Что мне нужно, чтобы начать готовить барбекю в американском стиле?

Есть барбекю на заднем дворе, а есть барбекю в яме. Грили Webber предназначены для барбекю на заднем дворе — вы готовите мясо и овощи на открытом огне на металлической решётке. Высокая температура, довольно быстрое приготовление — для этого отлично подходят сосиски, особенно если их предварительно отварить. В этом деле есть своя наука и искусство: нужно придать блюду аппетитную корочку, не спалив его и не оставив сырым внутри. Вам нужно научиться переворачивать продукты, готовить их на огне и перемещать в зону, где они будут готовиться на косвенном огне.

Для этого вам понадобится:

• Гриль для чайника


• Стартовый дымоход


• Древесный уголь достойного качества


• Скомканная газета (чтобы разжечь угли в дымоходе)


• Инструменты для барбекю — это, как правило, большой лопатка, щипцы и вилка для мяса.


• Термометр для быстрого считывания

Барбекю в яме — это приготовление мяса на непрямом огне и с помощью дыма, очень медленно. Так готовят тушёную свинину и ребрышки. Освоить это блюдо может быть непросто — нужно понимать, как подготовить мясо к копчению и как правильно подобрать к нему соус.

Для начала вам понадобится:

• Smoker (Элтон Браун и интернет показывают, как сделать самокрутку своими руками и с минимальными затратами)


• Качественная щепа/опилки из твёрдых пород древесины для копчения


• Большие щипцы или вилки для мяса, чтобы переворачивать мясо.


• Термометр для быстрого считывания

На самом деле под «барбекю в американском стиле» подразумеваются три отдельных блюда, как и в вашем описании.

1. Гриль — приготовление пищи с использованием прямого нагрева средней или высокой интенсивности. Температура варьируется от 350 °F (175 °C) до 600 °F (315 °C). Для стейков и пиццы можно использовать очень высокую температуру — 700 °F + (370 °C), но на начальном уровне это будет невозможно.


2. Коптильня (кратко) — приготовление пищи при низкой температуре с использованием дыма. Температура от 200F (93C) до 350F (175C). Время приготовления менее 4 часов.


3. Дымление (длительное) — та же температура и техника, что и при коротком дымлении, но время варьируется от 4 до 12 с лишним часов.

Для всего этого вам понадобится:

1. Инструменты для гриля — лопатка, вилка, щипцы, щётка для гриля. Можно использовать обычные кухонные принадлежности, но убедитесь, что они достаточно длинные, чтобы вы могли безопасно работать с горячим грилем, и что они металлические (не используйте резиновую лопатку!). Щётка для гриля необходима для очистки гриля перед использованием.


2. Источник тепла — древесный уголь для любого из них и дрова для копчения. Желательно использовать твёрдый древесный уголь. Ни в коем случае не используйте в этом процессе жидкость для розжига (для углей или при их добавлении).


3. Стартер — для начала нужно разжечь угли. Дымоход — отличный и дешёвый способ сделать это, но он не обязателен. Если вы используете твёрдый древесный уголь, можно смочить бумажное полотенце в растительном масле, положить его на угли и поджечь. Это дёшево и просто, но может не сработать с обычным углём. Также есть электрические нагревательные элементы, которые отлично справляются со своей задачей, но выглядят немного странно.


4. Приспособление для приготовления — если вы хотите в основном коптить, то у специальной коптильни могут быть некоторые преимущества перед грилем (например, доступ к углям, более удобная конструкция для подачи дыма к продуктам и т. д.). Вопрос в том, что вы будете делать чаще: готовить на гриле или коптить? На гриле Webber можно делать и то, и другое. Если вы хотите готовить стейки и пиццу, вам нужно убедиться, что вы можете а) получить достаточное количество углей для нужной температуры и б) расположить продукты достаточно близко к огню. Если вы готовите на гриле и хотите коптить, купите решётку для гриля на петлях, чтобы можно было подкладывать в огонь угли или дрова, не перемещая продукты.


5. Термометр — если вы готовите на гриле или в коптильне, вам понадобится термометр, чтобы контролировать температуру. Для приготовления на гриле он не нужен.

Для жаровни/коптильни важно различать длительное и кратковременное копчение. Чем дольше коптить, тем больше усилий потребуется при использовании оборудования начального уровня. Это всё ещё возможно, но потребует гораздо больше усилий.

Если вы всерьёз увлечётесь приготовлением на гриле и копчением, я настоятельно рекомендую A Big Green Egg (или любой другой гриль от этого производителя).

Я бы рекомендовал следующее.

Во-первых, купите плиту, которая будет делать всё, что вам нужно, и при этом стоить недорого. Вам понадобится что-то, что соответствует следующим критериям:

1. Позволяет готовить на гриле.


2. Равномерно распределяет тепло, поэтому его можно использовать для приготовления блюд при низкой температуре в течение длительного времени с использованием непрямого нагрева (большинство жителей США назвали бы это барбекю).


3. Способен легко регулировать температуру.


4. Здесь много места для готовки.

Обычный гриль-котелок Weber диаметром 22,5 дюйма (57 см) подходит для всех этих целей и при этом стоит недорого. Вы можете настроить его для приготовления на сильном огне, для барбекю на слабом огне и практически для любых других целей, просто распределив топливо. Когда вы закрываете крышку и располагаете все топливо с одной стороны камеры, те части камеры, которые не находятся над огнем, нагреваются очень равномерно, что позволяет готовить такие блюда, как тушеная свинина и грудинка. Вентиляционные отверстия позволяют легко контролировать температуру, ограничивая или увеличивая приток кислорода к топливу. Наконец, если вы решите расширить свои возможности, на рынке представлено множество дополнительных аксессуаров, таких как чугунные решетки, камни для пиццы, вставки, превращающие гриль в печь для пиццы, и т. д. Так что вы можете начать с небольших вложений, а затем постепенно дополнять гриль аксессуарами. Я бы порекомендовал модель диаметром 57 см, так как в модели диаметром 47 см сложно готовить на непрямом огне. Ссылка: http://www.weberbbq.co.uk/product/one-touch-original/

Когда у вас будут все необходимые инструменты, сделайте эти сайты своей библией:

• http://tvwbb.com/


• http://amazingribs.com/

Оба сайта содержат полезную информацию о том, как приготовить вкусные блюда на гриле.

Именно так я и начал. В конце концов, когда я уже достаточно освоился с грилем Weber, я купил коптильню Smokey Mountain, а также пару дополнительных грилей. Это стало моей страстью, и я смог позволить себе это увлечение довольно дёшево.

На самом деле барбекю — это горячо обсуждаемая тема в США, без каламбура. В некоторых штатах барбекю называют любое мероприятие на свежем воздухе с приготовлением пищи на гриле, и в этом случае вам, возможно, будет интересно узнать обо всём, что можно приготовить на углях. Такие мероприятия следует называть пикниками. В приготовлении говяжьих котлет и сосисок на гриле нет ничего сложного, это под силу даже выпускникам колледжей. Я уверен, что британцам это нравится не меньше, чем американцам. Однако в основе культуры барбекю лежит нечто совсем не похожее на пикники. Полагаю, вы имеете в виду изысканную южную технику медленного приготовления копчёного мяса.

Сначала об оборудовании: если у вас много денег, то лучшим устройством для этой задачи будет гриль Traeger. Однако есть способы сделать коптильню практически из любого контейнера (я повторю рекомендацию Элтона Брауна из книги «Основы гриля», на которую ссылается @CosCallis). Главное — поддерживать постоянную низкую температуру в течение очень долгого времени.

Затем соус: хороший соус для барбекю можно использовать как маринад, как подливу и как соус для подачи. В них всегда присутствуют насыщенные копчёные, солёные, сладкие, кислые, пикантные и острые нотки, которые можно регулировать по своему вкусу. Адобо, мескитовое дерево, вустерширский соус, кетчуп, абрикосовое желе, яблочный уксус, соевый соус, соус табаско, мёд, пиво и бурбон — всё это распространённые ингредиенты для домашнего соуса для барбекю.

Ещё один важный аспект вашего оборудования — древесина для копчения. Яблоня, пожалуй, самая популярная порода древесины для копчения на гриле, за ней следуют мескитовое дерево и кедр. Древесина придаёт блюдам невероятный вкус и аромат в процессе копчения.

Температура действительно важна. Для барбекю важна философия «низких и медленных температур». Говядину и свинину можно коптить при температуре 140 °F (60 °C) в течение 18 часов, чтобы размягчить соединительную ткань и получить толстое розовое кольцо на мясе глубиной до 1 дюйма (пару сантиметров). Глубина этого розового кольца — главное достоинство хорошего барбекю. Птицу нужно коптить при более высокой температуре, чтобы уничтожить сальмонеллу. Рыбу можно коптить холодным способом.

Коптильня ProQ, на которую вы ссылаетесь, хоть и стоит дороже, но обладает преимуществом в виде универсальности. Как отмечает @SAJ14SAJ, «гриль» и «барбекю» часто используются как взаимозаменяемые понятия. Если снять среднюю часть коптильни ProQ, её можно использовать для гриля, а если оставить (как на фото), то можно коптить. Опять же, если снять среднюю часть и положить на гриль камень для пиццы подходящего размера, получится отличная печь для пиццы.

Что-то вроде классического угольного гриля Weber (см. ссылку) определённо хорошо подходит для приготовления на гриле и может использоваться для копчения. Чтобы коптить на гриле Weber, нужно правильно расположить огонь с одной стороны и контролировать температуру приготовления (чтобы она была ниже @120 °C (250 °F)), то есть держать горячие угли снаружи гриля Weber и добавлять их в нужное время. Также нужно добавить алюминиевую форму для воды, чтобы подавать пар и регулировать температуру, предотвращая пересушивание мяса. Ни одно из этих устройств я бы не рекомендовал «новичкам». Я не могу сказать, какой у вас бюджет, но считаю, что новичок сможет извлечь больше пользы из оборудования ProQ (или аналогичного).

Стартер «Дымоход» — это удобный аксессуар, который избавляет от необходимости использовать жидкость для розжига (в бутылке или в составе древесного угля). В любом случае перед приготовлением на гриле нужно дать углям прогореть до состояния горячей белой золы. Это обеспечит равномерный нагрев поверхности (как при предварительном разогреве духовки) и гарантирует, что вся жидкость для розжига сгорит (если она использовалась).

На американском сайте Food Network (по-моему, у них есть отдельный сайт для Великобритании) есть подборка видео от Бобби Флая, Элтона Брауна и других под названием «Основы гриля», которые должны показаться вам информативными и увлекательными. Кроме того, я советую вам поискать другие видео Бобби Флая о гриле.