методы приготовления более мягкого хлеба, например картофельного хлеба, в котором также используется предварительно желатинизированный крахмал для получения более мягкой мякоти.

В сочетании с методом размягчения корочки, например с использованием яичной или молочной смеси, вы сможете добиться невероятной мягкости хлеба.

Некоторые факторы, влияющие на мягкость хлеба:

• Уровень гидратации — соотношение воды и муки. В вашем рецепте гидратация составляет 59 %, если предположить, что «стакан» муки равен 4,5 унциям. Это средний показатель, и он подходит. Хлеб с очень высокой гидратацией обычно более плотный.




• Чрезмерное развитие клейковины. Этот рецепт предполагает довольно быстрый подъём теста и не требует чрезмерного вымешивания, поэтому клейковина не должна развиться слишком сильно, что привело бы к более жёсткой структуре мякиша.




• Добавки. Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, яйца, масло, препятствуют образованию клейковины и тем самым делают мякиш более нежным. В этом рецепте много и сахара, и масла.




• Пар в духовке. Пар в духовке в течение первых 5 минут выпекания способствует образованию плотной корочки. В этом рецепте не используется дополнительный пар в духовке.




• Смазывание корочки. После выпекания смажьте корочку сливочным маслом или молоком, чтобы она не так сильно «поднималась» при остывании. Это единственная возможность улучшить рецепт, которую я вижу. Как только вы достанете хлеб из духовки, смажьте корочку растопленным сливочным маслом. Так корочка будет мягче.

Рецепт, на который вы ссылаетесь, практически во всех аспектах рассчитан на получение нежного или мягкого мякиша. Возможно, если вы подробнее опишете, какие результаты получаете и насколько они отличаются от ваших ожиданий, кто-то сможет дать вам более ценный совет.

Я бы предположил, что вы слишком долго месите тесто, но если вы делаете это вручную, то это маловероятно.

Ещё один вопрос: не слишком ли много муки вы используете? Возможно, вам стоит взвешивать муку, если вы ещё этого не делаете.