Можно ли передержать щепу для копчения?

В ходе многочисленных исследований, проб и ошибок я выяснил, что выбор между замачиванием и отказом от замачивания для достижения наилучшего результата зависит от многих факторов. Если подумать, то если бы влажность древесины имела решающее значение, то почему бы не коптить на зелёной древесине? Хотя некоторые виды зелёной древесины дают более едкий дым.

Во-первых, это тип коптильни, которую вы используете. От этого зависит, как вы будете коптить продукты. Если у вас коптильня непрямого нагрева, например бочка с боковой топкой, вы можете разводить более сильный огонь, потому что он не воздействует напрямую, как, например, в случае с грилем, вертикальной бочкой или электрическими коптильнями. На мой взгляд, замачивать дрова для копчения непрямым нагревом бесполезно. Качество коптильни также имеет значение. Плохо сконструированная коптильня, в которой нестабильно регулируется подача воздуха, усложняет контроль температуры. На начальном этапе может помочь замачивание, но, как уже упоминалось, древесина может довольно быстро высохнуть и воспламениться, что приведёт к нестабильной температуре и неравномерному приготовлению. Если у вас возникла такая проблема, вам придётся чаще следить за коптильней. Я предпочитаю держать под рукой пульверизатор, чтобы тушить любые возгорания.

Кроме того, имеет значение формат древесины. Бревна и крупные куски не впитают много воды, если только вы не будете вымачивать их в течение длительного времени, нескольких дней или даже недель. Не забывайте, что это высушенная и довольно твёрдая древесина. Структура клеток была в значительной степени разрушена, и они хуже впитывают воду. Строительные пиломатериалы высушивают, чтобы сделать их более прочными.

С другой стороны, щепу и мелкие поленья почти всегда нужно замачивать. У щепы гораздо большая площадь поверхности на единицу объёма, а значит, большая часть поверхности подвергается воздействию тепла по сравнению с поленьями или чурками. Из-за этого они горят очень быстро и сильно нагреваются, что затрудняет контроль только с помощью воздушного потока. Из-за увеличенной площади поверхности щепа впитывает больше воды, что предотвращает её возгорание.

В конечном счёте при копчении необходимо корректировать процесс в зависимости от оборудования, среды для копчения и желаемого результата. Именно поэтому профессионалы, занимающиеся приготовлением копчёных продуктов, редко меняют рецепт и способ приготовления.

Я согласен с тем, что древесину нужно замачивать. Чем больше кусок (куски), тем дольше нужно замачивать... только не переусердствуйте: вода может застояться.

Как было доказано здесь, замачивание древесной щепы почти ничего не даёт.

Краткое содержание статьи «Удивительные ребрышки»: замачивание древесины не помогает, так как для насыщения древесины влагой требуется больше суток. А измерения температуры древесины, замоченной на сутки, показывают незначительные изменения

Их рекомендация: возьмите две ёмкости с дровами, одну сухую, а другую с водой (также необходим пар). Ёмкость с водой испарится к тому времени, как первая партия сухих дров прогорит, и тогда она тоже начнёт дымиться

Нет, невозможно передержать в воде щепу, поленья, доски или любые другие материалы, которые вы хотите использовать для гриля (разумеется, я бы не стал замачивать их на несколько недель, потому что вода помутнеет). На самом деле в инструкциях часто сильно занижают оптимальное время замачивания. Я предполагаю, что это связано с тем, что производитель не хочет отпугивать людей, говоря: «Замачивайте в течение 12–24 часов перед использованием».

Древесина лучше дымится, когда она влажная. Если она сухая, то быстро загорается и выделяет меньше дыма в течение короткого промежутка времени. Вам нужно, чтобы древесина была достаточно влажной, тогда она будет тлеть, а не гореть, и будет долго выделять много дыма.

Как и следовало ожидать, чем больше кусок древесины, тем дольше он будет коптиться и тем дольше его нужно вымачивать. Обычно я вымачиваю древесину следующим образом:

• Мелкие чипсы — они очень маленькие, размером с монету. Обычно полностью пропитываются за 2–3 часа.


• Крупные чипсы — между мелкими и большими. Вымачивайте 12–24 часа.


• Куски — размером от половины до целого кулака. Их нужно вымачивать не менее 24 часов.


• Доски — для копчения на досках. Замаринуйте на 8–12 часов.

Вы всегда можете замачивать мясо на меньшее время, просто тогда оно не будет так сильно коптиться. Оцените необходимость этого в зависимости от того, что вы готовите. Если вы хотите слегка коптить стейк, который готовите всего 5–8 минут, то вам не о чем беспокоиться. Если вы пытаетесь закоптить лосося, это имеет большее значение. Если вы хотите коптить оленину в течение 12 часов, это очень важно.