Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, какие фрукты и другие продукты содержат протеазы?

После второй попытки приготовить имбирный мусс с желатином и неудачного результата я узнала, что в свежем имбире содержится протеаза. Я знала, что она есть в ананасе и что из-за неё сложно приготовить ананасовое желе, но я не подозревала, что она есть и в имбире.



Существует ли авторитетный и достаточно полный список фруктов и т. д. , которые нужно подвергать термической обработке при приготовлении желе? (Обратите внимание, что я не спрашиваю о множестве ответов, состоящих из одного фрукта, и такие ответы, скорее всего, будут отклонены.) Или есть какой-то быстрый и простой способ определить, содержит ли фрукт протеазы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33957/how-can-i-tell-which-fruits-etc-contain-proteases
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Ферменты, расщепляющие белки, называются протеазами. Они содержатся во многих фруктах. Проверить это можно, только подержав фрукт во рту и посмотрев, не «съест» ли он вашу плоть за несколько минут



    Коммерческие тесты непрактичны и неудобны в переноске, поскольку требуют мацерации, нагревания, центрифугирования и использования флуоресцентных красителей. Или просто приготовьте желатиновую смесь и посмотрите, что получится :-)



    Вот краткий список:




    • Рис - Фицин

    • Имбирь — зингипайн

    • Киви — актинидин

    • Папайя (Pawpaw) — папаин

    • Ананас — бромелайн



    Также в меньшей степени




    • Банан

    • Гуава

    • Манго



    Он содержится во многих других фруктах, но в таких количествах, которые не представляют проблемы. Конечно, его количество зависит от конкретного сорта фрукта и т. д.
  1. @TFD +1 за тест «съедает твою плоть». Я знал о протеазе в ананасе и всегда замечал, что свежий ананас вызывает такое ощущение, но никогда не связывал эти два факта и просто предполагал, что дело в кислотности ананаса. Ваше объяснение гораздо логичнее.
  1. @NickT по определению — нет. Если вы хотели указать только на неудачный выбор слов, я отредактировал предложение.
  1. Приведите пример непротеолитической протеазы.
  1. @Jefromi он «переваривает» большинство мясных белков, но эффект едва заметен, поэтому, насколько я знаю, вы сможете почувствовать его только на вкус. Это похоже на то, как сильное мыло/щелочь делает кожу очень гладкой, но вы не видите никакой разницы
  1. Может быть, есть какой-то продукт, по которому можно легко определить, что его ест насекомое, без использования рта?
  1. @SAJ14SAJ, я не обещаю, что меня заминусуют: я понимаю, что подбираюсь к «вопросу со списком» (хотя надеюсь, что нахожусь на правильной стороне), и пытаюсь предотвратить появление ответов, из-за которых у вопросов со списком плохая репутация и которые почти наверняка получат -3 или ниже.
Вы уже ответили на этот вопрос