Как приготовить жаркое из лопатки, чтобы оно получилось максимально нежным?

В Филадельфии говядину замораживают и нарезают очень тонкими ломтиками. Обжарьте её на сковороде с луком и сыром и подавайте с булочками «Амерозо» для настоящих чизстейков.

Отказ от ответственности: я готовила жаркое из говяжьей вырезки только в духовке на медленном огне, а не на гриле, но, надеюсь, мои советы вам помогут. Во время передачи на Food Network я услышала, как один из известных шеф-поваров сказал, что мясо, которое традиционно готовят на медленном огне, можно приготовить и быстро на сильном огне.

Если вы впадете в одну из крайностей, ничего страшного не произойдет, но золотая середина — не лучший вариант. С тушеной говядиной я сделал то же, что и вы: быстро обжарил мясо, чтобы оно подрумянилось, и довел его до такой степени готовности, когда его уже можно есть. Когда вы попробуете его в этот момент, оно будет очень нежным и вкусным. Но если передержать его на огне ещё 5–10 минут, он станет жёстким, и его можно будет есть только после того, как он поварится на медленном огне больше часа и станет мягким, но по-другому.

Я согласен с предыдущим постом в том, что для полного расщепления различных соединительных тканей требуется низкая температура и длительное приготовление. Поэтому, если вы собираетесь готовить быстро на высокой температуре, нарежьте мясо мельче, чем если бы вы готовили его на низкой температуре в течение длительного времени. Я несколько раз видел, как это делали участники кулинарного шоу Food Network под названием Chopped, где им давали мало времени на приготовление мяса, которое традиционно готовят на низкой температуре в течение длительного времени. Они обрезают его ещё сильнее, возможно, отбивают молотком и/или нарезают тонкими ломтиками (поперек волокон) и/или быстро маринуют в чём-то кислом, чтобы сделать мясо мягче, а затем очень быстро готовят на сильном огне до средней прожарки.

Я также недавно посмотрел передачу о барбекю, в которой на гриль положили три куска мяса. Когда внутренняя температура одного из них достигла 145 градусов, его сняли и начали есть. Он выглядел готовым. Сочный и нежный, как стейк средней прожарки. Два других куска мяса оставили на гриле ещё на пару часов. В течение первого часа все три куска мяса оставались без покрытия, чтобы пропитаться ароматом дымного гриля. После того как первый кусок был снят, два других завернули в плотную фольгу, чтобы мясо готовилось и пропитывалось собственным соком, который, конечно же, собирали, сохраняли и использовали в качестве соуса, когда мясо было готово.

Я несколько раз готовил чака на сильном непрямом огне при температуре около 400 градусов в течение 2 часов, и результат был отличным (это произошло случайно, потому что я готовил другие блюда, для которых требовался более сильный огонь, и мне не хотелось готовить их отдельно) . Секрет того, как сохранить мясо сочным, заключается в том, чтобы оно было жирным, замаринованным и политым жиром во время приготовления.

На самом деле всё зависит от того, как вы нарежете лопаточную часть и какие мышцы при этом задействуете. Из лопаточной части можно приготовить стейки из пашины, стейки из вырезки и стейки из диафрагмы, причём стейки из пашины встречаются чаще всего.

Стейки «Чак-Ай» вырезаются из вырезки. Это продолжение мышцы, из которой вырезаются рибай-стейки. Стейки «Чак-Ай» можно готовить так же, как рибай-стейки, и они будут идеально нежными при слабой прожарке. Стейки «Флэт Айрон» более жёсткие, но их можно готовить так же, как обычные стейки.

С другой стороны, стейки из вырезки — это стейки, вырезанные из оставшейся части ростбифа. Я предполагаю, что у вас именно такой кусок. Для максимальной нежности их нужно готовить не до полной готовности. Вам не нужно удалять столько соединительной ткани, как если бы вы готовили тушёную или рубленую говядину, но её должно быть достаточно, чтобы нож мог её разрезать, а зубы — чтобы вы могли нормально пережёвывать кусочки. Тонкие кусочки можно обжарить на сковороде до готовности, а затем при желании довести до готовности в духовке. Я бы также порекомендовал замариновать мясо, чтобы оно сохранило влагу и стало мягче. Я предпочитаю более толстые стейки, которые я мариную и готовлю на медленном огне, а в конце обжариваю. По сути, я готовлю стейки из лопатки так же, как свиные стейки, поскольку это один и тот же кусок мяса, только от разных животных.

Я знаю и не раз читал, что «правильный» способ приготовления такого жаркого — на медленном огне (то есть часами), а не в нарезанном виде на гриле, как это сделал я. Это не традиционный стейк, и его не «предполагается» готовить таким образом. Если вы ищете лучший способ приготовления этого мяса, следуйте всем советам, которые найдёте в интернете и в других ответах/предложениях здесь. Однако я решил не следовать этому совету и нарезал говяжью вырезку, размягчил её и замариновал, чтобы проверить, смогу ли я приготовить её как стейк. Оказалось, что это возможно, и результат меня приятно удивил. Результат будет зависеть от качества куска мяса и от того, как вы его приготовите, но это можно сделать эффективно.

Поскольку я отбил и нарезал говяжью вырезку очень тонкими ломтиками, мне хватило 10 минут на гриле при слабом огне, чтобы пережарить их. К счастью, я так поступил только с несколькими ломтиками, а остальные я жарил как обычные стейки по несколько минут с каждой стороны, и они получились лучше. Не думаю, что это как-то связано с куском мяса, просто ломтики были очень тонкими.

Лучший способ сделать говяжью вырезку нежной — готовить её на медленном огне, как на традиционном барбекю.

Причина этого в том, что лопатка — относительно жёсткое мясо, в котором много соединительной ткани (в том числе белка коллагена).

Готовя мясо на медленном огне в течение длительного времени, вы повышаете внутреннюю температуру мяса примерно до 170-180 ° F в течение длительного периода времени, при котором со временем в присутствии влаги (либо внутри самого мяса, либо снаружи) коллаген преобразуется в желатин, превращаясь из мягкого на ощупь продукта в сочный и нежный. Это основной способ, используемый как при тушении, так и при приготовлении барбекю (в отличие от приготовления на гриле, которое обычно требует высокой температуры).

Обратите внимание, что превращение коллагена в желатин делает мясо нежным, а не сохраняет его нежность, поскольку изначально оно не было нежным.

На этом этапе, поскольку вы уже нарезали мясо, я считаю, что лучше всего будет приготовить его на непрямом огне или пламени. Положите мясо в одноразовую форму для запекания, сложенную в несколько слоёв, чтобы оно не пересыхало, подальше от огня, и готовьте при низкой температуре (например, от 120 до 150 °C, если измерять температуру воздуха в гриле с закрытой крышкой) в течение нескольких часов, по крайней мере 4 часов, а лучше 8–12 часов, пока оно не станет мягким и не будет разваливаться на части.

Вы также можете приготовить его в духовке, а не на гриле. Его также можно потушить, а не запекать в сухом виде или на гриле.

Хотя для этого куска мяса уже слишком поздно что-то менять, в будущем вам, возможно, повезёт больше, если вы не будете нарезать его перед приготовлением на гриле.

Если вы считаете, что приготовление на гриле — это высокотемпературный метод, и не хотите готовить на медленном огне, то, боюсь, с говяжьей лопаткой у вас ничего не получится. Она от природы не нежная, и приготовление на гриле при высокой температуре не сделает её нежнее. Если у вас мало времени, лучше заморозьте замаринованную говяжью лопатку и приготовьте что-нибудь другое, что хорошо переносит быстрое и интенсивное обжаривание на гриле, например стейки или свиные отбивные.