Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли учитывать какую-либо жидкость или жидкий ингредиент при расчёте соотношения воды и муки для хлеба?

Я только начинаю свой путь в хлебопечении и изучаю соотношение воды и муки для выпечки хлеба.



Мой вопрос касается экспериментов с другими ингредиентами (например, замены воды на молоко и т. д.) и того, как определить, насколько научно обоснованы мои действия.



Нужно ли учитывать процентное содержание воды в любом добавляемом мной жидком ингредиенте (кажется, я придумал это слово)?



Итак, если я начну с базового рецепта хлеба, в котором указано, что влажность теста должна составлять 65 %, и решу использовать воду, яйца и сметану, нужно ли мне взвесить яйца и сметану и вычесть их вес из веса воды, который соответствовал бы влажности теста в 65 %?



Начальный рецепт:




  • 1 кг муки

  • 650 мл воды



Новый рецепт с экспериментальными ингредиентами, которые учитываются при расчёте гидратации:




  • 1 кг муки

  • 200 г яиц

  • 150 г сметаны

  • 300 мл воды



Это правильный подход к экспериментам? Или я упускаю что-то важное (например, гидратация сметаны, скорее всего, не равна гидратации воды в пересчёте на грамм и т. д.)? Я ищу рекомендации о том, как лучше подходить к экспериментам с рецептами, чтобы они хотя бы основывались на здравых принципах хлебопечения (а не были полной ерундой).



Спасибо за любую помощь или совет!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33078/should-any-liquid-or-liquid-like-ingredient-be-included-in-the-water-proportio
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Это зависит от того, насколько точно, по вашему мнению, вам нужно это сделать.



    Грубое Приближение



    В качестве общего приближения первого порядка можно считать, что все следующие ингредиенты по сути являются водой:




    • Молоко, сливочное молоко

    • Фруктовый сок

    • Фруктовое пюре

    • Молоко, сливки, сметана, крем-фреш и другие молочные продукты

    • Даже яйца



    Конечно, это не совсем точно, но для многих приложений этого достаточно.



    Если вы хотите получить более подробную и точную информацию, вам нужно выяснить, какой процент от общего веса составляет вода.



    Молочные продукты



    Для молочных продуктов, таких как сливки, это довольно просто сделать с помощью метода аппроксимации второго порядка. Просто вычтите процентное содержание жира и предположите, что остальное — это вода. Например, в сливках для взбивания, которые содержат 36 % жира (см. этикетку), будет около 64 % воды. Это всё ещё приблизительная оценка, поскольку она не учитывает содержание сахара и минералов, но, вероятно, она достаточно точна практически для любого непромышленного кулинарного применения.



    По данным Международной ассоциации производителей молочной продукции (International Dairy Foods Association, IDFA), в сметане содержится около 18 % молочного жира, поэтому можно предположить, что она на 80 % состоит из воды.



    Яйца



    Иллинойсский университет предоставляет следующую информацию о яйцах:




    • Целые яйца — 74 % воды

    • Белки — 88 % воды

    • Желтки — 48 % воды



    Фрукты



    В этом PDF-файле от Университета Кентукки представлена информация о составе некоторых распространённых фруктов, в том числе о процентном содержании воды. В большинстве фруктов, за исключением бананов, содержание воды составляет от 80 до 90 %. Бананы на 75 % состоят из воды.



    Другие ингредиенты



    Что касается других ингредиентов, вам нужно будет провести небольшое исследование, чтобы определить типичное процентное содержание воды.



    Пример Расчета



    Исходя из следующего рецепта (из вашего исходного вопроса) и используя аппроксимацию второго порядка, мы приходим к выводу:



    1kg of flour
    
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
    
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
    
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
    
                                   --------------
    
                                      568 g water


    Таким образом, в этой версии рецепта влажность составляет около 57 %. Это немного меньше, чем в вашем оригинальном рецепте.



    На самом деле это может быть не так важно в качестве отправной точки, потому что вы будете корректировать тесто на ощупь, а также в зависимости от степени его влажности.



    Другие эффекты



    Хотя процентное содержание влаги является важным фактором, влияющим на качество хлеба, помните, что любое добавление ингредиентов, кроме четырёх основных (мука, соль, вода, дрожжи), влияет на структуру, текстуру, корочку, подъём и вкус конечного продукта.



    Сахар, жиры и яйца существенно меняют вкус хлеба, влияя как на образование глютена, так и на рост дрожжей.


  1. Большое вам спасибо! Это именно то, что я искал, и это помогло мне лучше понять, как экспериментировать с хлебом!
  1. Я согласен. Хотя я и попытался ответить на ваш вопрос так, как вы его сформулировали, я бы остановился на приближении первого порядка (предположим, что высококонцентрированные жидкие ингредиенты почти на 100 % состоят из воды), если только вам не нужна более высокая точность.
  1. Добро пожаловать на сайт, и спасибо за хороший вопрос! Возможно, это не так важно, как вам кажется: если вы эффективно заменяете несколько процентов воды жиром, то добавленный жир может оказать на ваш хлеб более существенное влияние, чем удалённая вода.
Вы уже ответили на этот вопрос