Регистрация Войти
Вопрос

Чем больше перца, тем острее блюдо?

Я вижу, что во многих самых острых блюдах в соусе используется несколько видов перца, в том числе печально известный перец «призрачный». Если «призрачный» перец — самый острый в блюде, то действительно ли другие перцы делают его ещё острее или они просто смягчают остроту «призрачного» перца?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33963/do-more-peppers-mean-more-heat
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Джефроми прав в том, что для остроты нужно суммировать капсаицин из разных перцев, а для разнообразия вкуса использовать разные перцы. Однако можно значительно усилить остроту, не добавляя больше носителей капсаицина, если использовать продукты/специи, которые сами по себе острые.



    Например, чёрный перец содержит пиперин, а хрен и васаби — синигрин, которые действуют совершенно противоположно капсаицину. Блюдо с ложкой чили и ложкой васаби, скорее всего, будет острее, чем блюдо с двумя ложками чили или с двумя ложками васаби.


  1. Некоторое время назад у меня возник похожий вопрос. Вам следует разделить перец на три части:




    1. Мякоть: внешняя оболочка перца, цветная часть.

    2. Вены (они же плацента) — внутренняя структура, белые перегородки, поддерживающие семена. Это источник большей части капсаицина («жгучести»).

    3. Стебель и семена: семена находятся непосредственно под стеблем и выделяют минимальное количество тепла.



    введите описание изображения здесь
    источник: сайт маркетинговой группы Reidel



    При этом каждый сорт перца обладает своим уникальным вкусом. Если во время приготовления удалить прожилки и семена, независимо от сорта перца, острота уменьшится. Разнообразие перцев в любом рецепте придаёт блюду особый вкус, но, согласно ответу на предыдущий вопрос (от @Jefromi), капсаицин есть капсаицин, и общая «острота» блюда зависит от того, насколько тщательно были удалены прожилки и семена.



    Короче говоря, чем больше видов перца, тем не обязательно острее блюдо, но чем больше капсаицина, тем острее.





    Изображение было выбрано потому, что оно иллюстрирует структуру перца, а не рекламирует демонстрируемый инструмент.
  1. Я слышал о напитке под названием «Рыжеволосый незнакомец» с таким эффектом. Это «Кровавая Мэри» с добавлением шрирачи, табаско, васаби и других ингредиентов.
  1. Хорошо, в исправленной версии больше смысла. Но я бы всё равно выразился проще: если перец является второстепенным ингредиентом в соусе (а так почти наверняка и есть), то X острых перцев + Y неострых перцев будут острее, чем просто X острых перцев, по той же причине, по которой X+1 острый перец будет острее, чем просто X перцев. Даже в неострых перцах концентрация капсаицина намного выше, чем во всём соусе.
  1. @Brendan Добавляю ещё капсаицина на порцию. Но я постараюсь отредактировать, чтобы было понятнее.
  1. Я думаю, что для большей ясности следует отредактировать текст так, чтобы было понятно, что добавление большего количества капсаицина (независимо от его концентрации) повысит общий уровень остроты. Часть «на 99 %» сбивает с толку и выглядит немного многословно.
  1. Так и есть? Похоже, вы пришли к противоположному выводу («добавление неострого перца разбавляет соус — в ложке его будет не так много остроты»).
  1. @Aaronut Именно это я и пытался сказать в первых двух абзацах.

  1. Проще говоря: если вы увеличите количество капсаицина в блюде, оно станет острее.



    Так что, если мы говорим о соусе, который по сути представляет собой чистый перец, то да, смесь очень острого и более мягкого перца будет чем-то средним между ними, а добавление мягкого перца разбавит соус — в ложке такого соуса будет меньше капсаицина.



    Но если мы говорим о блюде, в котором в основном другие ингредиенты, а в соусе для остроты используется перец «призрачный», и вы добавляете в соус ещё один перец, то да, другой перец добавит остроты — в каждом кусочке будет больше капсаицина. Будет ли это заметно? Если это банановый перец, то нет — он в разы мягче, так что вы ничего не заметите. Если это хабанеро, то, скорее всего, он не настолько мягче, чем перец «призрак».



    Однако другие виды перца могут придать блюду отличный вкус. Существует большое разнообразие видов перца чили, и вполне разумно использовать полдюжины разных видов в одном блюде, чтобы получить желаемый насыщенный вкус. Это справедливо и в том случае, если вы готовите очень острое блюдо. Тем не менее, если вы говорите о «самых острых продуктах» и перце «призрачный», то, похоже, ваша цель — просто приготовить что-то очень острое, а не то, что вы сможете почувствовать на вкус. Вы определённо можете добиться остроты с помощью других перцев. Если вы используете самые острые перцы, то, скорее всего, это либо уловка, либо цель состоит в том, чтобы обжечь язык и не почувствовать вкус других продуктов.



    Конечно, всё это при условии, что вы используете перец целиком, чтобы он отдал вам всю свою остроту. Если нет, то... зачем вам вообще этот перец? См. ответ Коза Каллиса для получения дополнительных разъяснений.
  1. @Aaronut Тогда, возможно, я неправильно понял, что ты имеешь в виду. Если ты используешь ложку соуса одинакового размера (например, в качестве приправы), то, если это пюре из половины болгарского перца и половины хабанеро, мы, конечно же, согласимся, что оно будет в два раза менее острым, чем если бы оно состояло только из хабанеро. (Это первый абзац.) С другой стороны, если у нас есть рагу, в котором 99 % других ингредиентов и 1 % хабанеро, и мы добавим ещё 1 % халапеньо, то в нём будет больше капсаицина и оно будет острее. (Это второй абзац.)
  1. Я думаю, вам действительно стоит обратить внимание на рецепт, чтобы понять, будет ли он менее острым. Потому что Каллис права: чем больше капсаицина, тем острее, и при прочих равных условиях чем больше перца, тем больше капсаицина. Если вы заменяете часть острого перца более мягким, то, конечно, блюдо получится менее острым. Но если вы просто добавите ещё пару перцев чили, не меняя никаких других ингредиентов в рецепте, то вы не добавите ничего из того, что снижает остроту (жир, алкоголь и т. д.), но добавите больше капсаицина и, следовательно, больше остроты с любым количеством чили.
Вы уже ответили на этот вопрос