Регистрация Войти
Вопрос

Как изменить рецепт яиц-пашот в зависимости от размера яиц?

В рецепте приготовления обычных куриных яиц пашот указано, что яйцо нужно оставить в кастрюле с кипящей водой примерно на 4 минуты (не считая манипуляций с уровнем pH жидкости).



Мне было интересно, как изменятся температура, уровень pH и время для яиц разного размера, например перепелиных и страусиных.



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33012/how-does-the-poaching-eggs-recipe-scale-for-different-sizes-of-egg
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Как уже говорилось в различных комментариях выше, это сложный вопрос. У меня есть кое-какая информация.



    Сначала прочтите khymos. Я думаю, что приведённая ими формула отвечает на вопрос :-)
    У них есть ответ в виде графика, но он показан только для очень небольшого диапазона куриных яиц.



    На этой странице на норвежском языке представлен онлайн-инструмент для определения размера яйца и расчета времени приготовления, но он подходит только для яиц с окружностью от 12 до 17 см. Перевод здесь

  1. На самом деле это не масштабируется, поскольку термодинамика объектов, взаимодействующих в жидкостях, описывается дифференциальным уравнением. Возможно, вы сможете сделать некоторые грубые допущения и использовать дифференциальное уравнение первого порядка для оценки, но это будет непросто масштабировать. Более точный ответ можно получить на http://physics.stackexchange.com.



    Однако добрые люди из El Bulli уже решили эту проблему.




    • Поместите яйца в ванну для су-вид при температуре ровно 63С 62С.

    • Через час вы гарантированно получите яйца, сваренные всмятку (в скорлупе или пашот)

    • Через сутки (как они сказали) у вас всё ещё будут яйца, сваренные всмятку. Согласно их показаниям (они были представлены в Гарварде), этот процесс можно продолжать бесконечно, и яйца не испортятся.
  1. Тем не менее автор вопроса не совсем ясно выразился о том, что требуется для ответа. Яйца разного размера будут готовиться по-разному, но у яиц разных животных также разная толщина скорлупы, что будет влиять на процесс, как и начальная температура яйца, а для крупных яиц — количество воды, в которой оно готовится.
  1. Площадь поверхности, приходящаяся на единицу объёма, в основном равна 1/радиусу. Вероятно, это действительно какая-то степень радиуса, даже если моё первое предположение было неверным. Но всё это не так важно. Вероятно, это гладкая непрерывная функция, от минуты для перепелиных яиц до четырёх минут для куриных и чего-то большего для страусиных яиц, и эту функцию, безусловно, можно охарактеризовать эмпирически, если нет другого способа. «Физика — сложная наука» — это не то же самое, что «на этот вопрос нет ответа».
  1. @Jefromi, что ж, я советую вам изучить этот вопрос и дать более подробный ответ. На мой взгляд, моделирование распространения тепла в раздутом сферическом объекте — та ещё головная боль. Чтобы вы могли составить представление о проблеме, подумайте, что происходит с площадью поверхности яйца по сравнению с его объёмом/массой, когда вы удваиваете радиус.
  1. Предположительно, пользователь хочет узнать обо всей этой «сложной термодинамике», а не просто о том, как приготовить блюдо другим способом.
  1. почему понижающий голос?
  1. Лично я сомневаюсь в вашем утверждении, что это не масштабируется. Мне трудно представить, что передача тепла от воды к яйцу существенно меняется, когда яйца увеличиваются в два раза. Я бы не удивился, если бы при условии, что все контролируется (достаточно воды, нужная температура и т. д.), это примерно соответствовало бы диаметру/толщине — все, что нужно сделать, — это передать тепло яйцу. Вы действительно знаете наверняка, что при изменении размера яйца все кардинально меняется?
  1. Однажды я приготовил 300 перепелиных яиц пашот для довольно неудачного блюда для позднего завтрака. Они полностью сварились за 2 минуты, хотя я готовил их до 4 минут без каких-либо негативных последствий из-за строго определённой температуры воды. Я не знал, что их можно готовить всего 2 минуты, пока не сварил около 100 яиц. Никто из моих гостей не заметил разницы. Я бы написал ответ, но я никогда не готовил таким способом яйца большего размера.
  1. У меня нет ответа... но у меня есть источник. Раньше у меня была книга Флоренс Уайт «Хорошие вещи в Англии: практическая кулинарная книга на каждый день, содержащая традиционные и региональные рецепты, адаптированные к современным вкусам, составленные англичанами и англичанками в период с 1399 по 1932 год». Я помню, что в ней была таблица с указанием времени приготовления лебедя, гуся, утки, (обычной) курицы, бентамки и перепелиных яиц. Время было определено эмпирическим путём, а не на основе термодинамической теории!
Вы уже ответили на этот вопрос