Каких побочных эффектов следует ожидать при замене пшеничной муки нутовой во всех рецептах печенья?

Я использовала муку из бесана (нут) в качестве частичной замены (50/50) обычной муки и обнаружила, что вкус почти не меняется, но текстура становится более плотной. За месяц мы приготовили тесто для пиццы, печенье и кляр для рыбы с жареным картофелем и не разочаровались.

Я регулярно использую нутовую муку, чтобы уменьшить количество глютена в своём рационе. В моём печенье (овсяно-шоколадно-шоколадная крошка), торте (красный бархат) и хлебе (банановый и тыквенный) не чувствуется вкус бобовых. Мне очень нравится здоровая пища.

Я постоянно пеку печенье из нутовой муки, мне кажется, оно получается более карамельным и золотистым. Текстура чуть менее однородная, но вкус отличный. Мне кажется, оно хорошо пропекается. Только одно предупреждение: не пробуйте тесто перед выпечкой. Оно такое невкусное, что вы не поверите, что печенье получится вкусным, но после выпечки оно просто потрясающее. Приятного аппетита!

Самая большая проблема, с которой я столкнулся, — это ярко выраженный бобовый привкус, который даёт эта мука. У меня не возникало проблем с использованием этой муки в рецептах, кроме неприятного бобового привкуса.

В этой статье из Examiner говорится:

Мука из бобов гарбанзо (также известная как нутовая мука, мука из чины, бесан, мука из нута
или мука из сици) должна быть в каждом доме. В отличие от других видов муки,
муку из бобов гарбанзо не нужно смешивать с другими видами муки
(хотя при желании вы можете это сделать). Мука из бобов гарбанзо богата
белком и придаёт выпечке слегка «бобовый» вкус.

Однако они не специализируются на вопросах питания и могут быть не самым надёжным источником информации.

По словам «Живой здоровой мамы», нутовую муку можно использовать в качестве заменителя пшеничной, но не более чем на 75 % (нут — это другое название турецкого гороха):

Мука из нута — я знаю, что эта безглютеновая мука не выглядит аппетитно, но она вкусная, полезная и является прекрасной основной
безглютеновой мукой, которую можно использовать в рецептах в количестве до 75%. И…………..НЕТ,
я знаю, о чём вы думаете……… она не похожа на бобы! (Я
думала о том же!)

Опять же, это не то же самое, что университетский центр повышения квалификации, но, по крайней мере, это практикующий специалист, который пробует что-то подобное.

Учитывая, что печенье изготавливается из крахмала, а не из глютена, отсутствие глютена в пшеничной муке не должно вызывать беспокойства. Однако в нутовой муке также содержится меньше крахмала

В информации о пищевой ценности одной марки нутовой муки указано, что в 30 граммах продукта содержится 18 граммов углеводов. В муке для выпечки (пшеничной муке) той же марки содержится 27 граммов углеводов на 34 грамма продукта. Как видите, в нутовой муке значительно меньше доступных углеводов (в основном крахмала, немного сахара), которые формируют структуру выпечки. Это влияет на текстуру и структуру готового продукта.

В целом специалисты по безглютеновой выпечке рекомендуют использовать смесь муки для замены пшеничной муки в зависимости от того, как она используется, чтобы добиться наилучшего результата. Если ваша цель — не отказ от глютена, то замена 50 % ингредиентов в рецепте может стать хорошим компромиссом.

В общем, при замене 100 % пшеничной муки на нутовую муку в печенье вы получите:

• Другая текстура из-за меньшего количества крахмала и большего количества белка. Я предполагаю, что он будет немного более хрупким из-за меньшей крахмальной структуры, но я никогда этого не пробовал.


• Другой вкус, потому что у бобовых другой вкус, чем у злаков

Обновление после того, как вопрос был отредактирован и в нём появилась информация о разрыхлителе:

В печенье структура конечного продукта основана на желатинизированном крахмале. Поскольку в нутовой муке содержится меньше крахмала, чем в пшеничной, в ней просто меньше крахмальной сети. Это может снизить способность печенья удерживать газ, образующийся при взаимодействии разрыхлителя или пищевой соды, и, следовательно, сделать продукт менее воздушным.