Какой температурный режим подходит для копчения на гриле?

Обычно температура для традиционного медленного приготовления барбекю составляет от 93 до 121 °C, хотя возможны и другие варианты — я готовил барбекю при температуре 150 °C. (Холодное копчение, например, для приготовления копчёного лосося, — это совсем другое дело)

При закрытом гриле и использовании дров для копчения вперемешку с углями должно быть достаточно тепла, чтобы дрова тлели. Обратите внимание, что для придания блюду аромата дыма не обязательно видеть видимый дым. Большинство профессиональных мастеров барбекю дают дыму дойти до стадии «синего дыма», а не густого белого дыма, чтобы добиться наилучшего вкуса.

Не позволяйте хвосту вилять собакой. При копчении нужно сначала определить время и температуру, а уже потом беспокоиться о дыме. Очевидно, что эти параметры могут сильно варьироваться. Тем не менее есть способы увеличить количество дыма:

Если вы чувствуете запах, значит, у вас получится придать блюду аромат дыма. Если вы видите дым, значит, у вас получится сделать его больше. Если вы не видите (много) дыма, значит, вам нужно сочетание 1) более влажной древесины, 2) более низкой температуры, 3) более крупных кусков древесины. Когда древесина просто горит, дыма меньше. Особенно это касается щепы. Крупные куски тлеют лучше. Вещества тлеют лучше, когда они очень влажные или когда огонь не такой жаркий. Но опять же, вам нужно определить температуру, а затем получить дым, а не сильно менять температуру только для того, чтобы получить дым.

Если вы готовите при очень низкой температуре (106 °C), то иногда этого тепла недостаточно для того, чтобы древесина хорошо дымилась. Я обнаружил, что решить эту проблему можно только с помощью более мелкой щепы или более высокой температуры.