Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить прилипание хлеба к чугунной сковороде?

Я присыпала форму для хлеба мукой и обильно смазала маслом перед тем, как выложить тесто (примечание: я использую метод без замеса и даю тесту подняться в форме, а затем сразу ставлю его в духовку). Хлеб получается отличный, и белый хлеб не прилипает. Однако цельнозерновой медовый хлеб прилипает, что бы я ни делала. Я подозреваю, что это из-за сахара в мёде, но не уверена. Можно ли ещё что-то сделать, чтобы хлеб не прилипал?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33075/how-to-prevent-bread-sticking-to-cast-iron-pan
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Я не так давно начала пользоваться чугунными формами для выпечки хлеба. Я хорошо смазала формы перед тем, как испечь первый хлеб. При первой попытке хлеб немного прилип. Во второй раз я заметила, что хлеб не хочет выниматься из формы после выпекания. Я оставила буханки в чугунных формах примерно на 15 минут. После этого они легко вынимались.

    Когда формы начали остывать, на них образовался конденсат, который очень хорошо отделил хлеб от форм. Формы на этом этапе были ещё достаточно тёплыми, чтобы к ним было неприятно прикасаться голыми руками. В следующий раз я, пожалуй, проявлю немного терпения и просто подожду, пока не смогу прикасаться к формам голыми руками. Думаю, это будет сигналом к тому, что можно вынимать хлеб.

  1. Смажьте сковороду сливочным или топлёным маслом и разогрейте её, затем дайте продуктам нагреться до комнатной температуры, прежде чем выкладывать их на сковороду. поможет избежать прилипания. известно, что льняное масло отслаивается при нагревании, а также имеет более низкую температуру дымления и плохо сочетается с чугунной посудой. Используйте чистое сало или топлёное масло, и результат будет намного лучше

  1. Можно попробовать снять тесто со сковороды, предварительно разогреть её, а затем снова выложить на неё тесто. Если выкладывать тесто на горячую сковороду, оно будет меньше прилипать, как и в случае, если тесто не будет холодным.



    Это может показаться немного странным, но для этой цели чугунную сковороду обычно хорошо разогревают перед тем, как положить на неё продукты. Я не пробовал делать это с хлебом, но попробовать стоит.

  1. Если у вас возникли проблемы с тем, что медово-пшеничный хлеб прилипает к чугунной сковороде, попробуйте сделать следующее:




    • Убедитесь, что сковорода хорошо прокалена. Вся поверхность сковороды, контактирующая с пищей, должна быть гладкой и равномерно чёрной.


    • Перед тем как выложить хлеб, сбрызните сковороду маслом. Это может сработать, а может и нет, но попробовать стоит.


    • Не кладите хлеб прямо на чугунную сковороду. Положите его на пергаментный лист, чтобы он не соприкасался напрямую с духовкой. Потом вам придётся снять пергамент, но это уменьшит вероятность прилипания.



      На самом деле в некоторых рецептах хлеба без замеса рекомендуется использовать этот метод до тех пор, пока тесто не станет достаточно плотным. Затем нужно снять пергаментную бумагу, чтобы нижняя корочка лучше пропеклась.




    Медово-пшеничный хлеб по своей природе более липкий, чем обычный белый хлеб, особенно из-за сахара, а также из-за того, что цельнозерновые отруби в буханке разрушают нити глютена, из-за чего сложно получить плотно натянутую сеть глютена на внешней стороне буханки, что снижает вероятность прилипания.
  1. Хорошая идея с дегазацией. Самый воздушный хлеб, который у меня получался, — это тот, что поднимается на сковороде.
  1. Недостаток этого способа в том, что вы не можете дать тесту подняться на противне, поэтому вам нужно быть осторожными, чтобы не выпустить слишком много воздуха, когда вы будете перекладывать тесто на противень. Кроме того, вам придётся постараться, чтобы придать тесту правильную форму перед перекладыванием, чтобы оно действительно заполнило противень. (Однако оно может не доходить до краёв.)
  1. Я делал это с чугунной жаровней, и она всё равно пригорала (хотя и не так сильно). Я почти закончил заново смазывать весь свой чугун льняным маслом и попробую ещё раз, чтобы проверить, есть ли разница...
  1. Я мог бы использовать пергаментную бумагу, чтобы она закрывала только дно формы, но меня всё равно беспокоит потенциальная опасность для здоровья в случае возгорания...
  1. @rootkit007 Извините, но у меня нет для вас другого решения.
  1. Я заново обработала форму 6 слоями льняного семени и смазала сафлоровым маслом перед выпеканием. Всё равно прилипает. Думаю, у меня больше нет вариантов
  1. Думаю, я попробую заново смазать сковороду и на этот раз использовать льняное масло. Кроме того, мне интересно, будет ли лучше использовать кулинарный жир вместо масла (для выпечки, а не для смазывания)?
  1. Я бы использовал нейтральное масло, например из виноградных косточек, рапсовое или аналогичное.
  1. Хорошие советы, спасибо! Не думаю, что смогу использовать пергамент, так как моя духовка изначально рассчитана на 290 °C/550 °F. Имеет ли значение, какое масло я использую?
  1. Что ж, на упаковке указано, что бумагу нельзя использовать при температуре выше 220 °C. И я бы не стал есть хлеб, пропитанный остатками бумаги и её испарениями :) Кроме того, корочка после выпечки становится немного серой — мне это нравится.
  1. @Marti Я знаю, что пергамент при температуре 450 °F (230 °C) будет подгорать (становиться коричневым), если будет находиться на открытом воздухе, а когда вы его достанете, он может раскрошиться на мелкие кусочки. Но да, если он находится между хлебом и камнем (или противнем), то всё в порядке.
  1. Я не понимаю, какое отношение температура выпечки имеет к использованию (или неиспользованию) пергамента: если тесто для хлеба не превращается в пепел от жара, то и пергамент не пострадает. Кроме того, если вы подрежете пергамент так, чтобы он точно соответствовал дну формы, то пергамент никогда не будет подвергаться прямому воздействию жара в духовке.
  1. Я использую полстакана мёда на 7 стаканов муки. Хлеб получается очень вкусным. Он не прилипает к пергаменту, но я не могу использовать пергамент при температуре в духовке выше 220 °C
  1. Может быть, ваш рецепт неверен? Сахар препятствует образованию клейковины. Максимальное количество сахара, при котором можно рассчитывать на приемлемый результат, составляет 16–18 г на 100 г муки. (Я не знаю, уменьшается ли это количество при замесе без использования рук.) Если вы используете больше мёда, попробуйте уменьшить его количество или добавить клейковину.
  1. Да, чугунный. Он был предварительно смазан маслом при покупке, и я сам смазал его ещё раз.
  1. В заголовке вашего вопроса упоминается чугун, но в тексте вы просто говорите о сковороде для хлеба. Что вы используете? Если это чугунная сковорода, то она полностью и правильно обработана?
Вы уже ответили на этот вопрос