Чем можно заменить кокосовое масло в шоколадной глазури для печенья?

Если вы действительно хотите заменить кокосовое масло в этом рецепте, вам понадобится чистый, относительно безвкусный насыщенный жир. Он должен быть твёрдым при комнатной температуре. Это значит, что вам понадобится кулинарный жир, например американского бренда Crisco.

Обновление: конечно, идеальным вариантом было бы использовать какао-масло, если вам удастся его достать. Но тогда вам нужно будет его темперировать. В таком случае смотрите ниже...

Однако, на мой взгляд:

Если вы готовы потрудиться, то для получения хрустящей настоящей шоколадной глазури лучше всего использовать... чистый шоколад. Ничего другого.

Хитрость заключается в том, чтобы шоколад был темперированным. (Подробнее об этом можно прочитать в статье о шоколаде в Википедии). Это значит, что его расплавили, а затем охладили таким образом, чтобы какао-масло образовало наиболее желательные кристаллы, которые плавятся при температуре, близкой к температуре тела, и имеют гладкую, хрустящую текстуру.

В Google можно найти множество подробных статей о том, как темперировать шоколад, с описанием различных методов. Например, вот одна из них от Serious Eats.

Для небольших партий, которые я готовлю дома, я нашла очень эффективный способ с использованием 100 % натурального шоколада, например от Merkens или Ghirardelli (или многих других брендов). То есть шоколада, в состав которого входят только какао-масло, какао тёртое, сахар, ароматизатор и, возможно, немного лецитина. Другие жиры не нужны. В целом вам следует избегать шоколадной крошки (которая может быть не настоящим шоколадом), если только вы не знаете наверняка, что производитель использует для её изготовления 100 % настоящего шоколада (таких производителей немного).

• Разломайте шоколад на небольшие кусочки (размером примерно 1/2 дюйма или 1 см)


• Поместите в стеклянную миску, подходящую для использования в микроволновой печи. Стеклянная миска нужна для того, чтобы шоколад не перегревался и оставался относительно стабильным и тёплым.


• Поместите шоколад в микроволновку и установите очень низкую мощность. Я использую второй уровень мощности в своей микроволновке. Это займёт очень много времени, возможно, 8–10 минут, даже если шоколад будет плавиться частично. Это нормально.


• Время от времени помешивайте шоколад, чтобы он нагревался равномерно. (Стеклянная миска также помогает сохранять тепло...)


• Продолжайте разогревать в микроволновой печи на низкой мощности, пока шоколад почти полностью не расплавится. По мере приближения к этому моменту проверяйте всё чаще.


• Когда шоколад расплавится примерно на 90 %, достаньте его и дайте остаточному теплу от миски и шоколада расплавить его полностью.


• Перемешайте ещё раз, чтобы различные виды кристаллов и зёрна распределились равномерно, на случай если в процессе какая-то часть шоколада перегрелась.

Ещё раз подчёркиваю: главное здесь — терпение и неспешность. В этом методе время компенсируется сложностью.

Суть этого метода в том, что промышленный шоколад уже находится в темперированном состоянии. Едва расплавив его (я имею в виду, едва), мы сохраняем его в темперированном состоянии. Нам не нужно возиться с термометрами и тщательно регулировать температуру, чтобы расплавить плохие кристаллы, а затем охладить, чтобы посеять хорошие, и так далее.

Когда у вас будет темперированный растопленный шоколад, вы сможете использовать его для глазирования конфет, печенья или (один из моих любимых вариантов) для смешивания с хрустящими хлопьями для завтрака, кокосовой стружкой или орехами, чтобы получились маленькие конфеты... вариантов применения бесконечное множество.